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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷22期返回列表

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基于適合項評級法和多元統(tǒng)計分析五常大米的優(yōu)勢食味品質(zhì)

內(nèi)容: 為探究五常大米的優(yōu)勢食味品質(zhì)，采用喜好度排序法和改進(jìn)的適合項評級法（Rate-All-That-Apply，RATA）研究五常市內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)大米間以及與非五常產(chǎn)地大米的整體喜好度和感官屬性差異，結(jié)合主成分分析和分類回歸樹對不同產(chǎn)地的大米進(jìn)行分類。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地的大米具有不同的感官特征，五常市的大米口感清甜潤滑有彈性，米飯香氣濃郁，食味品質(zhì)明顯優(yōu)于其他產(chǎn)地的大米。并且從外觀特征（飽滿度、完整度和松散度）、氣味特征（米飯香和清香）、滋味特征（清甜味和甜味余味）和口感特征（黏度適口性、軟硬度、彈性、潤滑感和細(xì)膩感）共確定了12 個劃分不同產(chǎn)地大米的關(guān)鍵感官屬性。本研究可為五常大米感官評價體系的建立提供一定的理論依據(jù)和參考。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2024-11-08
核桃谷蛋白多肽及其肽鋅螯合物的分離純化、鑒定與結(jié)合位點分析

內(nèi)容: 為提高核桃的附加值，以核桃粕為原料，將核桃谷蛋白多肽與鋅進(jìn)行螯合，利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射光譜等分析手段表征多肽與鋅離子的螯合特征，并通過超濾、凝膠柱層析、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技術(shù)篩選出與鋅結(jié)合能力較高的肽段，結(jié)合分子對接技術(shù)探究二者的具體結(jié)合位點和結(jié)合能力。結(jié)果表明，核桃谷蛋白多肽與鋅離子發(fā)生了螯合反應(yīng)，螯合前后多肽的表面微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶程度均有顯著差異；經(jīng)超濾、凝膠柱層析分離后，F(xiàn)41組分螯合能力最強，為（117.43±1.99）mg/g；LC-MS/MS結(jié)合虛擬篩選得到5 條無毒無潛在致敏性且具有潛在生物活性的肽段；利用分子對接技術(shù)模擬分析肽鋅螯合物的結(jié)合過程，發(fā)現(xiàn)五肽Phe-Asp-Ala-Asp-Phe（FDADF）可與鋅離子形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的復(fù)合物，通過配位鍵、氫鍵和疏水相互作用結(jié)合，結(jié)合能最低，為－7.27 kcal/mol，結(jié)合位點主要為天冬氨酸側(cè)鏈的羧基氧原子（Asp4:O-Zn）。本研究可為肽鋅螯合物的開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2024-11-08
葡聚糖-鐵蛋白-白藜蘆醇納米粒子穩(wěn)定多重乳液體系的構(gòu)建及其對親水/疏水性物質(zhì)的共遞送作用

內(nèi)容: 本研究采用兩步乳化法制備葡聚糖-鐵蛋白-白藜蘆醇納米粒子（dextran-rHuHF-resveratrol，Dex-rHuHF-Res）穩(wěn)定的W1/O/W2多重乳液，并對多重乳液進(jìn)行表征，分析其穩(wěn)定性及對生物活性物質(zhì)的遞送作用。結(jié)果表明，在聚甘油蓖麻醇酸酯添加量為7%（以油相體積計）、W1與O體積比為3∶7、W1/O初乳與外水相W2體積比為4∶6的條件下，乳液外觀均一、液滴分布均勻、粒徑最小（472 nm），表觀黏度和儲能模量（G’）最高。在pH 7、NaCl濃度100 mmol/L、低離心力條件下乳液穩(wěn)定性較好。在不利環(huán)境中，與游離的綠原酸、蝦青素及白藜蘆醇相比，多重乳液所負(fù)載的綠原酸、蝦青素及白藜蘆醇保留率顯著提升（P＜0.05）。W1/O/W2多重乳液負(fù)載的綠原酸、蝦青素及白藜蘆醇的生物可及性顯著升高（P＜0.05），乳液的抗氧化活性明顯提升（P＜0.05）。本研究結(jié)果可為Dex-rHuHF-Res納米顆粒穩(wěn)定的W1/O/W2多重乳液應(yīng)用于遞送活性物質(zhì)提供理論參考。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2024-11-08
臭氧水處理對羅非魚魚糜品質(zhì)及體外消化特性的影響

