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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷11期返回列表

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前、中、后路小麥淀粉精制前后組成及特性差異性分析

內(nèi)容: 以小麥加工生產(chǎn)線的4 種加工精度不同的小麥粉為原料，采用面團(tuán)法從前、中、后路粉中制備粗小麥淀粉，通過去除黃漿得到精淀粉（R-S-1、R-S-2、R-S-3、R-S-4）和粗淀粉（C-S-1、C-S-2、C-S-3、C-S-4）共8 種淀粉。研究黃漿保留與否對(duì)前、中、后路淀粉理化指標(biāo)、糊化特性、凝膠特性、顆粒形態(tài)及晶體結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，在粗淀粉和精（去黃漿）淀粉顆粒特性分析中，粗淀粉的粒徑（D10：7.51～8.26 μm）大于精淀粉（D10：6.46～7.70 μm）。粗淀粉的雜質(zhì)含量高，灰分、粗蛋白和戊聚糖含量均高于相應(yīng)的精淀粉。X射線衍射分析結(jié)果表明，粗淀粉和精淀粉都為A型晶型結(jié)構(gòu)，精淀粉的相對(duì)結(jié)晶度比粗淀粉高。淀粉糊品質(zhì)分析結(jié)果表明，粗淀粉與精淀粉具有顯著性差異。精淀粉的透明度、峰值黏度、終值黏度、谷值黏度及回生值高于粗淀粉，而溶解度及膨潤(rùn)力低于粗淀粉。前、中、后路小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性無顯著差異，但是后路淀粉的硬度及凝膠強(qiáng)度高于前、中路淀粉。

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
油茶儲(chǔ)藏蛋白提取過程組分遷移對(duì)其功能特性的影響

內(nèi)容: 本研究以我國(guó)特色木本油料油茶儲(chǔ)藏蛋白提取為對(duì)象，采用組學(xué)分析、分子對(duì)接等技術(shù)，研究提取過程中皂素伴隨、組分遷移和相互作用對(duì)蛋白質(zhì)組成與功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，堿法提取油茶儲(chǔ)藏蛋白的最佳工藝條件為料液比1∶10（g/mL）、提取pH 8.0，該條件下提取率達(dá)75.8%，皂素/蛋白比值為2.60。11S球蛋白在pH 4.5時(shí)先沉淀，皂素/蛋白比值為0.36；清蛋白約占總儲(chǔ)藏蛋白69%，提取過程與皂素共存，其皂素/蛋白比值為3.73。油茶儲(chǔ)藏蛋白中清蛋白與球蛋白的起泡性均大于200%，乳化活性指數(shù)為16.7 m2/g，皂素與蛋白質(zhì)的相互作用能顯著提升乳化穩(wěn)定性。本研究可為特色油料蛋白質(zhì)高值化利用與功能配料開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
3 種微生物對(duì)豆豉發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以米曲霉菌、乳酸菌、異常威克漢姆酵母菌為發(fā)酵菌，探究3 種微生物對(duì)豆豉發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，無接種空白組、單獨(dú)接種米曲霉組、單獨(dú)接種乳酸菌組、米曲霉乳酸菌混合接種組以及異常威克漢姆酵母組的總揮發(fā)性化合物含量分別為5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇類、有機(jī)酸類、酮類以及酯類物質(zhì)的含量；乳酸菌可增加醇類、有機(jī)酸類的含量；米曲霉乳酸菌混合發(fā)酵可增加醇類、有機(jī)酸類的含量，但效果不如各純種菌單獨(dú)發(fā)酵；異常威克漢姆酵母可增加醇類、有機(jī)酸類的含量。與無接種空白組相比，各接種發(fā)酵組吡嗪類、酚類物質(zhì)的含量均降低。綜合對(duì)比，米曲霉最適合豆豉發(fā)酵，其他菌種可以輔助調(diào)節(jié)豆豉發(fā)酵過程中揮發(fā)性化合物的生成。研究結(jié)果可為我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味豆豉的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于非靶向代謝組學(xué)解析猬木霉揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)香梨采后鏈格孢的抑制作用

