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—— 中國食品雜志社
構建核桃蛋白/肉蓯蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）復合納米顆粒，以粒徑、多分散性指數(shù)、Zeta電位為指標，對納米顆粒和Pickering乳液進行研究。探究WP/CDPS質量比對Pickering乳液的界面張力、貯藏穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、包埋率、微觀結構以及氧化穩(wěn)定性的影響。結果表明：隨著CDPS比例的增加，WP/CDPS復合納米顆粒的Zeta電位逐漸從－22 mV降低到－37 mV，其中WP與CDPS質量比為1∶1時的Pickering乳液（C1W1R）粒徑最小（5.927 μm），界面張力最低（11.88 mN/m），且具有良好的貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，經(jīng)過480 h貯藏后，乳化層比例為95.6%，在不同溫度下的熱處理過程中，C1W1R的Pickering乳液粒徑隨溫度的變化最小。共聚焦激光掃描顯微鏡檢測結果顯示，WP/CDPS可有效包埋白藜蘆醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS復合納米顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液對RT的包埋率超過85%，均高于核桃蛋白乳液，貯藏35 d后的RT包埋率仍達到92.9%。由WP/CDPS穩(wěn)定的Pickering乳液為功能性食品等相關行業(yè)中RT的穩(wěn)態(tài)輸送提供了一種很有應用前景的替代品。
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