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—— 中國食品雜志社
以類PSE（pale，soft and exudative）雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和肌漿蛋白（sarcoplasmic protein，SP）為對象，首先研究類PSE雞肉SP與MP不同比例（僅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7（質(zhì)量比））復合體系熱誘導凝膠特性的變化，選擇合適的SP和MP復合比例后進一步研究不同超聲波功率處理（20 kHz，0、300、600 W）的SP與MP復合凝膠的凝膠特性、水分分布、分子間作用力、凝膠電泳和微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：與僅添加MP組相比，隨著SP添加量增加，凝膠強度和保水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加比例為2∶8時達到最高；在SP與MP添加比例為2∶8、600 W超聲波處理時，凝膠的凝膠強度和保水性與對照組相比分別升高了113%和47%。由十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜可知，SP對肌球蛋白的聚集和交聯(lián)有一定的促進作用，但在SP與MP添加比例為3∶7時，此效果變差。SP與MP添加比例為2∶8、超聲波功率為600 W時，疏水相互作用以及二硫鍵的含量最高，復合凝膠的三維網(wǎng)絡更均勻致密。綜上，SP對類PSE雞肉MP凝膠形成能力的影響與其添加量有關(guān)，超聲波處理的SP有利于MP凝膠結(jié)構(gòu)的形成，從而能夠有效改善類PSE雞肉MP的凝膠特性。
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