領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同烘烤程度荔枝木片對(duì)荔枝白蘭地陳釀風(fēng)味的影響，在荔枝白蘭地原酒中分別加入不同烘烤程度荔枝木片進(jìn)行陳釀，以原酒和添加重度烘烤橡木片陳釀的荔枝白蘭地作對(duì)照，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)5 種不同陳釀的荔枝白蘭地品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行評(píng)定和分析。結(jié)果表明，電子鼻分析結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果具有較好的一致性，添加重度烘烤荔枝木片陳釀的荔枝白蘭地感官綜合評(píng)分最高；5 種酒樣中共檢測(cè)出44 種揮發(fā)性香氣化合物，5 種荔枝白蘭地酒樣中揮發(fā)性成分的種類(lèi)和含量差異較大，同時(shí)都具有獨(dú)特的烯烴類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)；陳釀荔枝白蘭地的主要的成分為醇類(lèi)、酯類(lèi)、烯烴類(lèi)，而醛酮、烷烴和芳香烴類(lèi)物質(zhì)的含量和種類(lèi)相對(duì)較少；癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁醇、異戊醇、異丁醇、α-石竹烯和β-石竹烯共同構(gòu)成了陳釀荔枝白蘭地的主要風(fēng)味成分特征。與加入重度烘烤橡木片陳釀的荔枝白蘭地相比，原酒中添加適量的重度烘烤荔枝木片更有利于其品質(zhì)的提升。
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