內(nèi)容: 將臭氧水漂洗的羅非魚魚片制成魚糜，研究漂洗質(zhì)量濃度和漂洗時間對魚糜品質(zhì)和體外消化特性的影響，并通過分析肌原纖維蛋白氧化程度探討臭氧水漂洗提高羅非魚魚糜品質(zhì)的原因。結(jié)果表明，臭氧水漂洗后魚糜白度、硬度和膠著度顯著提高（P＜0.05），10 mg/L臭氧水漂洗10 min時魚糜的凝膠特性最佳。隨著臭氧水漂洗質(zhì)量濃度的增加和漂洗時間的延長，魚糜硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢，肌原纖維蛋白的羰基含量上升、總巰基含量逐漸降低。感官評價結(jié)果顯示10 g/mL臭氧水漂洗10 min時感官品質(zhì)最佳。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，10～18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交聯(lián)形成較小的可溶性聚集體，大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成較大的不溶性聚集體。根據(jù)拉曼光譜結(jié)果可知，10～18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)逐漸展開，α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)化為β-折疊和無規(guī)卷曲。體外消化結(jié)果表明，臭氧水漂洗提高了魚糜在消化過程中的水解程度，其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時水解程度最高，消化后小分子肽（100～1 000 Da）含量顯著高于其他實驗組（P＜0.05）。綜上所述，肌原纖維蛋白適度氧化能提高羅非魚魚糜的品質(zhì)，10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時，魚糜感官品質(zhì)最好，凝膠特性及體外消化特性最佳。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于全基因組測序解析貝萊斯芽孢桿菌產(chǎn)胞外多糖的分子基礎(chǔ)

內(nèi)容: 本研究采用二代Illumina HiSeq與三代Pacbio平臺相結(jié)合的全基因組測序技術(shù)，對分離自郫縣豆瓣的產(chǎn)胞外多糖菌株貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）L-39進(jìn)行全基因組測序。對B. velezensis L-39進(jìn)行完整的基因組裝、預(yù)測、注釋、次級代謝產(chǎn)物合成基因簇和關(guān)鍵基因功能分析，重點關(guān)注其碳水化合物代謝、核苷糖合成途徑以及胞外多糖生物合成基因簇。結(jié)果顯示，B. velezensis L-39全基因組大小為3 970 591 bp，共編碼3 770 個基因。通過京都基因與基因組百科全書數(shù)據(jù)庫進(jìn)行途徑分析，在基因組中預(yù)測出一條eps基因簇和32 個功能基因，繪制出一條完整的胞外多糖合成通路。在此基礎(chǔ)上對關(guān)鍵基因進(jìn)行了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增驗證，結(jié)果與預(yù)期相符。本研究旨在發(fā)掘與該菌株胞外多糖合成密切相關(guān)的基因，為深入解析其胞外多糖產(chǎn)生的分子基礎(chǔ)和實際應(yīng)用開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2024-11-08
1 株抑MRSA植物乳植桿菌CHEN1的全基因組測序及產(chǎn)細(xì)菌素基因分析

