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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷11期返回列表

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飛龍掌血蜂蜜揮發(fā)性物質(zhì)組成及關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為明確中國特色中藥材蜂蜜——飛龍掌血蜂蜜的揮發(fā)性物質(zhì)組成及香氣特征，利用阿貝折光儀、高效液相色譜儀、紫外分光光度計等分別對其水分含量、糖類含量、淀粉酶活性、抗氧化能力等指標(biāo)進行測定。同時，利用頂空-固相微萃取結(jié)合氣相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜儀對其揮發(fā)性成分進行定性定量分析。結(jié)果表明：飛龍掌血蜂蜜樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（18.71±1.49）%，果糖和葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（35.92±2.70）%和（35.85±2.51）%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的半清除濃度分別為（57.18±7.62）mg/mL和（247.68±40.50）mg/mL，淀粉酶活力為（11.84±3.38）mL/（g·h）。從飛龍掌血蜂蜜中共鑒定出176 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括烴類52 種、酯類29 種、醇類21 種、萜烯類21 種、醛類17 種和芳香族類12 種等。其中苯甲醛、苯乙醇、1-辛烯-3-醇的含量較高，分別為8 181.9、4 483.1 μg/kg和4 239.5 μg/kg。經(jīng)香氣活度值分析鑒定出42 種關(guān)鍵香氣化合物（OAV＞1），包括大馬士酮、苯乙酸甲酯、α-水芹烯等，這些物質(zhì)對飛龍掌血蜂蜜香氣組成具有重要貢獻。其中紫羅酮具有紫羅蘭花香氣，賦予了飛龍掌血蜂蜜獨特的紫羅蘭、覆盆子芳香味。飛龍掌血蜂蜜主要以花香味為主，輔以果香味、化學(xué)味和青香味的香氣。綜上，飛龍掌血蜂蜜的理化指標(biāo)均滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，且揮發(fā)性成分種類豐富。本研究可為飛龍掌血蜂蜜品質(zhì)評價提供數(shù)據(jù)支持，并為其他特色中藥材蜂蜜的挖掘提供研究思路。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子舌分析不同處理秋刀魚烤后的風(fēng)味特征

內(nèi)容: 本實驗以不同處理的秋刀魚（鮮秋刀魚、腌制秋刀魚和紫外＋冷風(fēng)干制秋刀魚）為原料進行烤制，采用電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，進一步采用電子舌測定其滋味特征，并結(jié)合感官評價綜合描述烤秋刀魚的風(fēng)味特征。電子鼻分析結(jié)果表明烤制后3 組魚肉具有完全不同的氣味輪廓。3 組烤秋刀魚中共檢測到38 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，由11 種醛類物質(zhì)、4 種醇類物質(zhì)、5 種酮類物質(zhì)、13 種烴類物質(zhì)以及含氮化合物組成，共同形成了烤秋刀魚以油脂香為主，帶有青草香、魚腥味的風(fēng)味特征。3 組烤秋刀魚關(guān)鍵風(fēng)味化合物的含量有顯著差異，紫外＋冷風(fēng)干制秋刀魚烤制后累積了更多的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，增添了清香、焦香味，使得其風(fēng)味特征更加豐富。電子舌分析結(jié)果顯示，咸味、鮮味和鮮味回味是烤秋刀魚的重要味覺指標(biāo)，紫外＋冷風(fēng)干制通過豐富烤秋刀魚的咸味和鮮味回味從而提升其滋味。感官評價分析結(jié)果表明，經(jīng)紫外＋冷風(fēng)干制的秋刀魚在烤制后外觀、氣味、滋味和口感均得到了改善，其色澤金黃、肉質(zhì)緊實，具有豐富的油脂香氣、適宜的滋味和回味，感官可接受度顯著提高。綜上，3 種不同處理的秋刀魚中，經(jīng)紫外＋冷風(fēng)干制的秋刀魚烤后被賦予了更豐富的風(fēng)味。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2024-06-24
高壓均質(zhì)化改性竹筍膳食纖維對蝦糜凝膠特性及化學(xué)作用力的影響

