領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以椰子油、棕櫚仁油、可可脂為油基，添加小燭樹蠟構(gòu)建油凝膠，探究凝膠化對油脂硬度、持油率、流變特性的影響。結(jié)果表明，小燭樹蠟使得油脂硬度和持油率增強，表觀黏度和模量整體增大，表現(xiàn)為強凝膠狀態(tài)。為進一步明晰蠟基油凝膠對巧克力的影響，以油凝膠為油基制成巧克力并在25/32 ℃波動溫度下貯藏。從宏觀和微觀方面對油脂組成、色澤、晶型和微觀形態(tài)進行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝膠化生成β’新晶型，晶體內(nèi)部生成羽毛狀、球狀晶體，致密結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)將油脂包裹其中阻止發(fā)生遷移，延緩巧克力起霜，使得巧克力體系更加穩(wěn)定。綜上，本研究可為蠟基油凝膠的構(gòu)建提供理論基礎(chǔ)，并為巧克力替代脂資源的開發(fā)應(yīng)用提供參考。
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