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—— 中國食品雜志社
本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術和香氣活性值（odor activity value，OAV）分析，探究過氧化氫酶、多酚氧化酶及復合酶處理對特色烏龍茶白芽奇蘭速溶茶粉香氣成分的影響。結果表明，經過氧化氫酶、多酚氧化酶及復合酶處理后，白芽奇蘭速溶茶粉的香氣成分和含量均發(fā)生了顯著變化。過氧化氫酶處理組的香氣成分含量最高且OAV提高最多，新生成了反式芳樟醇氧化物（呋喃糖）、順式-己酸-3-己烯基酯和反式-β-法呢烯，且與未經處理的茶樣相比反式-2-壬烯醛、β-環(huán)檸檬醛、反式-2-癸烯醛和反式香葉基丙酮的OAV均顯著增加；多酚氧化酶處理組新生成了順式-己酸-3-己烯基酯、反式-β-法呢烯、反式-β-紫羅蘭酮和β-環(huán)氧紫羅蘭酮，且反式-2-壬烯醛、芳樟醇和反式-β-紫羅蘭酮的OAV顯著增加；過氧化氫酶和多酚氧化酶復合處理組的香氣成分種類最多，新生成了順式-3-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、順式-β-羅勒烯、反式-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、丁酸己酯、戊酸葉醇酯、2-甲基丁酸己酯、順式-己酸-3-己烯基酯、己酸己酯、反式-β-法呢烯和反式-β-紫羅蘭酮，且芳樟醇的OAV顯著增加。這些酶處理引起的香氣成分變化可能與類胡蘿卜素氧化降解、脂質過氧化、萜醇類前體糖苷鍵斷裂等機制相關。本研究發(fā)現(xiàn)了過氧化氫酶和多酚氧化酶復合處理對白芽奇蘭速溶茶粉香氣具有協(xié)同增效作用，可為提高速溶茶粉的香氣品質提供理論依據。
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