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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷09期返回列表

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熱激處理對(duì)鮮切百合鱗莖片貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究熱激處理（heat shock treatment，HT）對(duì)鮮切百合鱗莖片貯藏品質(zhì)的影響，采用熱激法（55 ℃熱水，2 min）處理蘭州百合（Lilium davidii var. unicolor Cotton），測(cè)定并分析鮮切百合鱗莖片在貯藏期間的品質(zhì)特性變化。結(jié)果表明，HT可有效保持鮮切百合鱗莖片貯藏期間的色澤，維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，抑制過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶的活性，減緩總酚（total phenolics，TP）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的積累和相對(duì)電導(dǎo)率（relative electric conductivity，REC）的升高，降低其質(zhì)量損失率、腐爛率、褐變度。貯藏結(jié)束時(shí)，相比CK組，HT組的POD、PPO和PAL活性分別降低了95.26%、21.74%、41.65%；HT組的腐爛率、褐變度、MDA含量、REC和TP含量分別為10.56%、1.55、0.13 μmol/g、19.71%、3.51 mg/g，顯著低于CK組（P＜0.05）；硬度、白度和可溶性蛋白質(zhì)含量分別為1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g，顯著高于CK組（P＜0.05）。而40 d時(shí)，CK組和HT組的質(zhì)量損失率和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.85%、0.66%和14.04%、14.78%，無(wú)顯著差異（P＞0.05）。此外，HT組在貯藏40 d后才出現(xiàn)質(zhì)膜降解，比CK組晚30 d。綜上，HT有效地延緩了鮮切百合鱗莖片的貯藏品質(zhì)劣變，并延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
PI3K/AKT信號(hào)通路對(duì)冷卻灘羊肉貯藏期間細(xì)胞凋亡的影響

內(nèi)容: 以灘羊后腿肉為研究對(duì)象，采用10 μmol/L磷脂酰肌醇3激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）抑制劑LY294002溶液對(duì)灘羊肉進(jìn)行注射處理，4 ℃條件下分別貯藏0、2、4、6、8 d，通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和蛋白質(zhì)免疫印跡分析PI3K、蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）蛋白的表達(dá)情況，以此驗(yàn)證PI3K/AKT信號(hào)通路抑制的有效性，同時(shí)分析灘羊肉貯藏期間能量因子、氧化應(yīng)激水平、線粒體損傷程度以及胱天蛋白酶（cysteine aspastic acid-specific protease，Caspase）-3活性的變化，以探索PI3K/AKT信號(hào)通路對(duì)冷卻灘羊肉貯藏期間細(xì)胞凋亡途徑的誘導(dǎo)機(jī)制。結(jié)果表明，PI3K和AKT蛋白表達(dá)量均減少，驗(yàn)證了PI3K/AKT信號(hào)通路被抑制的有效性。與對(duì)照組相比，LY294002處理組線粒體ATP、糖原含量、琥珀酸脫氫酶和檸檬酸合成酶活性顯著下降（P＜0.05）；線粒體活性氧（reactive oxygen species，ROS）逐漸增多，氧化應(yīng)激水平和線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開(kāi)放程度增加；膜電位顯著下降（P＜0.05）；凋亡因子Caspase-3活性顯著升高（P＜0.05），表明PI3K/AKT信號(hào)通路通過(guò)促進(jìn)ROS產(chǎn)生并與PI3K相互作用，介導(dǎo)了下游Caspase-3的活化，使線粒體結(jié)構(gòu)與功能受損，導(dǎo)致MPTP開(kāi)放、膜電位降低，進(jìn)而誘發(fā)細(xì)胞凋亡。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
水楊酸處理對(duì)采后西蘭花褪綠轉(zhuǎn)黃及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探討了水楊酸（salicylic acid，SA）處理對(duì)貯藏期間西蘭花色澤以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保護(hù)作用。結(jié)果表明，SA處理明顯推遲了西蘭花褪綠轉(zhuǎn)黃進(jìn)程，處理樣本表現(xiàn)出較高的葉綠素含量、－a*/b*值、量子產(chǎn)量和熒光下降比，以及較低的L*值和黃化指數(shù)。同時(shí)，與對(duì)照組相比，處理樣品蘿卜硫苷、蕓薹葡糖硫苷、蘿卜硫素、吲哚-3-甲醇及抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）的損失顯著受到抑制，總酚和總黃酮含量的積累明顯增加；此外，處理組樣本抗氧化能力明顯提高，丙二醛含量顯著降低。多變量統(tǒng)計(jì)分析直觀地展示了感官變量及營(yíng)養(yǎng)變量在兩組樣本中的分布，進(jìn)一步證明SA處理對(duì)蘿卜硫苷和AsA的保護(hù)作用更強(qiáng)，且可有效誘導(dǎo)抗氧化能力的提高。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
獼猴桃果實(shí)后熟軟化過(guò)程中己糖激酶基因的表達(dá)分析

