領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究鮮活鱖魚宰后4 ℃冷藏24 h過程中肌肉代謝物變化情況，借助超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合非靶向代謝組學(xué)方法對(duì)宰后鱖魚在不同冷藏條件（4 ℃，0、2、4、6、9、12、24 h）的差異代謝物進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析、代謝通路分析及相關(guān)風(fēng)味計(jì)算。結(jié)果表明：鱖魚宰后冷藏24 h過程中共有33 種代謝物被鑒定為差異代謝物，包括3 種有機(jī)酸及衍生物（氨基酸、有機(jī)酸）、8 種有機(jī)雜環(huán)化合物（嘌呤和嘌呤衍生物、內(nèi)酯等）、7 種核苷、核苷酸及其類似物（嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸）、9 種有機(jī)氧化合物（碳水化合物及其結(jié)合物、少量醇類）、4 種脂質(zhì)和類脂分子（脂肪醇、脂肪酸酯等）、1 種黃酮苷、1 種生物堿及其衍生物；根據(jù)差異代謝物和代謝通路拓?fù)浞治龊途┒蓟蚺c基因組百科全書分析，得到9 種關(guān)鍵差異代謝物，分別為琥珀酸、天冬氨酸、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、次黃嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黃嘌呤、5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，GMP）、核糖-5-磷酸和次黃嘌呤；關(guān)鍵差異代謝產(chǎn)物參與的代謝通路主要為嘌呤代謝，其次是天冬氨酸、谷氨酸代謝和三羧酸循環(huán)；提出相對(duì)滋味活度值和相對(duì)味精當(dāng)量計(jì)算方法，根據(jù)計(jì)算結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮鱖魚的滋味主要由天冬氨酸等鮮味氨基酸與AMP和GMP協(xié)同產(chǎn)生，冷藏2～6 h，滋味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)是AMP和GMP，而冷藏9～24 h則主要是GMP的呈味作用；單從冷藏24 h的角度來看，宰后鮮鱖魚的滋味最好，冷藏后由于天冬氨酸含量下降導(dǎo)致鮮味損失，冷藏9～24 h GMP的積累使鱖魚鮮味再次增加。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
