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—— 中國食品雜志社

2024年第45卷11期返回列表

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近冰溫貯藏對嘉寶果采后品質和抗氧化活性的影響

內容: 本實驗以‘沙巴’嘉寶果為對象，分別將其貯藏于（5.0±0.2）℃和近冰溫（（0.0±0.2）℃）條件下18 d，測定貯藏期間嘉寶果品質及抗氧化活性的變化。結果表明，與5 ℃組相比，近冰溫貯藏能有效降低嘉寶果的質量損失率和腐爛率，維持可溶性固形物、可滴定酸、VC含量，抑制果實丙酮酸脫羧酶和乙醇脫氫酶的活性。同時，近冰溫貯藏還可以延緩嘉寶果總酚和類黃酮含量的下降，提高超氧化物歧化酶活性，減緩過氧化物酶和過氧化氫酶活性的下降，延緩超氧陰離子自由基（O2－?）產生速率和H2O2含量的上升，減少MDA的積累和細胞膜透性的增加。因此，近冰溫貯藏可以延緩嘉寶果乙醇發(fā)酵進程和提高抗氧化性，保持果實的貯藏品質。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2024-06-24
L-抗壞血酸聯合超聲處理對鮮切芋艿貯藏品質的影響

內容: 為探究L-抗壞血酸（L-ascorbic acid，AA）聯合超聲（ultrasound，US）（AS）處理對鮮切芋艿片貯藏品質的影響，本實驗以永定六月紅芋為材料，采用質量分數為2%的AA溶液浸泡15 min后，進行US（53 kHz、400 W、10 min）處理，測定貯藏期間鮮切芋艿感官品質及褐變相關酶等指標。結果表明：與對照組相比，AS處理可以降低鮮切芋艿的失水率，維持較高的硬度，延緩褐變指數升高，降低細胞膜通透性，抑制丙二醛含量累積，抑制表面微生物繁殖，從而維持鮮切芋艿較高的感官品質；與對照組相比，貯藏期間AS處理組還能維持較高的過氧化氫酶、超氧化物歧化酶活性，降低過氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性，抑制酚類物質消耗速率，并減緩淀粉、可溶性蛋白、可溶性固形物等營養(yǎng)物質的流失速率，抑制可溶性醌的積累，延緩風味劣變。上述結果表明，AS處理能夠保持鮮切芋艿較好的貯藏品質。

閱讀量: 97 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于FMV 35S的數字聚合酶鏈式反應方法定量檢測轉基因作物

內容: 以含有FMV 35S標記基因的大豆轉化體MON87705為材料，利用實時聚合酶鏈式反應（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）和數字PCR（digital PCR，dPCR）技術，建立一種轉基因作物的定量檢測方法。通過real-time PCR法對擴增體系測試，建立的檢測方法對FMV 35S標記基因具有高度特異性；利用雙重微滴式dPCR進行定量檢測參數的測定，結果表明：在基因組DNA 0.005～20 ng/μL質量濃度范圍，靶標基因的測量拷貝數與理論拷貝數具有良好的線性關系；dPCR方法對FMV 35S標記基因的檢出限可達到5 copies，定量限為0.1%。利用兩個dPCR平臺，對不同含量的轉基因作物的盲樣進行測定，內標準基因和外源特異性片段的雙重、三重測定，均獲得準確的定量結果，數據可靠，再現性良好。因此本研究建立的基于篩選標記基因FMV 35S的轉基因dPCR定量檢測方法在滿足轉基因成分定量檢測標準的參數要求的同時，能夠進一步提高檢測效率，可為轉基因作物成分定量提供一種準確、簡便的檢測技術。

閱讀量: 100 發(fā)表時間: 2024-06-24
超高效合相色譜法快速測定食品復合包裝袋中7 種異氰酸酯類化合物的殘留量及遷移量

內容: 目的：建立一種超高效合相色譜（ultra-high performance convergence chromatography，UPC2）法快速檢測食品復合包裝袋中7 種異氰酸酯類化合物的殘留量和遷移量。方法：采用ACQUITY UPC2 HSS C18 SB色譜柱進行分離，流動相CO2-甲醇進行梯度洗脫，柱溫40 ℃，系統背壓13.10 MPa，二極管陣列檢測器測定，外標法定量。結果：在最優(yōu)條件下，7 種異氰酸酯類化合物可在2 min內實現基線分離，檢出限為1.0～3.0 μg/kg，定量限為5.0～10.0 μg/kg。在10、125 μg/kg和625 μg/kg 3 個加標水平下，7 種異氰酸酯類化合物的加標回收率為85.1%～108.4%，相對標準偏差為0.7%～6.5%。采用本方法測定40 批次市售食品復合包裝袋樣品，在7 批次樣品中發(fā)現有異氰酸酯類化合物殘留，其中2,4-甲苯二異氰酸酯和2,6-二異丙基苯異氰酸酯的殘留量相對較高，但這7 批次陽性樣品中異氰酸酯類化合物的遷移量均未檢出。結論：本方法的建立可為后續(xù)食品復合包裝袋中異氰酸酯類化合物的殘留量及遷移量測定提供技術支持。

閱讀量: 96 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于熒光共振能量轉移效應的熒光傳感器在真菌毒素檢測中的應用

