領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以烏龍茶新品類白芽奇蘭茶葉為研究對象，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和香氣活性值（odor activity value，OAV）分析等方法，探究過氧化氫酶對茶葉香氣成分轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果表明，過氧化氫酶處理使得白芽奇蘭茶葉揮發(fā)性香氣成分種類發(fā)生變化，在加酶處理前，白芽奇蘭茶葉中共有17 種成分OAV≥1；在過氧化氫酶處理后，共有23 種成分OAV≥1。主成分分析結(jié)果顯示，過氧化氫酶處理前后的白芽奇蘭茶葉香氣貢獻(xiàn)成分具有明顯區(qū)別。其中，反式-2-壬烯醛、芳樟醇、反式-香葉基丙酮、β-環(huán)檸檬醛等香氣成分在過氧化氫酶處理后OAV顯著增加，而順式-芳樟醇氧化物在過氧化氫酶處理后OAV顯著降低，這些成分變化說明過氧化氫酶對白芽奇蘭茶葉香氣的影響與兒茶素氧化分解、萜烯醇水解、糖苷類香氣前體水解、脂質(zhì)氧化、類胡蘿卜素氧化降解及氨基酸氧化脫氨等轉(zhuǎn)化反應(yīng)有關(guān)。本研究闡釋了過氧化氫酶對白芽奇蘭茶葉香氣影響的成分轉(zhuǎn)化機(jī)制，有助于豐富對茶葉香氣形成的理解，同時可為茶葉產(chǎn)品香氣提升提供技術(shù)參考。
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