領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用超濾、凝膠過(guò)濾色譜結(jié)合感官評(píng)價(jià)和電子舌分析技術(shù)，分離大球蓋菇酶解液中鮮味肽組分，對(duì)鮮味最強(qiáng)組分F3中的鮮味肽進(jìn)行反向高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定，并將鑒定得到的鮮味肽合成后進(jìn)一步探討其呈味特性。結(jié)果表明，大球蓋菇酶解液F3組分中鑒定得到8 條鮮味肽段，分別為ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW，它們均具有鮮味特征和鮮味增強(qiáng)作用，閾值分別為0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L；除LDWDR外，7 條多肽對(duì)味精溶液均有不同程度的鮮味提升，提升幅度0.18%～61.12%，ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5 條多肽在低濃度時(shí)表現(xiàn)出良好的鮮味提升效果。RLVDR和KPDNR協(xié)同增鮮的鮮味峰值質(zhì)量濃度為5 mg/mL，LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4 mg/mL時(shí)達(dá)到鮮味峰值。鮮味肽的氨基酸組成和空間結(jié)構(gòu)會(huì)影響其味覺(jué)屬性。本研究結(jié)果為大球蓋菇鮮味肽的開(kāi)發(fā)利用提供了理論依據(jù)。
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