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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷22期返回列表

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副干酪乳酪桿菌K56表面蛋白及其黏附性能分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以副干酪乳酪桿菌K56（Lacticaseibacillus paracasei K56）為研究對(duì)象，研究其在胃腸道環(huán)境中的耐受性、黏附特性等益生性能，通過(guò)激光共聚焦顯微鏡觀察和液相色譜-質(zhì)譜分析，探討副干酪乳酪桿菌K56表面蛋白在介導(dǎo)腸道細(xì)胞黏附中的作用。副干酪乳酪桿菌K56在人工胃液中處理3 h后存活率達(dá)（88.78±3.31）%，轉(zhuǎn)接入腸液中繼續(xù)培養(yǎng)2 h存活率高達(dá)（91.57±2.24）%，其胃腸道耐受性好，抑菌活性和抗氧化能力強(qiáng)。副干酪乳酪桿菌K56對(duì)二甲苯的表面疏水性為（26.24±0.53）%，5 h的自凝聚率達(dá)到（28.47±1.19）%。去除表面蛋白的副干酪乳酪桿菌K56對(duì)黏蛋白、膠原蛋白和Caco-2細(xì)胞的黏附率降低，質(zhì)譜鑒定發(fā)現(xiàn)副干酪乳酪桿菌K56的表面蛋白包括LPXTG基序蛋白和多種兼職蛋白，推測(cè)副干酪乳酪桿菌K56表面蛋白在黏附過(guò)程中發(fā)揮重要作用，可介導(dǎo)與胞外基質(zhì)、腸上皮細(xì)胞的特異性黏附。本研究結(jié)果可為副干酪乳酪桿菌K56在乳品制造、膳食補(bǔ)充劑等領(lǐng)域進(jìn)一步開發(fā)和利用提供理論研究依據(jù)。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
大豆外泌體樣囊泡對(duì)高脂線蟲模型脂質(zhì)代謝的調(diào)控作用

內(nèi)容: 目的：探究大豆外泌體樣囊泡（soybean-derived exosome-like nanovesicles，SELNs）對(duì)秀麗隱桿線蟲脂質(zhì)代謝的影響及調(diào)控作用。方法：采用超速離心與蔗糖密度梯度離心法從大豆中分離純化SELNs，并對(duì)SELNs所含成分進(jìn)行分析。通過(guò)體外消化模擬評(píng)估SELNs在消化液中的穩(wěn)定性。利用棕櫚酸鈉（sodium palmitate，SP）誘導(dǎo)高脂線蟲模型，通過(guò)尼羅紅或油紅O染色分析不同質(zhì)量濃度SELNs（1～100 μg/mL）對(duì)線蟲體內(nèi)脂滴含量的影響，同時(shí)檢測(cè)甘油三酯（triglyceride，TG）含量；利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)分析SELNs對(duì)線蟲脂質(zhì)代謝關(guān)鍵基因表達(dá)的影響。結(jié)果：SELNs中富含脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和核酸。SELNs結(jié)構(gòu)在胃酸環(huán)境下穩(wěn)定，在腸液中破裂。SELNs可抑制SP誘導(dǎo)線蟲脂滴的生成，顯著下調(diào)SP誘導(dǎo)的fat-5、fat-6、fat-7 mRNA相對(duì)表達(dá)量的異常增高，上調(diào)aak-2 mRNA相對(duì)表達(dá)量；同時(shí)，SELNs顯著上調(diào)daf-2、下調(diào)daf-16 mRNA相對(duì)表達(dá)水平。結(jié)論：攝入適量SELNs可調(diào)控脂質(zhì)代謝關(guān)鍵基因表達(dá)，抑制脂滴生成，減少脂質(zhì)沉積。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
駝乳免疫球蛋白G對(duì)秀麗隱桿線蟲的抗衰老作用