內(nèi)容: 本研究探討猬木霉M6-5揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)香梨采后黑斑病菌鏈格孢（Alternaria alternata）代謝物質(zhì)、呼吸和能量代謝的影響。基于非靶向代謝組學(xué)技術(shù)通過液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定鏈格孢受M6-5揮發(fā)性物質(zhì)處理后體內(nèi)代謝物質(zhì)的變化；測(cè)定M6-5揮發(fā)性物質(zhì)熏蒸處理后0、3、5、7 d的鏈格孢呼吸速率，計(jì)算呼吸抑制率；采用液相色譜儀測(cè)定不同培養(yǎng)時(shí)間處理組和對(duì)照組鏈格孢ATP、ADP、AMP和能荷的影響。結(jié)果表明：M6-5揮發(fā)性物質(zhì)處理后鏈格孢菌絲體上調(diào)的差異代謝物有6-戊基-2H-吡喃-2-酮、4-乙基苯甲醛、3,4-二甲基苯甲酸、4-苯基丁酸、2-甲氧基間苯二酚等，下調(diào)的差異代謝物有6-氨基煙酰胺、11-酮基乙酰膽甾醇、3-羥基康力龍、茉莉酸、苯甲酰芽子堿等。利用京都基因與基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)差異顯著的通路為次生代謝物的生物合成。在培養(yǎng)時(shí)間結(jié)束（7 d）時(shí)，M6-5揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)鏈格孢的呼吸抑制率為（49.64±2.04）%；與對(duì)照組相比，M6-5揮發(fā)性物質(zhì)處理顯著降低了鏈格孢ATP、ADP、AMP的含量和能荷水平，說明M6-5揮發(fā)性物質(zhì)處理使鏈格孢胞內(nèi)維持在更低的能荷水平，能量代謝失衡，呼吸速率受抑制，進(jìn)而影響了代謝物質(zhì)的變化。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
高產(chǎn)膽鹽水解酶乳桿菌的篩選及對(duì)新生大鼠黃疸的防治作用

內(nèi)容: 為篩選高產(chǎn)膽鹽水解酶的乳桿菌，探究其對(duì)新生兒黃疸的防治作用。采用添加了25 U/mL制霉菌素的LBS選擇性培養(yǎng)基，從健康新生兒糞便和母乳中篩選乳桿菌并鑒定種類；以鼠李糖乳桿菌LGG為陽性對(duì)照，體外評(píng)估菌株的益生菌特性；利用鹽酸苯肼誘導(dǎo)新生SD大鼠黃疸模型，通過分析血清膽紅素水平和肝臟組織的損傷情況，以及肝臟炎癥因子、核轉(zhuǎn)錄因子的相對(duì)表達(dá)水平，探究高產(chǎn)膽鹽水解酶乳桿菌對(duì)新生大鼠黃疸的防治作用及機(jī)制。結(jié)果表明，來自嬰兒糞便的格氏乳桿菌FWJL-5在體外具良好的益生特性，并且產(chǎn)膽鹽水解酶能力優(yōu)于LGG，能夠顯著緩解新生大鼠膽紅素水平升高、肝臟組織腫脹和溶血癥狀，減少肝臟損傷中肝酶的釋放，抑制促炎因子的分泌，促進(jìn)UGT1A1和上游核轉(zhuǎn)錄因子孕烷X受體（pregnane X receptor，PXR）、法尼醇X受體（farnesol X receptor，F(xiàn)XR）的表達(dá)。綜上所述，嬰兒糞便來源的格氏乳桿菌FWJL-5可通過上調(diào)核受體FXR/PXR促進(jìn)UGT1A1表達(dá)以調(diào)節(jié)肝臟膽紅素代謝，從而減輕新生大鼠黃疸癥狀，本研究可為格氏乳桿菌防治新生兒黃疸提供新思路。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
殼聚糖-單寧酸涂膜對(duì)叫化雞微生物多樣性的影響

