領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)建立了黑蒜中10 種風(fēng)味前體物質(zhì)和21 種游離氨基酸同時(shí)測(cè)定的檢測(cè)方法。將該方法應(yīng)用于黑蒜加工過(guò)程中特征成分變化規(guī)律的研究，結(jié)果表明，在溫度75 ℃、相對(duì)濕度85%條件下，黑蒜中的特征成分含量在加工過(guò)程中發(fā)生了較大改變。其中，γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、異蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸變化最為顯著，是黑蒜加工過(guò)程中小分子代謝物變化的化學(xué)標(biāo)志物。該方法靈敏度高、準(zhǔn)確性好，可滿足檢測(cè)需求。
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