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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷16期返回列表

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超聲波處理對(duì)低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和氧化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究超聲波對(duì)低鹽條件下（0.15 mol/L NaCl）雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)、物理穩(wěn)定性的影響，以及超聲波產(chǎn)生的自由基對(duì)雞肉MP的氧化效應(yīng)，研究不同超聲時(shí)間（頻率20 kHz，功率450 W，時(shí)間0、3、6、9、12 min）處理后，低鹽條件下雞肉MP結(jié)構(gòu)和氧化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，隨著超聲波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，低鹽條件下雞肉MP的溶解度、物理穩(wěn)定性和ζ-電位絕對(duì)值顯著增加（P＜0.05），而濁度、粒徑顯著減小（P＜0.05）；超聲波處理12 min時(shí)，雞肉MP的溶解度增加至58.5%；經(jīng)超聲處理后，雞肉MP的表面疏水性顯著增強(qiáng)，分子柔性明顯增加，表明超聲處理使低鹽條件下雞肉MP高度聚集的結(jié)構(gòu)展開(kāi)，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露；超聲波處理6 min以上，雞肉MP的自由巰基含量開(kāi)始逐漸下降，二硫鍵含量升高；超聲波處理12 min時(shí)，自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量顯著增加（P＜0.05），其中二聚酪氨酸含量升高約20.55%，而游離氨基含量顯著降低（P＜0.05）。綜上，超聲波處理會(huì)改變低鹽條件下雞肉MP的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，增加雞肉MP的物理穩(wěn)定性，有助于乳化形成；超聲會(huì)產(chǎn)生自由基，尤其延長(zhǎng)超聲波處理時(shí)間至6 min后進(jìn)一步加劇雞肉MP氧化，因此，應(yīng)用超聲波處理改善MP功能特性時(shí)需進(jìn)一步關(guān)注超聲波產(chǎn)生的自由基對(duì)MP的氧化效應(yīng)。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
酶聯(lián)合動(dòng)態(tài)高壓微射流改性豌豆分離蛋白及其在Pickering乳液中的適用性

內(nèi)容: 探究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）聯(lián)合動(dòng)態(tài)高壓微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）改性豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）的作用機(jī)理，明確改性后PPI在Pickering乳液中的適用性。掃描電子顯微鏡觀察和傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明，改性處理后的PPI顆粒形貌更加均勻，且與TG交聯(lián)程度加強(qiáng)，同時(shí)蛋白質(zhì)分子三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。物性測(cè)試結(jié)果顯示，改性后的PPI表面疏水性與內(nèi)源熒光性降低，乳化性能提高且平均粒徑減小。乳析指數(shù)、乳液粒徑分布、乳液微觀結(jié)構(gòu)和流變性分析結(jié)果表明，改性后PPI制備所得Pickering乳液的穩(wěn)定性和乳化性能改善，且120 MPa處理后乳液穩(wěn)定性最好。TG聯(lián)合DHPM改性為PPI在Pickering乳液中的應(yīng)用提供了可行的方法。本研究為開(kāi)發(fā)高性能的Pickering乳液系統(tǒng)提供了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，對(duì)于天然蛋白質(zhì)的功能性改性研究具有重要的參考價(jià)值。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
γ射線輻照結(jié)合VC、煙酰胺對(duì)鹵驢肉中亞硝酸鹽的降解效果

