領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究旨在探究射頻處理工藝參數(shù)對(duì)射頻解凍時(shí)間和均勻性的影響。實(shí)驗(yàn)采用27.12 MHz、6 kW的射頻裝置處理冷凍雞胸肉，研究極板間距（8、9、10、11 cm）、陽(yáng)極高壓（70%、75%、80%）和凍肉厚度（4、5、6 cm）對(duì)射頻升溫及均勻性的影響規(guī)律。結(jié)果表明，隨著極板間距的減小、陽(yáng)極高壓和樣品厚度的增加，樣品的升溫速率加快，均勻性指數(shù)降低。基于冷凍雞胸肉的解凍時(shí)間和溫度分布，選取最佳工藝參數(shù)極板間距為9 cm，陽(yáng)極高壓為75%，探究射頻解凍和20 ℃常溫解凍對(duì)冷凍雞胸肉的解凍效果。與20 ℃常溫解凍（6 h）相比，射頻解凍時(shí)間縮短至54.67 min，雞胸肉的菌落總數(shù)、汁液損失和總揮發(fā)性鹽基氮含量均顯著降低（P＜0.05）。該研究結(jié)果可為射頻技術(shù)在肉品解凍領(lǐng)域的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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