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—— 中國(guó)食品雜志社
為探討殼聚糖-單寧酸涂膜對(duì)叫化雞貯藏期間品質(zhì)的影響，本研究重點(diǎn)分析經(jīng)過(guò)涂膜處理前后叫化雞的微生物多樣性，并分析貯藏期間菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的變化。高通量測(cè)序分析結(jié)果表明，芽孢桿菌屬（Bacillus）、鏈霉菌屬（Streptophyta）和普雷沃氏菌屬（Prevotella）是叫化雞貯藏期間的主要菌屬，芽孢桿菌屬相對(duì)豐度在貯藏第5天（37 ℃）增加到99.04%，為優(yōu)勢(shì)菌群。涂膜處理后芽孢桿菌屬相對(duì)豐度降低了13.53%，普雷沃氏菌屬和其他菌屬豐度上升。此外，菌落總數(shù)、理化指標(biāo)分析結(jié)果表明，涂膜處理后的叫化雞菌落總數(shù)8 d（4 ℃）內(nèi)保持在5.0（lg（CFU/g））以下，pH值顯著降低，TBARS值和TVB-N值在貯藏結(jié)束（4 ℃）時(shí)較空白對(duì)照組分別降低了22.28%和28.15%。殼聚糖-單寧酸涂膜處理改變了貯藏過(guò)程中叫化雞菌群組成，一定程度上抑制了腐敗菌生長(zhǎng)，延緩脂質(zhì)蛋白質(zhì)氧化，延長(zhǎng)了叫化雞保質(zhì)期。
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