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—— 中國食品雜志社
為探究宰后秦川牛成熟期間核酸脫甘糖酶DJ-1蛋白表達對肉品質(zhì)的影響，以25 月齡秦川牛背最長肌為研究對象，測定其在4 ℃條件下成熟0、2、4、6、8 d時的肉品質(zhì)、DJ-1表達量及活性氧（reaction oxygen species，ROS）相對含量，并對DJ-1表達量與肉品質(zhì)指標及ROS進行相關(guān)性分析；基于4D-非標定量（4D-label free quantification，4D-LFQ）蛋白質(zhì)組學篩選DJ-1并分析相關(guān)差異蛋白。結(jié)果表明：隨成熟時間的延長，pH值呈先減小后增大趨勢，L*值、a*值、剪切力、離心損失和滴水損失呈先增大后減小趨勢，b*、ROS、DJ-1表達量呈上升趨勢；DJ-1表達量與離心損失、L*值、b*值和ROS相對含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與pH值呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與剪切力呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與a*值和滴水損失無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。故宰后成熟期間DJ-1表達量變化與牛肉嫩度密切相關(guān)。4D-LFQ蛋白質(zhì)組學鑒定出DJ-1及其功能相關(guān)的差異蛋白在細胞內(nèi)通過發(fā)揮蛋白質(zhì)均二聚活性并與激酶、離子通道和泛素蛋白酶等結(jié)合，同時通過蛋白酶體蛋白分解、糖酵解以及氧化應激反應對凋亡信號通路的調(diào)控等，促進宰后秦川牛肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并經(jīng)過復雜的生物化學反應引起細胞內(nèi)環(huán)境改變，進而影響秦川牛的嫩度等品質(zhì)。
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