領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以云南大葉種夏茶一芽二葉、三葉鮮葉為原料制作滇紅工夫，通過感官審評、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用、氣味活性值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘判別分析，對5 種不同變溫發(fā)酵工藝的滇紅工夫茶樣的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，篩選變溫發(fā)酵參數(shù)。感官結(jié)果表明，35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶樣在5 種茶樣中香氣最鮮甜并帶花香，評分最高。GC-MS檢測結(jié)果表明，5 種茶樣中共鑒定出16 類747 種揮發(fā)性代謝物，香氣揮發(fā)物總量由高到低依次為35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h（286.97 μg/g）、35 ℃/5 h＋25 ℃/1 h（261.14 μg/g）、35 ℃/2 h＋25 ℃/4 h（253.62 μg/g）、35 ℃/1 h＋25 ℃/5 h（238.79 μg/g）和35 ℃/4 h＋25 ℃/2 h（214.44 μg/g）；OAV結(jié)果表明，5 種茶樣共篩選出152 種關(guān)鍵呈香化合物（OAV＞1），35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶樣甜香花香更馥郁可能是與重要貢獻(xiàn)化合物β-紫羅蘭酮、芳樟醇、香葉醇賦予茶葉的香氣特征有關(guān)。另(1S)-2,6,6-三甲基雙環(huán)[3.1.1]庚-2-烯、α-蒎烯、胡椒醛、1,3,3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮、甲苯、β-苯乙酸乙酯是35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h區(qū)別于其他變溫發(fā)酵工藝的關(guān)鍵差異香氣組分。綜上所述，由變溫發(fā)酵35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制成的滇紅工夫香氣物質(zhì)種類和含量較豐富，研究結(jié)果可為滇紅工夫加工工藝的創(chuàng)新及品質(zhì)的改善提供參考。
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