領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高竹筍膳食纖維（bamboo shoot dietary fiber，BSDF）的利用率，采用高壓均質(zhì)法對(duì)其進(jìn)行改性處理，探究不同高壓均質(zhì)條件（30、40、50 MPa和60 MPa）對(duì)BSDF水合性質(zhì)和結(jié)晶度的影響以及添加高壓均質(zhì)化改性BSDF對(duì)蝦糜熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度、持水力、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)作用力及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示BSDF的持水力、持油力和膨脹力與壓力總體呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），但纖維顆粒粒徑過(guò)小也會(huì)影響其與親水基團(tuán)等的結(jié)合，使吸水溶脹性降低；X射線衍射光譜和掃描電鏡分析結(jié)果表明改性后的BSDF結(jié)晶度顯著降低，纖維束狀結(jié)構(gòu)被破壞，呈現(xiàn)疏松多孔的結(jié)構(gòu)。相比未改性BSDF，添加30、40、50 MPa和60 MPa高壓均質(zhì)處理BSDF的蝦糜凝膠強(qiáng)度分別提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%；持水力分別增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明，添加改性BSDF蝦糜凝膠的α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲含量降低，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量顯著增加，蝦糜凝膠蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。化學(xué)作用力分析結(jié)果表明，改性BSDF促進(jìn)了蝦糜凝膠的疏水相互作用和二硫鍵的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF蝦糜組上述作用力強(qiáng)于其他組別。掃描電鏡觀察結(jié)果表明，60 MPa組蝦糜凝膠具有更加均勻致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜上，高壓均質(zhì)處理可提高BSDF的水合性質(zhì)并降低其結(jié)晶度，顯著提高蝦糜的凝膠特性；本研究可為促進(jìn)BSDF在蝦糜凝膠體系中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