內(nèi)容: 目的：以秀麗隱桿線蟲為模式生物，探究不同質(zhì)量濃度（0.25、0.5、1、2、4 mg/mL）駝乳免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）對(duì)線蟲的抗衰老作用。方法：通過(guò)對(duì)秀麗隱桿線蟲壽命、繁殖能力、運(yùn)動(dòng)能力、抗應(yīng)激能力及體內(nèi)脂褐素水平等的分析測(cè)定，評(píng)價(jià)駝乳IgG的抗衰老活性。結(jié)果：與對(duì)照組相比，所喂食駝乳IgG質(zhì)量濃度具備安全性，不會(huì)損傷線蟲的生殖能力和運(yùn)動(dòng)能力；且在喂食質(zhì)量濃度為1、2、4 mg/mL駝乳IgG時(shí)對(duì)線蟲的平均壽命有顯著延長(zhǎng)作用；喂食0.5、4 mg/mL駝乳IgG時(shí)，線蟲的吞咽頻次顯著提升（P＜0.05）；喂食0.25、0.5、1 mg/mL駝乳IgG時(shí)，線蟲的抗熱應(yīng)激能力改善效果較為明顯，其平均壽命得以顯著延長(zhǎng)（P＜0.05）；喂食1、4 mg/mL駝乳IgG時(shí)，線蟲的抗氧化應(yīng)激能力顯著提升（P＜0.05）；喂食0.5、2 mg/mL駝乳IgG 14 d后，線蟲體內(nèi)脂褐素沉積顯著降低（P＜0.05）。結(jié)論：喂食一定質(zhì)量濃度的駝乳IgG對(duì)線蟲具有抗衰老的作用。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
褐藻寡糖對(duì)NG-硝基-L-精氨酸甲酯誘導(dǎo)小鼠高血壓的改善作用

內(nèi)容: 目的：研究褐藻寡糖（alginate oligosaccharide，AOS）對(duì)NG-硝基-L-精氨酸甲酯（NG-nitro-L-arginine methyl ester，L-NAME）誘導(dǎo)小鼠高血壓的改善作用及其機(jī)制。方法：采用AOS預(yù)防性干預(yù)高血壓小鼠6 周，監(jiān)測(cè)小鼠血壓，觀察小鼠腎臟、心臟和主動(dòng)脈組織病理形態(tài)學(xué)變化并測(cè)定其氧化應(yīng)激水平及血清中總抗氧化能力、一氧化氮、血管緊張素II和內(nèi)皮素-1等水平，同時(shí)檢測(cè)主動(dòng)脈中內(nèi)皮型一氧化氮合成酶（endothelial nitric oxide synthase，eNOS）蛋白表達(dá)情況。結(jié)果：給藥1.5 g/kg AOS能夠有效降低L-NAME誘導(dǎo)高血壓小鼠的收縮壓（22.4 mmHg），明顯改善腎臟、心臟和主動(dòng)脈的組織形態(tài)，減輕氧化應(yīng)激損傷；血清中尿素氮、肌酐、尿酸、乳酸脫氫酶、肌酸激酶、血管緊張素II和內(nèi)皮素-1水平比模型組小鼠分別降低38.0%、46.5%、45.2%、15.9%、46.4%、29.5%和26.2%，而總抗氧化能力和一氧化氮濃度分別提高24.1%和246.5%；主動(dòng)脈中eNOS蛋白表達(dá)顯著增加152.9%。結(jié)論：AOS對(duì)小鼠具有降血壓作用，能夠抑制高血壓誘發(fā)的氧化應(yīng)激和改善血管內(nèi)皮功能障礙，本研究可為將AOS作為抗高血壓功能食品配料提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
六堡茶茶褐素中酚類化合物及蛋白質(zhì)組分分析

內(nèi)容: 本研究通過(guò)甲醇提取茶褐素，將其分為可提取部分（記為FTB）和不可提取部分（記為BTB），采用傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、蛋白質(zhì)印跡和超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜方法開展組分分析。結(jié)果表明，茶褐素為多羥基的芳香族物質(zhì)，含有蛋白質(zhì)、氨基酸和肽等含氮化合物；在蛋白質(zhì)分子質(zhì)量63～75 kDa附近具有條帶，總體為彌散型的長(zhǎng)條且可能被多酚等物質(zhì)修飾；非靶向代謝組學(xué)共鑒定出297 種化合物，以差異倍數(shù)（fold change，F(xiàn)C）＞2或FC＜0.5和P＜0.05為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)BTB與FTB之間有137 種化合物存在顯著差異，主要為酚類化合物（37 種）；通過(guò)主成分分析和正交偏最小二乘判別分析獲得了FTB與BTB的5 種酚類化合物（兒茶素、2,3-二羥基苯甲酸、沒(méi)食子酸、4-羥基香豆素和咖啡酸），它們不僅可以區(qū)分FTB和BTB，還有可能是茶褐素的主要不可提取酚類。本研究解析了六堡茶茶褐素的多酚譜及其特征性多酚，提出了蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的推論，有助于豐富黑茶茶褐素中蛋白質(zhì)的相關(guān)研究，推動(dòng)黑茶茶褐素的物質(zhì)組成及功能活性的進(jìn)一步研究。

