領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）為對(duì)象，探究膳食多酚迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共價(jià)偶聯(lián)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。采用自由基法和堿法制得β-LG-RA共價(jià)偶聯(lián)復(fù)合物；利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜、熒光光譜、圓二色光譜等技術(shù)，分析RA共價(jià)偶聯(lián)后β-LG結(jié)構(gòu)變化規(guī)律；通過(guò)對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率檢測(cè)及酶聯(lián)免疫吸附測(cè)試，評(píng)價(jià)β-LG與RA共價(jià)偶聯(lián)前后抗氧化性和與血清特異性免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）結(jié)合能力的變化。結(jié)果表明：RA共價(jià)偶聯(lián)后β-LG的二級(jí)結(jié)構(gòu)由α-螺旋向β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，蛋白的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。此外，與β-LG相比，β-LG-RA共價(jià)偶聯(lián)復(fù)合物的抗氧化性顯著增強(qiáng)，與血清特異性IgG的結(jié)合能力顯著減弱。綜上，RA共價(jià)偶聯(lián)通過(guò)引入酚羥基增強(qiáng)了蛋白的抗氧化性，改變了β-LG的結(jié)構(gòu)，降低了其與血清特異性IgG的結(jié)合能力。
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