領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究在評價(jià)市售番茄醬產(chǎn)品中順/反式-番茄紅素含量的基礎(chǔ)上，采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄欖油、木姜子油、芥末油7 種特色油脂對發(fā)酵番茄酸湯進(jìn)行熱加工，探討其番茄紅素異構(gòu)化效應(yīng)。結(jié)果表明，在檢測的6 個(gè)非油制番茄醬產(chǎn)品中，總番茄紅素和順式番茄紅素含量均存在顯著差異（P＜0.05），但順式番茄紅素占比僅為20.84%～24.56%；7 種不同油脂熱加工后的番茄發(fā)酵酸湯中，總番茄紅素和順式番茄紅素存在顯著差異（P＜0.05），其順式異構(gòu)體占比較空白組提高0.2～0.9 倍，順式番茄紅素占比達(dá)51.40%～78.23%，比上述6 種市售番茄醬提高了1.09～2.75 倍，尤其芝麻油和花生油加工樣品中順式番茄紅素占比（分別達(dá)75.34%和71.65%）僅次于芥末油樣品（78.23%）。總番茄紅素含量比未加入花生油時(shí)提高了5.6 倍，總順式番茄紅素含量比未加入花生油時(shí)提高了10.4 倍，產(chǎn)品風(fēng)味佳，具有較大市場潛力。綜上，該研究結(jié)果可為發(fā)酵番茄酸湯延伸加工高值化功能性產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。
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