內(nèi)容: 為探討殼聚糖-單寧酸涂膜對(duì)叫化雞貯藏期間品質(zhì)的影響，本研究重點(diǎn)分析經(jīng)過涂膜處理前后叫化雞的微生物多樣性，并分析貯藏期間菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的變化。高通量測(cè)序分析結(jié)果表明，芽孢桿菌屬（Bacillus）、鏈霉菌屬（Streptophyta）和普雷沃氏菌屬（Prevotella）是叫化雞貯藏期間的主要菌屬，芽孢桿菌屬相對(duì)豐度在貯藏第5天（37 ℃）增加到99.04%，為優(yōu)勢(shì)菌群。涂膜處理后芽孢桿菌屬相對(duì)豐度降低了13.53%，普雷沃氏菌屬和其他菌屬豐度上升。此外，菌落總數(shù)、理化指標(biāo)分析結(jié)果表明，涂膜處理后的叫化雞菌落總數(shù)8 d（4 ℃）內(nèi)保持在5.0（lg（CFU/g））以下，pH值顯著降低，TBARS值和TVB-N值在貯藏結(jié)束（4 ℃）時(shí)較空白對(duì)照組分別降低了22.28%和28.15%。殼聚糖-單寧酸涂膜處理改變了貯藏過程中叫化雞菌群組成，一定程度上抑制了腐敗菌生長(zhǎng)，延緩脂質(zhì)蛋白質(zhì)氧化，延長(zhǎng)了叫化雞保質(zhì)期。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
植物乳桿菌NCU137發(fā)酵薏苡仁調(diào)節(jié)免疫抑制小鼠免疫和腸道黏膜屏障功能

內(nèi)容: 目的：比較植物乳桿菌NCU137發(fā)酵前后薏苡仁對(duì)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)免疫抑制小鼠的免疫和腸道黏膜屏障功能的調(diào)節(jié)作用。方法：BALB/c小鼠隨機(jī)分為正常組、模型組、發(fā)酵薏苡仁組和未發(fā)酵薏苡仁組，造模前7 d分別每天灌胃0.2 mL生理鹽水、發(fā)酵薏苡仁和未發(fā)酵薏苡仁，連續(xù)干預(yù)10 d；最后3 d每日腹腔注射100 mg/kg環(huán)磷酰胺，建立免疫抑制小鼠模型，正常組腹腔注射等體積生理鹽水。檢測(cè)小鼠脾臟指數(shù)、脾臟淋巴細(xì)胞亞群數(shù)量、細(xì)胞因子和免疫球蛋白含量，觀察小腸病理組織，分析其黏膜屏障功能。結(jié)果：與模型組相比，發(fā)酵薏苡仁可顯著增加免疫低下小鼠脾臟和胸腺指數(shù)，上調(diào)脾臟T淋巴細(xì)胞亞群白細(xì)胞分化抗原（cluster of differentiation， CD）4＋/CD8＋比值，下調(diào)脾臟促炎細(xì)胞因子腫瘤壞死因子α水平，升高血清免疫球蛋白M和免疫球蛋白G水平，修復(fù)小腸黏膜結(jié)構(gòu)和上調(diào)閉合蛋白（Occludin）和鈣黏蛋白E（E-cadherin）基因的表達(dá)，其效果優(yōu)于未發(fā)酵薏苡仁。結(jié)論：植物乳桿菌NCU137發(fā)酵薏苡仁具有調(diào)節(jié)免疫和腸道黏膜屏障功能的潛力，有望開發(fā)成一種新型的具有免疫調(diào)節(jié)功能的健康食品。

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
球參酶解物餾分對(duì)秀麗隱桿線蟲抗衰老和抗氧化的作用