閱讀量: 88 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
茶樹新品系‘福黃1號(hào)’白茶的特征香氣成分及其在加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 為了研究高氨基酸白化突變新品系‘福黃1號(hào)’白茶的特征香氣成分及其在加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化，以‘福黃1號(hào)’為材料，變異來(lái)源‘福安大白茶’為對(duì)照，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)萎凋0、12、24、36、48 h和成品茶樣品的香氣成分及其相對(duì)含量進(jìn)行鑒定與分析。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)樣品共鑒定出560 種揮發(fā)性代謝物，其中萜類、雜環(huán)化合物、酯類、烴類等是以‘福黃1號(hào)’和‘福安大白茶’為鮮葉原料制成白茶的主要呈香物質(zhì)。萎凋過(guò)程中，兩個(gè)品種白茶的揮發(fā)性代謝物總含量逐漸上升，在萎凋48 h的時(shí)候達(dá)到最大值。相對(duì)氣味活度值分析結(jié)果表明，萜品油烯、檸檬醛、1-辛烯-3-酮、大馬士酮是‘福黃1號(hào)’和‘福安大白茶’的關(guān)鍵香氣成分，水楊酸甲酯和苯甲醛是‘福黃1號(hào)’白茶的關(guān)鍵香氣成分。1-辛烯-3-酮和檸檬醛在萎凋前期大量累積而后減少，萜品油烯、苯甲醛、水楊酸甲酯和大馬士酮在萎凋過(guò)程中持續(xù)累積。萜品油烯、檸檬醛、1-辛烯-3-酮、大馬士酮對(duì)‘福黃1號(hào)’和‘福安大白茶’形成花果香和甜香具有重要作用。1-辛烯-3-酮、水楊酸甲酯和苯甲醛是‘福黃1號(hào)’白茶清鮮香氣形成的關(guān)鍵原因。本研究有助于全面了解新品系‘福黃1號(hào)’制成白茶的香氣特征，為以白化茶樹品種為原料制成的特色白茶產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
過(guò)氧化氫酶、多酚氧化酶及其組合對(duì)白芽奇蘭速溶茶粉香氣品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和香氣活性值（odor activity value，OAV）分析，探究過(guò)氧化氫酶、多酚氧化酶及復(fù)合酶處理對(duì)特色烏龍茶白芽奇蘭速溶茶粉香氣成分的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)氧化氫酶、多酚氧化酶及復(fù)合酶處理后，白芽奇蘭速溶茶粉的香氣成分和含量均發(fā)生了顯著變化。過(guò)氧化氫酶處理組的香氣成分含量最高且OAV提高最多，新生成了反式芳樟醇氧化物（呋喃糖）、順式-己酸-3-己烯基酯和反式-β-法呢烯，且與未經(jīng)處理的茶樣相比反式-2-壬烯醛、β-環(huán)檸檬醛、反式-2-癸烯醛和反式香葉基丙酮的OAV均顯著增加；多酚氧化酶處理組新生成了順式-己酸-3-己烯基酯、反式-β-法呢烯、反式-β-紫羅蘭酮和β-環(huán)氧紫羅蘭酮，且反式-2-壬烯醛、芳樟醇和反式-β-紫羅蘭酮的OAV顯著增加；過(guò)氧化氫酶和多酚氧化酶復(fù)合處理組的香氣成分種類最多，新生成了順式-3-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、順式-β-羅勒烯、反式-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、丁酸己酯、戊酸葉醇酯、2-甲基丁酸己酯、順式-己酸-3-己烯基酯、己酸己酯、反式-β-法呢烯和反式-β-紫羅蘭酮，且芳樟醇的OAV顯著增加。這些酶處理引起的香氣成分變化可能與類胡蘿卜素氧化降解、脂質(zhì)過(guò)氧化、萜醇類前體糖苷鍵斷裂等機(jī)制相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)了過(guò)氧化氫酶和多酚氧化酶復(fù)合處理對(duì)白芽奇蘭速溶茶粉香氣具有協(xié)同增效作用，可為提高速溶茶粉的香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
基于非靶向代謝組學(xué)的六垌茶關(guān)鍵特征成分分析