內(nèi)容: 為提高竹筍膳食纖維（bamboo shoot dietary fiber，BSDF）的利用率，采用高壓均質(zhì)法對其進行改性處理，探究不同高壓均質(zhì)條件（30、40、50 MPa和60 MPa）對BSDF水合性質(zhì)和結(jié)晶度的影響以及添加高壓均質(zhì)化改性BSDF對蝦糜熱誘導(dǎo)凝膠強度、持水力、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、化學(xué)作用力及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示BSDF的持水力、持油力和膨脹力與壓力總體呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），但纖維顆粒粒徑過小也會影響其與親水基團等的結(jié)合，使吸水溶脹性降低；X射線衍射光譜和掃描電鏡分析結(jié)果表明改性后的BSDF結(jié)晶度顯著降低，纖維束狀結(jié)構(gòu)被破壞，呈現(xiàn)疏松多孔的結(jié)構(gòu)。相比未改性BSDF，添加30、40、50 MPa和60 MPa高壓均質(zhì)處理BSDF的蝦糜凝膠強度分別提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%；持水力分別增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明，添加改性BSDF蝦糜凝膠的α-螺旋和無規(guī)卷曲含量降低，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加，蝦糜凝膠蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。化學(xué)作用力分析結(jié)果表明，改性BSDF促進了蝦糜凝膠的疏水相互作用和二硫鍵的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF蝦糜組上述作用力強于其他組別。掃描電鏡觀察結(jié)果表明，60 MPa組蝦糜凝膠具有更加均勻致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜上，高壓均質(zhì)處理可提高BSDF的水合性質(zhì)并降低其結(jié)晶度，顯著提高蝦糜的凝膠特性；本研究可為促進BSDF在蝦糜凝膠體系中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2024-06-24
射頻處理對冷凍雞胸肉解凍效果的影響

內(nèi)容: 本研究旨在探究射頻處理工藝參數(shù)對射頻解凍時間和均勻性的影響。實驗采用27.12 MHz、6 kW的射頻裝置處理冷凍雞胸肉，研究極板間距（8、9、10、11 cm）、陽極高壓（70%、75%、80%）和凍肉厚度（4、5、6 cm）對射頻升溫及均勻性的影響規(guī)律。結(jié)果表明，隨著極板間距的減小、陽極高壓和樣品厚度的增加，樣品的升溫速率加快，均勻性指數(shù)降低。基于冷凍雞胸肉的解凍時間和溫度分布，選取最佳工藝參數(shù)極板間距為9 cm，陽極高壓為75%，探究射頻解凍和20 ℃常溫解凍對冷凍雞胸肉的解凍效果。與20 ℃常溫解凍（6 h）相比，射頻解凍時間縮短至54.67 min，雞胸肉的菌落總數(shù)、汁液損失和總揮發(fā)性鹽基氮含量均顯著降低（P＜0.05）。該研究結(jié)果可為射頻技術(shù)在肉品解凍領(lǐng)域的實際應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-06-24
微酸性電解水-超聲波并行聯(lián)合處理對鮮切生菜表面大腸桿菌殺菌效果的影響

