領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以超微粉碎處理的大豆全粉為原料，在發(fā)酵大豆乳清緩釋條件下，采用動態(tài)高壓微射流協(xié)同處理大豆全粉乳液，探究不同發(fā)酵工藝制備的大豆乳清發(fā)酵液及其緩釋凝固劑對大豆全粉乳液凝膠特性的影響。結(jié)果表明：W/O大豆乳清嗜熱鏈球菌發(fā)酵濃縮液誘導(dǎo)的大豆全粉凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性最高（24.48 g和91.43%），在動態(tài)流變學(xué)特性中表現(xiàn)出較強(qiáng)的儲能模量和屈服應(yīng)力（498.22 Pa），且抗變形性強(qiáng)、不易斷裂。包埋處理控制了離子釋放速率，實(shí)現(xiàn)了緩慢凝膠的目的。發(fā)酵大豆乳清緩釋凝固劑的開發(fā)應(yīng)用于全豆凝膠制品生產(chǎn)中，能有效解決快速凝膠導(dǎo)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粗糙問題，具有廣闊的應(yīng)用前景。
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