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基于香氣與滋味物質(zhì)特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的風(fēng)味差異
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2024-06-24
作者: 李為蘭，楊豪，資璐熙，徐檸檬，郭磊
關(guān)鍵詞: 美味牛肝菌；干燥方式；揮發(fā)性有機(jī)物；指紋圖譜；滋味物質(zhì)
摘要:

為了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的風(fēng)味與滋味特征，探究不同干制方法之間的風(fēng)味差異，對熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥及真空干燥美味牛肝菌的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與非揮發(fā)性滋味物質(zhì)進(jìn)行測定分析。氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分別定性64、85 種揮發(fā)性有機(jī)物；指紋圖譜分析結(jié)果表明，不同干制方法處理組間存在較大差異，真空干燥組的差異特征最為顯著；正交偏最小二乘判別分析從GC-IMS結(jié)果中篩選出17 個差異特征標(biāo)記物，GC-MS中篩選出22 個，結(jié)合相對氣味活度值進(jìn)一步分析可知，1-辛烯-3-醇為關(guān)鍵揮發(fā)性有機(jī)物。非揮發(fā)性滋味物質(zhì)分析結(jié)果表明，游離氨基酸與5’-核苷酸在熱風(fēng)干燥組中含量最大，分別為234.57 mg/g和27.870 mg/g；16 種游離氨基酸中谷氨酸是呈鮮味的主要成分。綜上，熱風(fēng)干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物質(zhì)的積累，真空干燥更利于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和積累。本研究表征3 種干制方法的風(fēng)味特征，可為新鮮美味牛肝菌采后干制加工工藝的選擇提供參考。

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