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—— 中國食品雜志社
為了研究高氨基酸白化突變新品系‘福黃1號’白茶的特征香氣成分及其在加工過程中的動態(tài)變化，以‘福黃1號’為材料，變異來源‘福安大白茶’為對照，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對萎凋0、12、24、36、48 h和成品茶樣品的香氣成分及其相對含量進行鑒定與分析。結果表明：實驗樣品共鑒定出560 種揮發(fā)性代謝物，其中萜類、雜環(huán)化合物、酯類、烴類等是以‘福黃1號’和‘福安大白茶’為鮮葉原料制成白茶的主要呈香物質(zhì)。萎凋過程中，兩個品種白茶的揮發(fā)性代謝物總含量逐漸上升，在萎凋48 h的時候達到最大值。相對氣味活度值分析結果表明，萜品油烯、檸檬醛、1-辛烯-3-酮、大馬士酮是‘福黃1號’和‘福安大白茶’的關鍵香氣成分，水楊酸甲酯和苯甲醛是‘福黃1號’白茶的關鍵香氣成分。1-辛烯-3-酮和檸檬醛在萎凋前期大量累積而后減少，萜品油烯、苯甲醛、水楊酸甲酯和大馬士酮在萎凋過程中持續(xù)累積。萜品油烯、檸檬醛、1-辛烯-3-酮、大馬士酮對‘福黃1號’和‘福安大白茶’形成花果香和甜香具有重要作用。1-辛烯-3-酮、水楊酸甲酯和苯甲醛是‘福黃1號’白茶清鮮香氣形成的關鍵原因。本研究有助于全面了解新品系‘福黃1號’制成白茶的香氣特征，為以白化茶樹品種為原料制成的特色白茶產(chǎn)品研發(fā)提供科學依據(jù)。
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