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—— 中國食品雜志社
乳液凝膠是一類乳液和凝膠共存的復雜膠體體系，具有獨特的三維網絡結構，在制藥、化妝品和食品工業(yè)中應用廣泛。大豆蛋白作為高分子蛋白質，具有良好的生理特性和理化性質。大豆蛋白乳液凝膠可由熱誘導、鹽誘導、磷酸化修飾、酶誘導等方法制備，形成以大豆蛋白穩(wěn)定油滴的核殼結構，具有優(yōu)良的凝膠性和穩(wěn)定性。大豆蛋白制備的乳液凝膠可以降低食品體系中動物蛋白和脂肪的含量，作為脂肪替代物，也可作為三維打印的新型材料等，得到了廣泛的研究和應用。為了更好地了解大豆蛋白乳液凝膠的研究進展，本文綜述了大豆蛋白乳液凝膠的分類、制備方法，并分析總結了大豆蛋白單一組分及與多糖復合組分乳液凝膠的結構和形成機理，闡述了大豆蛋白乳液凝膠的凝膠性、流變性及穩(wěn)定性等功能特性，最后，總結了大豆蛋白乳液凝膠的應用，旨在為大豆蛋白乳液凝膠制品的加工與利用提供理論依據。
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