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—— 中國食品雜志社
為提高燙漂預處理后蘋果片的熱風干燥效率和品質，本研究系統(tǒng)評估了熱水燙漂與真空蒸汽脈動燙漂兩種預處理方法對蘋果片的宏觀干燥效果。研究結果表明，在真空度0.07 MPa、燙漂2 次和燙漂時間3 min條件下真空蒸汽脈動燙漂預處理提升了蘋果片的復水比和質構品質，同時縮短了干燥時間。通過石蠟切片、顯微觀測、圖像處理等技術對兩種預處理方法干燥的蘋果片微觀結構進行研究，對比分析在不同燙漂條件（熱水燙漂：溫度和時間；真空蒸汽脈動燙漂：真空度、次數(shù)和時間）下蘋果片的細胞橫截面面積、周長、當量直徑、細胞圓度、壁面粗糙度因子和孔隙率的變化規(guī)律。結果顯示，隨著漂燙溫度的升高、時間的延長和燙漂次數(shù)的增加，蘋果片的細胞會產(chǎn)生使后續(xù)干燥過程中水分加速蒸發(fā)的變化，從而縮短干燥時間。此外，通過多項式擬合建立了微觀結構參數(shù)與復水比之間的關系方程。研究結果可為揭示真空蒸汽脈動燙漂預處理對蘋果微觀結構和宏觀品質影響的機理提供理論依據(jù)。
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