內(nèi)容: 為探明微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）與超聲波（ultrasonic，US）并行聯(lián)合處理對鮮切生菜表面大腸桿菌（Escherichia coli）的殺菌效應(yīng)，本研究在不同料液比（1∶5、1∶10、1∶15（g/mL））和不同溫度（25、35、45 ℃）條件下采用SAEW-US并行聯(lián)合處理鮮切生菜，并用平板計數(shù)法測定生菜表面E. coli菌落數(shù)，對菌落數(shù)的變化情況進行協(xié)同效應(yīng)分析及動力學(xué)分析。采用流式細(xì)胞術(shù)和雙層培養(yǎng)計數(shù)法對處理后的0E. coli進行亞致死損傷檢測。結(jié)果表明，SAEW-US并行聯(lián)合處理的殺滅E. coli效力高于SAEW單一作用時的殺滅E. coli效力，隨著處理時間的延長、溶劑用量的增加和溫度的提高，殺滅E. coli效果顯著增強。SAEW-US并行聯(lián)合處理對于殺滅E. coli具有“1＋1＞2”的協(xié)同效應(yīng)，且殺菌過程遵循一級動力學(xué)模型。SAEW-US并行聯(lián)合處理比單獨SAEW處理殺滅E. coli效果強，并且能降低E. coli亞致死損傷數(shù)量。綜上可知，SAEW-US并行聯(lián)合處理鮮切生菜表面E. coli存在協(xié)同效應(yīng)，相關(guān)結(jié)果可為鮮食農(nóng)產(chǎn)品的殺菌提供理論依據(jù)。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2024-06-24
小麥糊粉層粉分離參數(shù)的優(yōu)化及其對面粉和面團特性的影響

內(nèi)容: 為高效獲得高質(zhì)量且適宜加工的糊粉層粉，探究旋風(fēng)渦流微納米分離麥麩技術(shù)的分離轉(zhuǎn)速和分離篩網(wǎng)孔徑對糊粉層粉營養(yǎng)功能成分的影響，利用灰色關(guān)聯(lián)度模型篩選出最佳分離參數(shù)，研究0%～30%（以面粉質(zhì)量計）的糊粉層粉添加量對面粉營養(yǎng)功能成分、熱力學(xué)特性、面團的熱機械學(xué)和動態(tài)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果顯示，糊粉層粉的最佳分離條件為4 000 r/min和80 目，此條件下獲得的糊粉層粉得率高，富含粗蛋白、總膳食纖維和烷基間苯二酚。當(dāng)糊粉層粉添加量從0%增加至30%時，面粉中的水分和淀粉含量不斷下降，面粉中灰分、粗蛋白、總膳食纖維、粗脂肪、總酚和烷基間苯二酚含量不斷上升，而且能提高面粉的糊化穩(wěn)定性和黏彈性，延緩面團老化回生，使其具有良好的加工性能。本研究有利于最大化開發(fā)糊粉層粉營養(yǎng)功能，提高其加工性能，促進小麥副產(chǎn)物的資源利用。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2024-06-24
不同柑橘纖維及添加量對醬牛肉出品率及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將不同型號的柑橘纖維（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滾揉的方式添加到醬牛肉中，通過測定醬牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纖維殘留量、色澤、質(zhì)構(gòu)、柑橘纖維的分布狀態(tài)、感官評價等指標(biāo)，探究添加柑橘纖維對醬牛肉出品率及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：柑橘纖維能夠有效提升醬牛肉的出品率，其中添加1.5% CF400L80和0.5% CF100H60的醬牛肉出品率最高，分別為78.73%和78.35%。此外，柑橘纖維的添加并沒有通過pH值變化促進牛肉保水性的提高，而是通過其保留在肉中進而吸水引起。其中，添加了1.5% CF400L80和1.0% CF100L80醬牛肉的柑橘纖維殘留率最高，分別為68.57%和66.31%。掃描電鏡結(jié)果顯示這些柑橘纖維堆積在肌束的表面，通過吸水膨脹提升了醬牛肉的出品率。同時，添加柑橘纖維顯著降低了醬牛肉的硬度、膠著性和咀嚼性（P＜0.05）。感官評價結(jié)果顯示，柑橘纖維能明顯提升醬牛肉的質(zhì)地和口感，其中添加0.5% CF100H60醬牛肉的感官評價得分最高。綜上所述，添加0.5% CF100H60的柑橘纖維對醬牛肉的出品率以及感官品質(zhì)有最佳的提升效果。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2024-06-24
不同功率超聲輔助浸漬冷凍對牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同功率超聲輔助浸漬冷凍對牛肉品質(zhì)的影響，選取傳統(tǒng)風(fēng)冷和0、200、400、600 W 4 組不同功率超聲波輔助冷凍處理牛肉，以鮮肉組為對照，分析其凍結(jié)速率、蒸煮損失、解凍損失、嫩度、色差值、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)等變化情況。結(jié)果表明：超聲波輔助可以提升牛肉的凍結(jié)速率，影響牛肉色澤和水分狀態(tài)，減輕冷凍過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞和品質(zhì)劣變。當(dāng)超聲波功率為400 W時，牛肉凍結(jié)速率最快，且蒸煮損失和解凍損失最低，分別為32.44%和1.66%，剪切力與鮮肉組也最為接近；另外，功率400 W時冷凍牛肉可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小，為51.11%；低場核磁分析表明，T21振幅最大，T22振幅變化較小，水分分布也更加均勻；微觀結(jié)構(gòu)觀察顯示，適當(dāng)?shù)墓β食曒o助處理下，能減少冷凍過程對肌纖維及組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，從而改善冷凍肉的品質(zhì)。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2024-06-24
褪黑素處理對桃果實采后軟腐病的影響及其機理

