領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以我國特色木本油料油茶儲藏蛋白提取為對象，采用組學(xué)分析、分子對接等技術(shù)，研究提取過程中皂素伴隨、組分遷移和相互作用對蛋白質(zhì)組成與功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，堿法提取油茶儲藏蛋白的最佳工藝條件為料液比1∶10（g/mL）、提取pH 8.0，該條件下提取率達(dá)75.8%，皂素/蛋白比值為2.60。11S球蛋白在pH 4.5時(shí)先沉淀，皂素/蛋白比值為0.36；清蛋白約占總儲藏蛋白69%，提取過程與皂素共存，其皂素/蛋白比值為3.73。油茶儲藏蛋白中清蛋白與球蛋白的起泡性均大于200%，乳化活性指數(shù)為16.7 m2/g，皂素與蛋白質(zhì)的相互作用能顯著提升乳化穩(wěn)定性。本研究可為特色油料蛋白質(zhì)高值化利用與功能配料開發(fā)提供理論參考。
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