內(nèi)容: 利用離子色譜探究γ射線輻照劑量、VC含量、煙酰胺含量對(duì)亞硝酸鹽水溶液和鹵驢肉中亞硝酸鹽降解率的影響，同時(shí)利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)γ射線輻照后鹵驢肉中揮發(fā)性化合物成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：γ射線輻照能夠有效降解亞硝酸鹽水溶液和鹵驢肉中的亞硝酸鹽，VC對(duì)亞硝酸鹽水溶液和鹵驢肉中的亞硝酸鹽輻照降解具有協(xié)同作用，煙酰胺對(duì)水溶液中的亞硝酸鹽輻照降解具有抑制作用，而對(duì)鹵驢肉中亞硝酸鹽輻照降解有協(xié)同作用；水溶液中的亞硝酸根離子經(jīng)輻照后轉(zhuǎn)化為硝酸根離子；鹵驢肉經(jīng)8 、10 kGy輻照后己醛、庚醛含量增加，有異味感。本研究為γ射線輻照降解鹵驢肉中的亞硝酸鹽提供了技術(shù)支持和理論依據(jù)。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
阿拉伯木聚糖、β-D-葡聚糖和α-纖維素涂層對(duì)杏果活性氧代謝的影響

內(nèi)容: 使用阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）、(1,3;1,4)-β-D-葡聚糖（(1,3;1,4)-β-D-glucan，BG）和α-纖維素復(fù)合溶液對(duì)采后杏果進(jìn)行涂層處理，探究谷物細(xì)胞壁多糖涂層對(duì)采后杏果活性氧代謝系統(tǒng)的影響，并闡明其作用機(jī)理。結(jié)果表明：涂層能夠有效抑制丙二醛和活性氧含量的上升，對(duì)照組的丙二醛、H2O2和O2－含量分別比ABF-C8處理組（α-纖維素質(zhì)量濃度8 g/100 mL）高37.50%、33.33%和57.14%；此外，涂層處理還能維持杏果的抗氧化能力和抗氧化酶活性，其抗壞血酸和總酚含量分別比對(duì)照組高73.33%和8.40%；小麥細(xì)胞壁多糖涂層能夠延緩杏果實(shí)呼吸過(guò)程中活性氧的產(chǎn)生和積累，從而保持細(xì)胞膜的完整性，同時(shí)涂層能夠使水果和外界環(huán)境形成氣體和水分之間的屏障，維持活性氧清除酶活性及抗氧化能力，從而延長(zhǎng)采后杏果的貯藏期。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
添加柑橘果膠和吐溫-80的芥末精油納米乳液穩(wěn)定性、抑菌活性及其在砂糖橘保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用高壓均質(zhì)與超聲破碎法制備添加柑橘果膠（pectin，PT）和吐溫-80的芥末精油納米乳液（mustard essential oil nanoemulsion，MEO-NE）（MEO-NE-PT）和只添加吐溫-80的MEO-NE（MEO-NE-T），對(duì)比MEO-NE-PT和MEO-NE-T的微觀結(jié)構(gòu)、貯藏穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性、離子強(qiáng)度穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性，并將MEO-NE-PT應(yīng)用于砂糖橘采后保鮮。結(jié)果表明：MEO-NE-PT的粒徑和多分散指數(shù)波動(dòng)幅度更小，表現(xiàn)出更強(qiáng)的穩(wěn)定性；對(duì)MEO、MEO-NE-T、MEO-NE-PT的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最低殺菌濃度進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)MEO-NE-PT的MIC（64 μL/L）遠(yuǎn)低于MEO（256 μL/L）和MEO-NE-T（128 μL/L）；且經(jīng)64 μL/L MEO-NE-PT處理6 h后的白地霉孢子萌發(fā)率僅有6.67%、芽管長(zhǎng)度為8.57 μm，遠(yuǎn)低于對(duì)照組（MEO）的100%和165.02 μm；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明，MEO-NE-PT處理會(huì)導(dǎo)致白地霉菌絲體皺縮、斷裂；與對(duì)照組相比，MEO-NE-PT處理可明顯降低砂糖橘的腐爛率和質(zhì)量損失率，并且能夠延緩砂糖橘硬度和可溶性固形物含量的下降。因此，MEO-NE-PT作為一種安全、有效的綠色抑菌劑，可以控制柑橘白地霉菌的生長(zhǎng)，保持砂糖橘采后品質(zhì)。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
外源硝普鈉處理緩解冷藏南果梨果皮褐變的作用機(jī)理

