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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷11期返回列表

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目錄：

目錄文章

玉米籽粒后熟品質(zhì)性狀主成分分析與綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為科學(xué)評(píng)價(jià)玉米在后熟階段籽粒的生理特征和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)鄭單958（Zd958）和先玉335（Xy335）兩個(gè)品種玉米籽粒在后熟過程中的14 個(gè)生理生化和品質(zhì)性狀指標(biāo)，包括水分含量與狀態(tài)、呼吸速率、可溶性糖含量、α-淀粉酶活性、過氧化氫酶活性、過氧化物酶活性、己糖激酶活性、異檸檬酸脫氫酶活性、脂肪酸值、淀粉含量、千粒質(zhì)量和快消化淀粉含量變化進(jìn)行分析與綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，玉米籽粒在后熟過程中的品質(zhì)性狀變化存在顯著差異（P＜0.05）。運(yùn)用主成分分析法對(duì)玉米籽粒后熟品質(zhì)性狀進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，提取出不耐儲(chǔ)因子、產(chǎn)量因子和消化特征因子3 個(gè)主成分。3 個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別為53.436%、18.466%和12.857%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為84.759%。根據(jù)綜合分析F值變化規(guī)律，可以對(duì)玉米的后熟品質(zhì)與后熟時(shí)間進(jìn)行判定。新收獲玉米Zd958和Xy335的后熟時(shí)間分別為50、30 d。本研究結(jié)果可以為新玉米后熟品質(zhì)的判定及玉米的加工利用提供參考。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
小麥面筋蛋白遺傳特性綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 本研究對(duì)44 個(gè)小麥品種的19 個(gè)面筋蛋白性狀進(jìn)行分析，運(yùn)用主成分分析、相關(guān)性分析、隸屬函數(shù)法和逐步回歸等方法對(duì)面筋蛋白品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：二硫鍵含量變幅為3.28～6.78 μmol/g，巰基含量的變幅為13.30～16.66 μmol/g。面筋蛋白性狀變異范圍在4.74%～89.46%，其中穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等變異系數(shù)較大，表明蛋白質(zhì)量性狀的變異潛力較豐富。主成分分析將19 個(gè)蛋白性狀轉(zhuǎn)換為3 個(gè)綜合因子，貢獻(xiàn)率分別為40.80%、19.86%和15.88%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到76.54%，可以很好地將面筋蛋白歸為質(zhì)量性狀、聚集性狀和數(shù)量性狀3 類。利用隸屬函數(shù)法計(jì)算面筋蛋白綜合評(píng)價(jià)值（D值），主成分因子中載荷較大的12 個(gè)性狀的平均值與D值均呈顯著正相關(guān)。通過逐步回歸建立了7 個(gè)性狀（二硫鍵含量、麥谷蛋白大聚體含量、蛋白質(zhì)含量、干面筋含量、面筋指數(shù)、拉伸面積和最大峰值時(shí)間）作為自變量的回歸方程。面包品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與D值之間具有較好的線性關(guān)系，決定系數(shù)R2在0.561 4～0.771 3之間，驗(yàn)證了D值的準(zhǔn)確性和可行性。結(jié)論：不同筋力小麥面筋蛋白存在較豐富的變異潛力；采用多元統(tǒng)計(jì)分析方法綜合評(píng)價(jià)面筋蛋白品質(zhì)具有可行性；面筋蛋白的量與質(zhì)以及面筋網(wǎng)絡(luò)中二硫鍵的含量可作為小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)和改良的關(guān)鍵指標(biāo)。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
高溫條件下芝麻林素轉(zhuǎn)化為芝麻酚的規(guī)律及其反應(yīng)機(jī)制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探究不同因素對(duì)高溫條件下芝麻林素轉(zhuǎn)化為芝麻酚的影響及其轉(zhuǎn)化動(dòng)力學(xué)，并通過液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析相關(guān)轉(zhuǎn)化路徑。結(jié)果表明：丙三醇是芝麻林素轉(zhuǎn)化為芝麻酚的理想介質(zhì)，反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)芝麻酚生成率影響顯著；在160～200 ℃范圍內(nèi)，芝麻林素的轉(zhuǎn)化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程特征，且反應(yīng)速率常數(shù)與溫度呈正相關(guān)，半衰期和十分之一衰期與溫度呈負(fù)相關(guān)，通過阿倫尼烏斯方程計(jì)算出該反應(yīng)活化能為（104.50±4.32）kJ/mol；LC-MS/MS分析結(jié)果表明以芝麻林素為底物的反應(yīng)系統(tǒng)包括芝麻酚的生成和轉(zhuǎn)化兩條轉(zhuǎn)化路徑。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于轉(zhuǎn)錄組學(xué)探究高糖飲食誘導(dǎo)秀麗線蟲衰老的分子機(jī)制

