領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究循環(huán)水凈化養(yǎng)殖對(duì)大口黑鱸形體指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分及土腥味物質(zhì)的影響，采用質(zhì)構(gòu)儀測定魚肉硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)；采用常規(guī)生化方法、氨基酸自動(dòng)分析儀、氣相色譜檢測魚肉水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸等成分；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀結(jié)合電子舌對(duì)魚肉的土腥味物質(zhì)和滋味進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：魚體肝體比隨著凈養(yǎng)時(shí)間的延長顯著降低；相較于凈養(yǎng)前，凈養(yǎng)后20 d內(nèi)魚肉硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和黏附性均提高；凈養(yǎng)過程中，魚肉中的粗脂肪含量先上升后下降，水分含量則與之相反，并且凈養(yǎng)后15 d內(nèi)魚肉中粗蛋白、灰分、呈味氨基酸、必需氨基酸、單不飽和脂肪酸含量均提高，其中在5 d和15 d時(shí)脂肪酸中的二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯酸甲酯之和、ω-3族脂肪酸含量顯著升高；魚肉中水溶性蛋白和非蛋白氮含量均顯著升高；隨著凈養(yǎng)時(shí)間延長，肌肉滋味差異增大，土腥味物質(zhì)含量降低，且從15 d開始低于感官閾值。綜合考慮凈養(yǎng)后大口黑鱸形體指標(biāo)、肌肉質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)成分和土腥味物質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)后，建議凈養(yǎng)時(shí)間為15 d。
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