內(nèi)容: 為了研究褪黑素（melatonin，MT）處理對‘霞暉8號’桃果實采后軟腐病的影響及其抗病機理，用0、0.05、0.10、0.50 mmol/L和1.00 mmol/L的MT溶液處理桃果實并接種匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）病原菌，置于20 ℃貯藏60 h，觀察其發(fā)病情況以確定最適MT處理濃度；以此研究最適濃度的MT處理對桃果實采后貯藏期間品質(zhì)參數(shù)、總酚含量、木質(zhì)素含量、與抗病相關(guān)酶的活性及其基因表達水平和R. stolonifer離體生長情況的影響。結(jié)果表明，0.50 mmol/L的MT處理最能顯著減少桃果實采后軟腐病的發(fā)生，維持果實品質(zhì)；且與單一MT處理和R. stolonifer接種組相比，0.50 mmol/L MT＋R. stolonifer組可表現(xiàn)出更為強烈的抗病反應(yīng)，其幾丁質(zhì)酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸羥化酶、4-香豆酸輔酶A連接酶、過氧化物酶和多酚氧化酶的活性、總酚和木質(zhì)素含量以及PpCHI、PpGLU、PpPAL和PpPOD等防衛(wèi)基因表達水平顯著高于單一接種或MT處理果實。此外，MT對R. stolonifer離體生長無明顯抑制作用。以上結(jié)果表明，MT可通過間接誘導(dǎo)桃果實采后敏化抗性，從而使果實在病原菌侵染后啟動防衛(wèi)反應(yīng)，從而減少采后病害的發(fā)生。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2024-06-24
天然蠟?zāi)z體系的制備及其對巧克力波動貯藏的影響

內(nèi)容: 本研究以椰子油、棕櫚仁油、可可脂為油基，添加小燭樹蠟構(gòu)建油凝膠，探究凝膠化對油脂硬度、持油率、流變特性的影響。結(jié)果表明，小燭樹蠟使得油脂硬度和持油率增強，表觀黏度和模量整體增大，表現(xiàn)為強凝膠狀態(tài)。為進一步明晰蠟基油凝膠對巧克力的影響，以油凝膠為油基制成巧克力并在25/32 ℃波動溫度下貯藏。從宏觀和微觀方面對油脂組成、色澤、晶型和微觀形態(tài)進行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝膠化生成β’新晶型，晶體內(nèi)部生成羽毛狀、球狀晶體，致密結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)將油脂包裹其中阻止發(fā)生遷移，延緩巧克力起霜，使得巧克力體系更加穩(wěn)定。綜上，本研究可為蠟基油凝膠的構(gòu)建提供理論基礎(chǔ)，并為巧克力替代脂資源的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2024-06-24

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