內(nèi)容: 為了揭示高糖飲食對(duì)衰老影響的分子機(jī)制，利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)探究高糖飲食對(duì)秀麗線蟲體基因表達(dá)譜的影響。結(jié)果表明，高糖飲食造成線蟲體內(nèi)4 183 個(gè)基因表達(dá)發(fā)生顯著變化。此外，基因本體論富集分析表明，高糖處理后線蟲差異表達(dá)基因在衰老、未折疊蛋白反應(yīng)、壓力應(yīng)激響應(yīng)、自噬、轉(zhuǎn)移酶活力、催化酶活力、熱休克蛋白連接等方面顯著富集。京都基因與基因組百科全書富集分析表明，差異表達(dá)基因在線蟲壽命調(diào)節(jié)途徑、自噬調(diào)節(jié)、丙酮酸代謝、FOXO信號(hào)通路、糖酵解/糖異生、谷胱甘肽代謝、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子-β信號(hào)通路也顯著富集。通過對(duì)相關(guān)差異基因表達(dá)進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)高糖會(huì)上調(diào)胰島素信號(hào)通路相關(guān)基因和糖脂代謝相關(guān)基因的表達(dá)，下調(diào)熱應(yīng)激抗性和抗氧化調(diào)控相關(guān)基因的表達(dá)。本研究結(jié)果可為深入闡釋高糖飲食對(duì)壽命及代謝影響的分子機(jī)制提供理論依據(jù)。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
枸杞葉黃酮對(duì)HepG2細(xì)胞脂質(zhì)代謝的影響及作用機(jī)制

內(nèi)容: 目的：以正常培養(yǎng)和油酸誘導(dǎo)培養(yǎng)的HepG2細(xì)胞為模型，探討枸杞葉黃酮（Lycium barbarum leaves flavonoids，LBLF）對(duì)HepG2細(xì)胞脂質(zhì)積累的影響。方法：實(shí)驗(yàn)劃分為空白組、模型組、陽(yáng)性對(duì)照組以及LBLF低、中、高劑量組。通過油紅O染色判斷各組別的脂滴聚集情況，并測(cè)定各組別脂質(zhì)水平、氧化應(yīng)激指標(biāo)，最后通過實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和Western blot檢測(cè)脂質(zhì)生成相關(guān)關(guān)鍵基因mRNA水平和蛋白水平的表達(dá)情況。結(jié)果：LBLF可減少油酸誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞內(nèi)甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇以及丙二醛和活性氧的水平，提升高密度脂蛋白膽固醇、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、過氧化氫酶水平。同時(shí)，Western blot結(jié)果顯示LBLF干預(yù)能上調(diào)磷酸化AMP活化蛋白激酶（phosphorylated adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，p-AMPK）/AMPK水平，下調(diào)甾醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1c（sterol regulatory element-binding protein 1c，SREBP-1c）、過氧化物酶體增殖物活化受體γ（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）、CCAAT增強(qiáng)子結(jié)合蛋白α（CCAAT enhancer binding protein alpha，CEBPα）蛋白的表達(dá)；實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)果表明，LBLF干預(yù)能下調(diào)ACC、FAS、SREBP-1c、SCD-1、PPARγ、CEBPα等基因的表達(dá)。結(jié)論：枸杞葉黃酮可通過調(diào)節(jié)脂質(zhì)生成和氧化相關(guān)基因的表達(dá)水平，部分緩解由油酸誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞脂質(zhì)代謝紊亂。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
羊血紅蛋白水解物中新型抗氧化肽的純化、鑒定和對(duì)H2O2損傷Caco-2細(xì)胞保護(hù)作用