內(nèi)容: 本研究以廣西地區(qū)的特色茶葉六垌茶為對(duì)象，采用非靶向代謝組學(xué)方法，聯(lián)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析識(shí)別不同加工工藝、采摘時(shí)間和種植模式的六垌茶特征成分，探究不同因素對(duì)特征成分的影響。共識(shí)別篩選出六垌茶的23 個(gè)不同關(guān)鍵特征成分，包括(＋)-沒(méi)食子兒茶素、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯等，其中兒茶素及其衍生物和黃酮類化合物占特征成分的主導(dǎo)地位，數(shù)量占比達(dá)82.6%。區(qū)分不同加工工藝和采摘時(shí)間六垌茶具有最大變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值的特征成分均為萜烯類及其衍生物，分別為阿庫(kù)米尼苷和檜烯的同分異構(gòu)體，不同種植模式六垌茶中最大VIP值特征成分為(＋)-兒茶素。結(jié)果表明，在不同加工工藝、采摘時(shí)間和種植模式等因素影響下，六垌茶的關(guān)鍵特征成分及其含量分布不同。其中，紅茶工藝促進(jìn)茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯的形成和萜烯糖苷的水解；隨采摘時(shí)間的延長(zhǎng)，六垌茶中山柰酚-3-O-對(duì)香豆酰基鼠李糖葡萄糖苷等5 個(gè)黃酮類特征成分的相對(duì)豐度升高；人工種植降低了(＋)-兒茶素等兒茶素及其衍生物特征成分的相對(duì)豐度。本研究基于非靶向代謝組學(xué)識(shí)別不同六垌茶的關(guān)鍵特征成分及豐度差異，有助于探索不同六垌茶特征品質(zhì)形成的機(jī)理機(jī)制，可為六垌茶的加工工藝和栽培技術(shù)等品質(zhì)調(diào)控提升提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 86 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
過(guò)氧化氫酶對(duì)白芽奇蘭茶葉香氣成分轉(zhuǎn)化的影響

內(nèi)容: 本研究以烏龍茶新品類白芽奇蘭茶葉為研究對(duì)象，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和香氣活性值（odor activity value，OAV）分析等方法，探究過(guò)氧化氫酶對(duì)茶葉香氣成分轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果表明，過(guò)氧化氫酶處理使得白芽奇蘭茶葉揮發(fā)性香氣成分種類發(fā)生變化，在加酶處理前，白芽奇蘭茶葉中共有17 種成分OAV≥1；在過(guò)氧化氫酶處理后，共有23 種成分OAV≥1。主成分分析結(jié)果顯示，過(guò)氧化氫酶處理前后的白芽奇蘭茶葉香氣貢獻(xiàn)成分具有明顯區(qū)別。其中，反式-2-壬烯醛、芳樟醇、反式-香葉基丙酮、β-環(huán)檸檬醛等香氣成分在過(guò)氧化氫酶處理后OAV顯著增加，而順式-芳樟醇氧化物在過(guò)氧化氫酶處理后OAV顯著降低，這些成分變化說(shuō)明過(guò)氧化氫酶對(duì)白芽奇蘭茶葉香氣的影響與兒茶素氧化分解、萜烯醇水解、糖苷類香氣前體水解、脂質(zhì)氧化、類胡蘿卜素氧化降解及氨基酸氧化脫氨等轉(zhuǎn)化反應(yīng)有關(guān)。本研究闡釋了過(guò)氧化氫酶對(duì)白芽奇蘭茶葉香氣影響的成分轉(zhuǎn)化機(jī)制，有助于豐富對(duì)茶葉香氣形成的理解，同時(shí)可為茶葉產(chǎn)品香氣提升提供技術(shù)參考。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
基于氣相色譜-質(zhì)譜法和電子鼻技術(shù)分析不同烘烤度荔枝木對(duì)荔枝白蘭地陳釀風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為研究不同烘烤程度荔枝木片對(duì)荔枝白蘭地陳釀風(fēng)味的影響，在荔枝白蘭地原酒中分別加入不同烘烤程度荔枝木片進(jìn)行陳釀，以原酒和添加重度烘烤橡木片陳釀的荔枝白蘭地作對(duì)照，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)5 種不同陳釀的荔枝白蘭地品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行評(píng)定和分析。結(jié)果表明，電子鼻分析結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果具有較好的一致性，添加重度烘烤荔枝木片陳釀的荔枝白蘭地感官綜合評(píng)分最高；5 種酒樣中共檢測(cè)出44 種揮發(fā)性香氣化合物，5 種荔枝白蘭地酒樣中揮發(fā)性成分的種類和含量差異較大，同時(shí)都具有獨(dú)特的烯烴類風(fēng)味物質(zhì)；陳釀荔枝白蘭地的主要的成分為醇類、酯類、烯烴類，而醛酮、烷烴和芳香烴類物質(zhì)的含量和種類相對(duì)較少；癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁醇、異戊醇、異丁醇、α-石竹烯和β-石竹烯共同構(gòu)成了陳釀荔枝白蘭地的主要風(fēng)味成分特征。與加入重度烘烤橡木片陳釀的荔枝白蘭地相比，原酒中添加適量的重度烘烤荔枝木片更有利于其品質(zhì)的提升。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08

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