內(nèi)容: 為了深入挖掘?qū)δ图籽跷髁纸瘘S色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）具有顯著抑制作用的植物乳植桿菌CHEN1細(xì)菌素基因簇，使用PacBio RS和Illumina測序平臺對植物乳植桿菌CHEN1進(jìn)行全基因組測序，通過antiSMASH軟件和BAGEL4數(shù)據(jù)庫預(yù)測細(xì)菌素基因簇并挖掘潛在的作用機(jī)制。全基因組測序結(jié)果表明，植物乳植桿菌CHEN1基因組大小為3 330 435 bp，GC含量為44.34%，包含1 個染色體序列和8 個質(zhì)粒；含有3 196 個蛋白編碼基因，結(jié)合基因本體論、京都基因與基因組百科全書和蛋白相鄰類的聚簇數(shù)據(jù)庫分別注釋到基因704、2 317、2 775 個。基因組測序數(shù)據(jù)提交至NCBI獲得GenBank登陸號為PRJNA1014938。采用antiSMASH軟件和BAGEL4數(shù)據(jù)庫預(yù)測到3 個與細(xì)菌素相關(guān)的基因簇，分別為T3PKS、RiPPs和IIb類細(xì)菌素，滿足細(xì)菌素表達(dá)的先決條件。該研究可為植物乳植桿菌CHEN1及抑制MRSA細(xì)菌素的開發(fā)與應(yīng)用提供生物信息基礎(chǔ)。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于內(nèi)生菌分析東北酸菜發(fā)酵菌群溯源

內(nèi)容: 為了探究東北酸菜中發(fā)酵菌群的來源，本實驗基于高通量測序與生物信息學(xué)相關(guān)技術(shù)手段對生漬和熟漬發(fā)酵初期的酸菜發(fā)酵液、白菜內(nèi)生菌及平板分離培養(yǎng)的白菜內(nèi)生菌菌群多樣性展開研究。結(jié)果表明：門水平上，生漬和熟漬酸菜絕大部分菌和白菜內(nèi)生菌相同；屬水平上，生漬和熟漬酸菜都注釋到了Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Weissella 4 種乳酸菌，白菜內(nèi)生菌注釋到299 個菌屬，其中有6 種乳酸菌，除了生漬和熟漬酸菜共有的4 種，還包括Bifidobacterium和Tetragenococcus，說明白菜內(nèi)生菌是乳酸菌的來源之一。熟漬酸菜相比生漬酸菜注釋到的致病菌菌屬種類和相對豐度明顯降低，發(fā)酵樣本中檢測到的致病菌屬絕大部分屬于白菜內(nèi)生菌致病菌屬。平板上分離鑒定到的51 種內(nèi)生菌菌屬中，有3 種乳酸菌和酸菜發(fā)酵液中的乳酸菌相同。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2024-11-08
蝦肉蛋白在乳酸菌發(fā)酵過程中的降解及其體外抗氧化活性的動態(tài)變化

內(nèi)容: 本實驗探究了在乳酸腸球菌發(fā)酵過程中蝦肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解及其產(chǎn)物（肽）抗氧化活性變化。結(jié)果表明，與未發(fā)酵時相比，隨發(fā)酵時間的延長，兩種蛋白的pH值均顯著下降（P＜0.05），蛋白酶活力均顯著升高（P＜0.05）。凝膠電泳結(jié)果表明，發(fā)酵使兩種蛋白質(zhì)均發(fā)生了降解，其中肌漿蛋白的降解程度更為明顯。發(fā)酵后兩種蛋白體系的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、Fe3＋還原力均顯著增強（P＜0.05），其中肌漿蛋白降解產(chǎn)物（肽）的抗氧化能力顯著高于肌原纖維蛋白降解產(chǎn)物（P＜0.05）。相關(guān)性分析顯示，蛋白酶活力與肌漿蛋白的水解度及其產(chǎn)物的ABTS陽離子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe3＋還原能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。綜上，通過乳酸腸球菌發(fā)酵蝦肉蛋白，尤其是肌漿蛋白可得到具有較高抗氧化能力的肽。本研究可為水產(chǎn)加工（如魚糜）過程中產(chǎn)生肌漿蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2024-11-08
產(chǎn)褐藻膠裂解酶菌株S10的鑒定、全基因組測序及分析