內(nèi)容: 以新鮮羊血為原料制備羊血紅蛋白抗氧化肽，采用葡萄糖凝膠G-25色譜、DEAE葡萄糖凝膠A-50陰離子交換色譜、反相高效液相色譜和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜對(duì)羊血紅蛋白水解物進(jìn)行分離純化和鑒定，通過研究自由基清除能力、模擬胃腸消化后的穩(wěn)定性及對(duì)H2O2誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞保護(hù)作用評(píng)價(jià)羊血紅蛋白肽的抗氧化活性。結(jié)果表明，從羊血紅蛋白粗肽中純化并鑒定出Ala-Tyr-Glu-Val-Asp（AYEVD）、Phe-His-Thr-Met-Glu（FHTME）、Ser-Phe-Met-Tyr-Glu-Lys（SFMYEK）3 種新型抗氧化活性肽，分子質(zhì)量分別為595.60、663.74、803.92 Da；其中AYEVD的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最強(qiáng)；AYEVD在模擬胃腸道消化后顯示出更強(qiáng)的抗氧化活性。此外，AYEVD還能抑制H2O2誘導(dǎo)Caco-2細(xì)胞的氧化損傷，顯著減少活性氧積累、抑制早期細(xì)胞凋亡和丙二醛的形成，并提高細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶活性。該研究可為羊血紅蛋白肽作為新型抗氧化劑應(yīng)用于功能食品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
不同鹵制加工階段中食鹽添加量對(duì)小龍蝦尾品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 以小龍蝦為研究對(duì)象，探究生蝦、焯水、鹵煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h 5 個(gè)階段不同食鹽添加量對(duì)小龍蝦品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，L*值隨著加工的進(jìn)行先上升后下降，a*值、b*值均持續(xù)上升，但是食鹽添加量對(duì)于色差影響較小；水分含量隨著加工的進(jìn)行先下降后升高，食鹽添加量對(duì)其影響較小。隨著加工的進(jìn)行，當(dāng)食鹽添加量為1%、2%、3%時(shí)，硬度、彈性、咀嚼性和膠著性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，食鹽添加量為0%時(shí)，硬度和咀嚼性均持續(xù)上升；所有組別的彈性和內(nèi)聚性都呈先上升然后無顯著變化的趨勢(shì)。電子鼻檢測(cè)結(jié)果大致可以分為4 個(gè)部分，生蝦與焯水、鹵煮、浸泡2 h和4 ℃浸泡24 h階段，食鹽添加量較少和較多組間也有一定的區(qū)別。電子舌結(jié)果表明，隨著鹽分含量的增大及加工的進(jìn)行，小龍蝦的咸味、澀味及鮮味有所增加，其他味道變化較小；氣相色譜-離子遷移譜分析結(jié)果表明，食鹽添加量和鹵制加工對(duì)小龍蝦揮發(fā)性風(fēng)味有一定積極的影響，但是食鹽添加量過大和加工時(shí)間過長(zhǎng)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味不利。綜上所述，食鹽添加量及不同的加工階段對(duì)于小龍蝦的品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味都會(huì)造成影響。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
迷迭香酸共價(jià)偶聯(lián)對(duì)β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）為對(duì)象，探究膳食多酚迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共價(jià)偶聯(lián)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。采用自由基法和堿法制得β-LG-RA共價(jià)偶聯(lián)復(fù)合物；利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜、熒光光譜、圓二色光譜等技術(shù)，分析RA共價(jià)偶聯(lián)后β-LG結(jié)構(gòu)變化規(guī)律；通過對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率檢測(cè)及酶聯(lián)免疫吸附測(cè)試，評(píng)價(jià)β-LG與RA共價(jià)偶聯(lián)前后抗氧化性和與血清特異性免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）結(jié)合能力的變化。結(jié)果表明：RA共價(jià)偶聯(lián)后β-LG的二級(jí)結(jié)構(gòu)由α-螺旋向β-折疊和無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，蛋白的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。此外，與β-LG相比，β-LG-RA共價(jià)偶聯(lián)復(fù)合物的抗氧化性顯著增強(qiáng)，與血清特異性IgG的結(jié)合能力顯著減弱。綜上，RA共價(jià)偶聯(lián)通過引入酚羥基增強(qiáng)了蛋白的抗氧化性，改變了β-LG的結(jié)構(gòu)，降低了其與血清特異性IgG的結(jié)合能力。