內容: 真菌毒素對人和動物具有劇毒和致癌性，且預防和控制其對食品造成的污染較為困難，因此人們對真菌毒素的關注度越來越高。檢測食品中的真菌毒素十分必要，傳統檢測方法的檢測結果準確、可靠，但所需設備昂貴、檢測時間長，不符合快速檢測真菌毒素的要求。因此，需要開發(fā)出快速、靈敏、準確且經濟的真菌毒素檢測方法。基于熒光共振能量轉移（fluorescence resonance energy transfer，FRET）效應的熒光傳感器由于操作簡單、反應速度快、結果可靠且成本低而廣泛應用于檢測行業(yè)。本文主要介紹了基于FRET效應熒光傳感器的檢測機制，綜述了該傳感器在真菌毒素檢測中的應用情況，提出了目前熒光傳感器仍存在的問題并對其未來的發(fā)展趨勢進行了展望，以期為新型熒光傳感器的設計及真菌毒素檢測時靈敏度的優(yōu)化提供參考。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-06-24
黑磷基電化學傳感器在食品檢測中的研究進展

內容: 近年來，黑磷作為新型二維納米材料，因其帶隙可調、電子遷移率高以及比表面積大等優(yōu)點被廣泛應用于傳感、分析等領域。本文首先介紹了黑磷的結構、特性及其制備方法。然后根據檢測目標物的不同分類（食品中部分營養(yǎng)成分、食品中有害成分、食品包裝材料中有害成分）介紹了黑磷基電化學傳感器在食品檢測中的應用進展。最后，總結了黑磷基電化學傳感器在應用上的不足并提出一些建議。

閱讀量: 95 發(fā)表時間: 2024-06-24
冷等離子體滅菌技術在乳制品中的應用研究進展

內容: 冷等離子體（或非熱等離子體）是在近幾年獲得普及的非熱加工技術之一，有望作為一種快速的非熱殺菌技術應用于乳制品加工領域。然而未經優(yōu)化的冷等離子體工藝可能會導致食品品質下降，如脂質氧化和異味產生。因此，本文就冷等離子體滅菌技術的分類、滅菌機理以及對乳制品的影響等方面進行綜述，旨在為冷等離子體滅菌技術在乳制品滅菌工藝中的應用提供理論支持。未來的冷等離子體研究需要在考慮滅活微生物的同時兼顧食品質量影響和消費者的感官接受度。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-06-24
微生物來源酚酸脫羧酶的研究進展

內容: 酚酸脫羧酶（裂合酶類EC 4.1.1.102）可以催化植物中廣泛存在的酚酸類物質如對香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸等轉化為4-乙烯基衍生物。4-乙烯基衍生物不僅自身是高檔香料，也是合成其他香料（如香蘭素）的重要前體物質。同時，相比于目前市場中食品香料多采用的化學合成法，生物合成法前體物質單一、條件溫和、環(huán)境友好，具有廣闊的應用前景，而且生物技術制備的香料被視為天然產品。因此，利用酚酸脫羧酶生物合成4-乙烯基類衍生物補充這一類型香料的生產途徑具有重要的意義。本文圍繞微生物來源酚酸脫羧酶，對酚酸脫羧酶的來源、分子結構、催化機制及結構和功能的關聯、催化特性以及提高酶催化效率的技術5 個方面予以歸納總結。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2024-06-24
大豆蛋白乳液凝膠的性質及其應用研究進展

內容: 乳液凝膠是一類乳液和凝膠共存的復雜膠體體系，具有獨特的三維網絡結構，在制藥、化妝品和食品工業(yè)中應用廣泛。大豆蛋白作為高分子蛋白質，具有良好的生理特性和理化性質。大豆蛋白乳液凝膠可由熱誘導、鹽誘導、磷酸化修飾、酶誘導等方法制備，形成以大豆蛋白穩(wěn)定油滴的核殼結構，具有優(yōu)良的凝膠性和穩(wěn)定性。大豆蛋白制備的乳液凝膠可以降低食品體系中動物蛋白和脂肪的含量，作為脂肪替代物，也可作為三維打印的新型材料等，得到了廣泛的研究和應用。為了更好地了解大豆蛋白乳液凝膠的研究進展，本文綜述了大豆蛋白乳液凝膠的分類、制備方法，并分析總結了大豆蛋白單一組分及與多糖復合組分乳液凝膠的結構和形成機理，闡述了大豆蛋白乳液凝膠的凝膠性、流變性及穩(wěn)定性等功能特性，最后，總結了大豆蛋白乳液凝膠的應用，旨在為大豆蛋白乳液凝膠制品的加工與利用提供理論依據。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2024-06-24
低血糖生成指數飲食在2型糖尿病營養(yǎng)管理中的研究進展及應用現狀

內容: 血糖生成指數（glycemic index，GI）小于等于55的食品被稱為低GI食品。低GI飲食是指一種飲食模式，該膳食模式中主要選擇低GI食物，并注意調整烹調方式以控制膳食中整體的GI值。在糖尿病營養(yǎng)管理中應用低GI飲食干預有助于穩(wěn)定糖尿病患者的餐后血糖，提高飽腹感并減少血糖波動。本文系統綜述了低GI飲食模式在糖尿病營養(yǎng)管理中的應用情況，闡述了影響膳食中GI值的因素，探討了低GI食品的種類及其開發(fā)現況，進一步展望了構建低GI飲食模式中食品的未來發(fā)展趨勢，并分析和提出了低GI食品未來的研究方向和潛在的挑戰(zhàn)。

閱讀量: 94 發(fā)表時間: 2024-06-24

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