內(nèi)容: 為了詳細(xì)解析從仿刺參腸道中分離出1 株具有較高酶活力高產(chǎn)褐藻膠裂解酶菌株S10的基因組序列信息，進(jìn)而深入挖掘與褐藻膠裂解酶相關(guān)的基因資源，本研究通過形態(tài)學(xué)觀察和16S rRNA序列分析對菌株S10進(jìn)行菌種鑒定，然后利用Illumina二代測序技術(shù)和第三代高通量PacBio測序平臺對菌株S10進(jìn)行全基因組測序，并使用相關(guān)軟件對測序數(shù)據(jù)進(jìn)行基因組組裝、基因預(yù)測及基因功能注釋等。此外，根據(jù)注釋結(jié)果對菌株S10中所含的3 組假定褐藻膠裂解酶基因序列進(jìn)行生物信息學(xué)分析及結(jié)構(gòu)預(yù)測。結(jié)果表明，菌株S10被鑒定為Vibrio alginolyticus，基因組總長度為5 397 046 bp，GC含量為44.59%，由2 條染色體和1 條質(zhì)粒組成。預(yù)測共有4 936 個編碼基因，127 個tRNA基因和37 個rRNA基因。在直系同源集、基因本體論、京都基因與基因組百科全書和碳水化合物活性酶數(shù)據(jù)庫中分別注釋到4 039、3 163、3 104 個和96 個功能基因。此外，在菌株S10中發(fā)現(xiàn)了3 組潛在的褐藻膠裂解酶基因alg4755、alg4756和alg4760。生物信息學(xué)分析結(jié)果表明，褐藻膠裂解酶Alg4755、Alg4756和Alg4760均屬于多糖裂解酶家族7（polysaccharide lyases，PL7）蛋白，具有3 個PL7家族高度保守的基序（R*E*R、Q(I/V)H、Y*KAG*Y*Q）。綜上，S10菌株全基因組測序及分析對該菌的高效產(chǎn)酶機(jī)制研究和新型褐藻膠裂解酶的挖掘具有重要意義，可為后期酶的表達(dá)及工業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-11-08
米曲霉固態(tài)發(fā)酵豆粕制備肽螯合銅的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定特性

內(nèi)容: 本研究以豆粕為原料，通過米曲霉固態(tài)發(fā)酵制備可螯合Cu2＋的豆粕肽（soybean meal peptide-Cu2＋，SBMP-Cu(II)），并探究SBMP-Cu(II)的螯合機(jī)制及其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定特性。結(jié)果顯示1～5 kDa SBMP對Cu2＋具有較強的螯合能力，經(jīng)陰離子交換和凝膠過濾層析純化后，其螯合Cu2＋能力達(dá)到（288.47±2.18）mg/g。利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析鑒定出1～5 kDa SBMP中有27 個寡肽，其分子質(zhì)量均小于1 500 Da，且酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）和堿性氨基酸（精氨酸、組氨酸、賴氨酸）在螯合Cu2＋過程中起關(guān)鍵作用。傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、掃描電鏡及Zeta電位等分析結(jié)果表明SBMP螯合Cu2＋的主要活性基團(tuán)為—COOH和—NH2，且所得SBMP-Cu(II)的結(jié)晶度增加，其表面電荷發(fā)生中和反應(yīng)而形成粗糙球形團(tuán)聚體。此外，SBMP-Cu(II)具有比SBMP更為優(yōu)異的耐酸、耐熱、耐鹽性及體外消化穩(wěn)定性，可作為新型銅補充劑有效提高Cu2＋在胃腸道環(huán)境的生物可及性。本研究結(jié)果可為SBMP-Cu(II)補充劑的低成本高效制備和豆粕高價值資源化利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2024-11-08

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