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
發(fā)酵番茄酸湯油制加工對(duì)番茄紅素順/反異構(gòu)增效作用

內(nèi)容: 本研究在評(píng)價(jià)市售番茄醬產(chǎn)品中順/反式-番茄紅素含量的基礎(chǔ)上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄欖油、木姜子油、芥末油7 種特色油脂對(duì)發(fā)酵番茄酸湯進(jìn)行熱加工，探討其番茄紅素異構(gòu)化效應(yīng)。結(jié)果表明，在檢測(cè)的6 個(gè)非油制番茄醬產(chǎn)品中，總番茄紅素和順式番茄紅素含量均存在顯著差異（P＜0.05），但順式番茄紅素占比僅為20.84%～24.56%；7 種不同油脂熱加工后的番茄發(fā)酵酸湯中，總番茄紅素和順式番茄紅素存在顯著差異（P＜0.05），其順式異構(gòu)體占比較空白組提高0.2～0.9 倍，順式番茄紅素占比達(dá)51.40%～78.23%，比上述6 種市售番茄醬提高了1.09～2.75 倍，尤其芝麻油和花生油加工樣品中順式番茄紅素占比（分別達(dá)75.34%和71.65%）僅次于芥末油樣品（78.23%）。總番茄紅素含量比未加入花生油時(shí)提高了5.6 倍，總順式番茄紅素含量比未加入花生油時(shí)提高了10.4 倍，產(chǎn)品風(fēng)味佳，具有較大市場(chǎng)潛力。綜上，該研究結(jié)果可為發(fā)酵番茄酸湯延伸加工高值化功能性產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
循環(huán)水凈化養(yǎng)殖過程中大口黑鱸生長(zhǎng)及肌肉品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為了探究循環(huán)水凈化養(yǎng)殖對(duì)大口黑鱸形體指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分及土腥味物質(zhì)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚肉硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)；采用常規(guī)生化方法、氨基酸自動(dòng)分析儀、氣相色譜檢測(cè)魚肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀結(jié)合電子舌對(duì)魚肉的土腥味物質(zhì)和滋味進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：魚體肝體比隨著凈養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)顯著降低；相較于凈養(yǎng)前，凈養(yǎng)后20 d內(nèi)魚肉硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和黏附性均提高；凈養(yǎng)過程中，魚肉中的粗脂肪含量先上升后下降，水分含量則與之相反，并且凈養(yǎng)后15 d內(nèi)魚肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、單不飽和脂肪酸含量均提高，其中在5 d和15 d時(shí)脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量顯著升高；魚肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均顯著升高；隨著凈養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，肌肉滋味差異增大，土腥味物質(zhì)含量降低，且從15 d開始低于感官閾值。綜合考慮凈養(yǎng)后大口黑鱸形體指標(biāo)、肌肉質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和土腥味物質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)后，建議凈養(yǎng)時(shí)間為15 d。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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