內(nèi)容: 為探究球參酶解物餾分（Phyllophorus proteus hydrolysate fraction，PPHF）對(duì)秀麗隱桿線蟲（線蟲）的抗衰老和抗氧化作用，分別利用0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF喂食線蟲，考察線蟲生理生化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，制備的PPHF呈米黃色，其L*值和b*值分別81.28和15.88。PPHF中分子質(zhì)量為180～1 000 Da的寡肽占比達(dá)到63.76%，谷氨酸和甘氨酸的占比分別為19.50%和15.34%。喂食0.5、2.0 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF后，線蟲的壽命在正常條件下分別延長(zhǎng)22.43%、54.60%和78.89%，在熱應(yīng)激和氧化應(yīng)激條件下也得到延長(zhǎng)。喂食0.5 mg/mL PPHF可以顯著提高線蟲的身體長(zhǎng)度，而喂食2.0 mg/mL PPHF才能顯著提高線蟲的吞咽頻率。喂食0.5 mg/mL和8.0 mg/mL PPHF的線蟲身體彎曲頻率在培養(yǎng)第2天時(shí)比空白組分別提高了7.75%和43.71%。PPHF能夠顯著降低線蟲體內(nèi)活性氧含量并提高抗氧化酶活力、還原型谷胱甘肽含量和總抗氧化能力，且呈劑量依賴性。綜上，PPHF可以通過提高線蟲體內(nèi)抗氧化能力，進(jìn)而改善生理功能并延長(zhǎng)壽命。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
氧化三甲胺對(duì)皮膚成纖維細(xì)胞氧化損傷作用的影響及VC對(duì)其干預(yù)作用

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）處理人皮膚成纖維細(xì)胞（human skin fibroblasts，HSF），通過分析抗氧化性指標(biāo)、炎癥因子分泌水平、細(xì)胞膠原蛋白和基質(zhì)金屬蛋白酶水平以及相關(guān)基因在mRNA水平的變化規(guī)律，研究TMAO對(duì)HSF細(xì)胞氧化損傷的影響，闡釋其對(duì)皮膚細(xì)胞衰老的作用。結(jié)果表明，TMAO處理能夠顯著升高HSF細(xì)胞內(nèi)活性氧和丙二醛水平（P＜0.05），并顯著降低還原型谷胱甘肽含量、超氧化物歧化酶活力和總抗氧化能力（P＜0.05）。通過逆轉(zhuǎn)錄實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)和酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，TMAO處理能顯著升高炎癥因子腫瘤壞死因子-α、白介素-6、基質(zhì)金屬蛋白酶-1的mRNA水平，并降低膠原合成基因和誘導(dǎo)型一氧化氮氧合酶的mRNA轉(zhuǎn)錄水平，同時(shí)蛋白質(zhì)免疫印跡分析結(jié)果表明p-p65蛋白的表達(dá)水平顯著增加（P＜0.05）。而VC能夠干預(yù)TMAO誘導(dǎo)的HSF細(xì)胞氧化應(yīng)激，減輕炎癥和減少膠原流失。綜上，TMAO對(duì)HSF細(xì)胞產(chǎn)生氧化應(yīng)激，可能介導(dǎo)激活核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信號(hào)通路，促進(jìn)HSF細(xì)胞NF-κB磷酸化，誘導(dǎo)炎癥反應(yīng)，并降低膠原合成和加速膠原降解，從而可能促進(jìn)皮膚細(xì)胞衰老。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于香氣與滋味物質(zhì)特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的風(fēng)味差異

內(nèi)容: 為了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的風(fēng)味與滋味特征，探究不同干制方法之間的風(fēng)味差異，對(duì)熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥及真空干燥美味牛肝菌的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與非揮發(fā)性滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析。氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分別定性64、85 種揮發(fā)性有機(jī)物；指紋圖譜分析結(jié)果表明，不同干制方法處理組間存在較大差異，真空干燥組的差異特征最為顯著；正交偏最小二乘判別分析從GC-IMS結(jié)果中篩選出17 個(gè)差異特征標(biāo)記物，GC-MS中篩選出22 個(gè)，結(jié)合相對(duì)氣味活度值進(jìn)一步分析可知，1-辛烯-3-醇為關(guān)鍵揮發(fā)性有機(jī)物。非揮發(fā)性滋味物質(zhì)分析結(jié)果表明，游離氨基酸與5’-核苷酸在熱風(fēng)干燥組中含量最大，分別為234.57 mg/g和27.870 mg/g；16 種游離氨基酸中谷氨酸是呈鮮味的主要成分。綜上，熱風(fēng)干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物質(zhì)的積累，真空干燥更利于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和積累。本研究表征3 種干制方法的風(fēng)味特征，可為新鮮美味牛肝菌采后干制加工工藝的選擇提供參考。

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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