領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以萌發(fā)蕓豆為原料，通過篩選出的6 株高產(chǎn)γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）乳酸菌，分別制備發(fā)酵蕓豆乳，采用感官評價、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞技術(shù)結(jié)合香氣活力值分析探究不同乳酸菌對蕓豆乳風味的影響。結(jié)果顯示，6 種發(fā)酵蕓豆乳中共檢測出17 種揮發(fā)性風味化合物，并確定己醇、苯甲醛、丁香酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、水楊酸-2-乙基己基酯和苯甲酸為關(guān)鍵香氣化合物。感官評價結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵能有效增強蕓豆乳的酸味、發(fā)酵味、豆香味和甜香味，同時顯著降低豆腥味。其中戊糖片球菌Z-6-2發(fā)酵蕓豆乳中GABA質(zhì)量濃度最高（225.50 mg/L）且風味最佳，與其他乳酸菌相比具有更大的開發(fā)價值。本研究可為乳酸菌發(fā)酵蕓豆乳飲料的開發(fā)提供優(yōu)良菌株資源。
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