內(nèi)容: 為探究外源硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）處理對(duì)冷藏南果梨果皮褐變的調(diào)控效果及其機(jī)理，研究貯前1.0 mmol/L SNP處理對(duì)冷藏180 d南果梨常溫貨架期間果皮褐變的影響。結(jié)果表明：SNP處理的南果梨褐變癥狀比對(duì)照組果實(shí)延遲3 d出現(xiàn)，貨架期結(jié)束時(shí)，其褐變率和褐變指數(shù)分別為對(duì)照組的41.8%和31.9%；該處理能夠保護(hù)冷藏南果梨果皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，抑制膜透性的升高；進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，在貨架期末期，SNP處理果實(shí)超氧陰離子自由基、羥自由基及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分別為對(duì)照組的1.65、1.13、1.24 倍，同時(shí)，活性氧和丙二醛的積累明顯減少，分別比對(duì)照組低25.2%和32.8%，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性和相對(duì)基因表達(dá)量分別比對(duì)照組低17.5%、28.8%、37.5%和39.2%；此外，酚類物質(zhì)合成也一定程度受到抑制。綜上，SNP處理可通過(guò)抑制膜脂質(zhì)過(guò)氧化維持果皮組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性和功能，緩解冷藏南果梨果皮褐變的發(fā)生。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
不同包裝和貯藏溫度的澳洲堅(jiān)果果仁貯藏品質(zhì)及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 測(cè)定普通包裝、真空包裝、真空脫氧包裝、氮?dú)獍b和氮?dú)饷撗醢b 5 種包裝方式澳洲堅(jiān)果果仁不同貯藏溫度（4 ℃、常溫、60 ℃）下水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值及抗氧化活性等指標(biāo)的變化，同時(shí)通過(guò)過(guò)氧化值建立動(dòng)力學(xué)模型以預(yù)測(cè)澳洲堅(jiān)果果仁的貨架期。結(jié)果表明：采用氮?dú)饧暗獨(dú)饷撗醢b可顯著降低生干果仁貯藏過(guò)程中酸價(jià)和過(guò)氧化值的增加幅度，減輕脂肪氧化酸敗，減緩總酚含量的下降，維持較高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基及羥自由基清除能力；過(guò)氧化值與貯藏溫度和貯藏時(shí)間均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），其變化規(guī)律符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，Arrhenius方程具有較好的擬合性，貨架期預(yù)測(cè)模型誤差小于14%，氮?dú)獍b的貨架期最長(zhǎng)，在4 ℃、常溫和60 ℃下的實(shí)測(cè)值分別為215、180、108 d，其次是氮?dú)饷撗醢b，實(shí)測(cè)值分別為205、175、104 d。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
鱖魚(yú)宰后冷藏24 h內(nèi)肌肉代謝物及相關(guān)風(fēng)味的變化

