領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以不同處理的秋刀魚（鮮秋刀魚、腌制秋刀魚和紫外＋冷風(fēng)干制秋刀魚）為原料進(jìn)行烤制，采用電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，進(jìn)一步采用電子舌測定其滋味特征，并結(jié)合感官評價綜合描述烤秋刀魚的風(fēng)味特征。電子鼻分析結(jié)果表明烤制后3 組魚肉具有完全不同的氣味輪廓。3 組烤秋刀魚中共檢測到38 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，由11 種醛類物質(zhì)、4 種醇類物質(zhì)、5 種酮類物質(zhì)、13 種烴類物質(zhì)以及含氮化合物組成，共同形成了烤秋刀魚以油脂香為主，帶有青草香、魚腥味的風(fēng)味特征。3 組烤秋刀魚關(guān)鍵風(fēng)味化合物的含量有顯著差異，紫外＋冷風(fēng)干制秋刀魚烤制后累積了更多的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，增添了清香、焦香味，使得其風(fēng)味特征更加豐富。電子舌分析結(jié)果顯示，咸味、鮮味和鮮味回味是烤秋刀魚的重要味覺指標(biāo)，紫外＋冷風(fēng)干制通過豐富烤秋刀魚的咸味和鮮味回味從而提升其滋味。感官評價分析結(jié)果表明，經(jīng)紫外＋冷風(fēng)干制的秋刀魚在烤制后外觀、氣味、滋味和口感均得到了改善，其色澤金黃、肉質(zhì)緊實，具有豐富的油脂香氣、適宜的滋味和回味，感官可接受度顯著提高。綜上，3 種不同處理的秋刀魚中，經(jīng)紫外＋冷風(fēng)干制的秋刀魚烤后被賦予了更豐富的風(fēng)味。
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