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—— 中國食品雜志社
本研究對44 個小麥品種的19 個面筋蛋白性狀進(jìn)行分析，運(yùn)用主成分分析、相關(guān)性分析、隸屬函數(shù)法和逐步回歸等方法對面筋蛋白品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明：二硫鍵含量變幅為3.28～6.78 μmol/g，巰基含量的變幅為13.30～16.66 μmol/g。面筋蛋白性狀變異范圍在4.74%～89.46%，其中穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等變異系數(shù)較大，表明蛋白質(zhì)量性狀的變異潛力較豐富。主成分分析將19 個蛋白性狀轉(zhuǎn)換為3 個綜合因子，貢獻(xiàn)率分別為40.80%、19.86%和15.88%，累計貢獻(xiàn)率達(dá)到76.54%，可以很好地將面筋蛋白歸為質(zhì)量性狀、聚集性狀和數(shù)量性狀3 類。利用隸屬函數(shù)法計算面筋蛋白綜合評價值（D值），主成分因子中載荷較大的12 個性狀的平均值與D值均呈顯著正相關(guān)。通過逐步回歸建立了7 個性狀（二硫鍵含量、麥谷蛋白大聚體含量、蛋白質(zhì)含量、干面筋含量、面筋指數(shù)、拉伸面積和最大峰值時間）作為自變量的回歸方程。面包品質(zhì)評價指標(biāo)與D值之間具有較好的線性關(guān)系，決定系數(shù)R2在0.561 4～0.771 3之間，驗證了D值的準(zhǔn)確性和可行性。結(jié)論：不同筋力小麥面筋蛋白存在較豐富的變異潛力；采用多元統(tǒng)計分析方法綜合評價面筋蛋白品質(zhì)具有可行性；面筋蛋白的量與質(zhì)以及面筋網(wǎng)絡(luò)中二硫鍵的含量可作為小麥品質(zhì)評價和改良的關(guān)鍵指標(biāo)。
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