內(nèi)容: 為探究鮮活鱖魚(yú)宰后4 ℃冷藏24 h過(guò)程中肌肉代謝物變化情況，借助超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合非靶向代謝組學(xué)方法對(duì)宰后鱖魚(yú)在不同冷藏條件（4 ℃，0、2、4、6、9、12、24 h）的差異代謝物進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析、代謝通路分析及相關(guān)風(fēng)味計(jì)算。結(jié)果表明：鱖魚(yú)宰后冷藏24 h過(guò)程中共有33 種代謝物被鑒定為差異代謝物，包括3 種有機(jī)酸及衍生物（氨基酸、有機(jī)酸）、8 種有機(jī)雜環(huán)化合物（嘌呤和嘌呤衍生物、內(nèi)酯等）、7 種核苷、核苷酸及其類似物（嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸）、9 種有機(jī)氧化合物（碳水化合物及其結(jié)合物、少量醇類）、4 種脂質(zhì)和類脂分子（脂肪醇、脂肪酸酯等）、1 種黃酮苷、1 種生物堿及其衍生物；根據(jù)差異代謝物和代謝通路拓?fù)浞治龊途┒蓟蚺c基因組百科全書(shū)分析，得到9 種關(guān)鍵差異代謝物，分別為琥珀酸、天冬氨酸、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、次黃嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黃嘌呤、5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-guanosine monophosphate，GMP）、核糖-5-磷酸和次黃嘌呤；關(guān)鍵差異代謝產(chǎn)物參與的代謝通路主要為嘌呤代謝，其次是天冬氨酸、谷氨酸代謝和三羧酸循環(huán)；提出相對(duì)滋味活度值和相對(duì)味精當(dāng)量計(jì)算方法，根據(jù)計(jì)算結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮鱖魚(yú)的滋味主要由天冬氨酸等鮮味氨基酸與AMP和GMP協(xié)同產(chǎn)生，冷藏2～6 h，滋味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)是AMP和GMP，而冷藏9～24 h則主要是GMP的呈味作用；單從冷藏24 h的角度來(lái)看，宰后鮮鱖魚(yú)的滋味最好，冷藏后由于天冬氨酸含量下降導(dǎo)致鮮味損失，冷藏9～24 h GMP的積累使鱖魚(yú)鮮味再次增加。

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于點(diǎn)擊-去點(diǎn)擊化學(xué)反應(yīng)的Hg2＋熒光探針檢測(cè)體系構(gòu)建

內(nèi)容: 基于雜化羅丹明與巰基化合物之間的點(diǎn)擊化學(xué)反應(yīng)及巰基化合物與金屬汞離子的配位反應(yīng)導(dǎo)致的去點(diǎn)擊化學(xué)反應(yīng)機(jī)理，構(gòu)建香豆素雜化羅丹明探針-1,3,5-苯三硫酚-Hg2＋的三元熒光檢測(cè)體系。在該體系中，探針能夠與1,3,5-苯三硫酚中的巰基基團(tuán)發(fā)生加成反應(yīng)，破壞探針的共軛結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致探針的紅色熒光猝滅。加入Hg2＋后，Hg2＋與1,3,5-苯三硫酚通過(guò)配位作用結(jié)合，使其從探針結(jié)構(gòu)上離去，探針的共軛結(jié)構(gòu)及紅色熒光恢復(fù)。體系的熒光強(qiáng)度與Hg2＋在5×10－9～1×10－8、1×10－8～1.1×10－7 mol/L濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，檢測(cè)限為2×10－9 mol/L，等倍量的常見(jiàn)重金屬離子對(duì)Hg2＋的特異性識(shí)別無(wú)干擾。應(yīng)用于實(shí)際飲用水樣品中Hg2＋含量檢測(cè)，回收率可達(dá)到86.7%～110.2%。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定茶葉中8 種卡西酮類新精神活性物質(zhì)

內(nèi)容: 在優(yōu)化前處理?xiàng)l件和色譜分離的基礎(chǔ)上，建立同時(shí)測(cè)定茶葉中常見(jiàn)8 種卡西酮類新精神活性物質(zhì)的氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定方法。優(yōu)化樣品的提取、凈化、色譜及質(zhì)譜條件，最終選擇用堿化甲醇提取，N-丙基乙二胺填料和HLB固相萃取小柱凈化，經(jīng)DB-17MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）分離，使用電子電離源，選擇離子監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行質(zhì)譜監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明：該方法在0～200 μg/L質(zhì)量濃度范圍具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.998；方法的檢出限（RSN=3）和定量限（RSN＝10）分別為7、25 μg/kg；在陰性樣品中進(jìn)行1、2、10 倍定量限3 個(gè)水平的加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，8 種卡西酮類化合物的加標(biāo)回收率為67.2%～117.6%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n＝6）為4.3%～12.3%。該方法穩(wěn)定性好、靈敏度高，能夠滿足茶葉樣品中卡西酮的檢測(cè)要求。

閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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