領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究擠壓處理協(xié)同多酚對(duì)玉米淀粉（corn starch，CS）理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)特性的影響，本研究選取了4 種多酚（阿魏酸、沒(méi)食子酸、槲皮素、姜黃素），對(duì)共混擠壓處理的CS溶解度、膨脹力、糊化性質(zhì)、熱特性、抗氧化能力、體外消化特性及晶體結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：擠壓處理協(xié)同多酚小分子會(huì)導(dǎo)致CS的溶解度、膨脹力和糊化溫度升高，而糊化焓、峰值黏度和回生值降低，顯著提高CS的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率及抗消化性；在擠壓過(guò)程中，多酚與CS的結(jié)合以氫鍵為主，降低了CS的短程有序性，形成了特殊的V型晶體結(jié)構(gòu)；通過(guò)掃描電鏡觀察到擠壓處理協(xié)同多酚小分子使CS的結(jié)構(gòu)變得更加致密。本研究可為多酚在擠壓加工淀粉基功能性食品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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