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—— 中國食品雜志社
以米曲霉菌、乳酸菌、異常威克漢姆酵母菌為發(fā)酵菌，探究3 種微生物對豆豉發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，無接種空白組、單獨(dú)接種米曲霉組、單獨(dú)接種乳酸菌組、米曲霉乳酸菌混合接種組以及異常威克漢姆酵母組的總揮發(fā)性化合物含量分別為5 145.88、13 972.15、9 006.07、4 359.72 μg/kg以及5 169.42 μg/kg。米曲霉可增加醇類、有機(jī)酸類、酮類以及酯類物質(zhì)的含量；乳酸菌可增加醇類、有機(jī)酸類的含量；米曲霉乳酸菌混合發(fā)酵可增加醇類、有機(jī)酸類的含量，但效果不如各純種菌單獨(dú)發(fā)酵；異常威克漢姆酵母可增加醇類、有機(jī)酸類的含量。與無接種空白組相比，各接種發(fā)酵組吡嗪類、酚類物質(zhì)的含量均降低。綜合對比，米曲霉最適合豆豉發(fā)酵，其他菌種可以輔助調(diào)節(jié)豆豉發(fā)酵過程中揮發(fā)性化合物的生成。研究結(jié)果可為我國傳統(tǒng)風(fēng)味豆豉的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。
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