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—— 中國食品雜志社
將不同型號的柑橘纖維（CF100L80、CF400L80、CF100H60）按照不同的添加量（0.5%、1.0%、1.5%）以滾揉的方式添加到醬牛肉中，通過測定醬牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纖維殘留量、色澤、質(zhì)構(gòu)、柑橘纖維的分布狀態(tài)、感官評價等指標，探究添加柑橘纖維對醬牛肉出品率及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：柑橘纖維能夠有效提升醬牛肉的出品率，其中添加1.5% CF400L80和0.5% CF100H60的醬牛肉出品率最高，分別為78.73%和78.35%。此外，柑橘纖維的添加并沒有通過pH值變化促進牛肉保水性的提高，而是通過其保留在肉中進而吸水引起。其中，添加了1.5% CF400L80和1.0% CF100L80醬牛肉的柑橘纖維殘留率最高，分別為68.57%和66.31%。掃描電鏡結(jié)果顯示這些柑橘纖維堆積在肌束的表面，通過吸水膨脹提升了醬牛肉的出品率。同時，添加柑橘纖維顯著降低了醬牛肉的硬度、膠著性和咀嚼性（P＜0.05）。感官評價結(jié)果顯示，柑橘纖維能明顯提升醬牛肉的質(zhì)地和口感，其中添加0.5% CF100H60醬牛肉的感官評價得分最高。綜上所述，添加0.5% CF100H60的柑橘纖維對醬牛肉的出品率以及感官品質(zhì)有最佳的提升效果。
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