領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同功率超聲輔助浸漬冷凍對牛肉品質(zhì)的影響，選取傳統(tǒng)風(fēng)冷和0、200、400、600 W 4 組不同功率超聲波輔助冷凍處理牛肉，以鮮肉組為對照，分析其凍結(jié)速率、蒸煮損失、解凍損失、嫩度、色差值、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)等變化情況。結(jié)果表明：超聲波輔助可以提升牛肉的凍結(jié)速率，影響牛肉色澤和水分狀態(tài)，減輕冷凍過程中肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞和品質(zhì)劣變。當(dāng)超聲波功率為400 W時，牛肉凍結(jié)速率最快，且蒸煮損失和解凍損失最低，分別為32.44%和1.66%，剪切力與鮮肉組也最為接近；另外，功率400 W時冷凍牛肉可凍結(jié)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小，為51.11%；低場核磁分析表明，T21振幅最大，T22振幅變化較小，水分分布也更加均勻；微觀結(jié)構(gòu)觀察顯示，適當(dāng)?shù)墓β食曒o助處理下，能減少冷凍過程對肌纖維及組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，從而改善冷凍肉的品質(zhì)。
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