內(nèi)容: 為解決獼猴桃果實(shí)采后快速軟化問(wèn)題，本研究以‘紅陽(yáng)’獼猴桃果實(shí)為材料，探究10 mmol/L N-乙酰-D-葡萄糖胺（N-acetyl-D-glucosamine，NAG）對(duì)獼猴桃后熟軟化過(guò)程中基本生理變化、己糖激酶（hexokinase，HXK）活性和AcHXKs基因表達(dá)的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組（CK組）相比，外源NAG處理可有效降低獼猴桃的呼吸速率和乙烯釋放量，延緩其硬度和總酸含量的下降以及果膠和淀粉的水解，維持較低的可溶性固形物含量。與CK組相比，NAG能夠同時(shí)抑制HXK活性和AcHXK3表達(dá)水平，進(jìn)而影響糖代謝和呼吸代謝過(guò)程。此外，AcHXK7～AcHXK9基因被NAG誘導(dǎo)上調(diào)表達(dá)，且表達(dá)量與硬度顯著正相關(guān)，其可能作為糖信號(hào)分子介導(dǎo)獼猴桃后熟軟化進(jìn)程。綜上，AcHXK3、AcHXK7～AcHXK9受NAG誘導(dǎo)差異表達(dá)，進(jìn)而發(fā)揮催化和調(diào)節(jié)功能，延緩獼猴桃后熟軟化。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為獼猴桃后熟軟化機(jī)制提供理論依據(jù)，也為獼猴桃保鮮技術(shù)的研發(fā)提供新思路。

閱讀量: 90 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
微酸性電解水對(duì)采后香蔥抑菌特性及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）對(duì)香蔥采后貯藏品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)分析低溫（（4±1）℃）貯藏條件下不同質(zhì)量濃度（0、100、200 mg/L和300 mg/L）SAEW浸泡處理5 min后香蔥采后抑菌特性及貯藏品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示，較對(duì)照和其他質(zhì)量濃度（100 mg/L和300 mg/L）SAEW處理相比，200 mg/L SAEW浸泡處理更好地維持了采后香蔥的外觀品質(zhì)并抑制了其菌落總數(shù)的增長(zhǎng)。進(jìn)一步的研究結(jié)果顯示，200 mg/L SAEW浸泡處理可有效抑制香蔥中質(zhì)量損失率和腐爛率的增加，減緩葉綠素、VC、可溶性糖以及可溶性蛋白含量的下降，減少有害物質(zhì)總游離氨基酸、丙二醛和亞硝酸鹽的積累。綜上，200 mg/L SAEW浸泡處理不僅能有效抑制低溫貯藏期間香蔥中菌落總數(shù)的增長(zhǎng)，而且可有效延緩該過(guò)程中香蔥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的流失，從而提高香蔥的保鮮效果。因此，SAEW可作為一種維持采后香蔥貯藏品質(zhì)，延緩其衰老進(jìn)程的有效殺菌、保鮮措施。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
超快速冷卻對(duì)生鮮羊肉中糖酵解酶表達(dá)量的影響

內(nèi)容: 以不同降溫速率處理和不同溫度條件下貯藏的羊背最長(zhǎng)肌為樣品，比較分析宰后不同時(shí)間生鮮羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潛力和5 個(gè)糖酵解酶的表達(dá)量，明確超快速冷卻過(guò)程中兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)糖酵解的影響，從蛋白質(zhì)表達(dá)量的角度完善超快速冷卻對(duì)糖酵解速率的調(diào)控機(jī)制。結(jié)果顯示，超快速冷卻顯著延緩了pH值下降和糖酵解速率上升，上調(diào)了醛縮酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶的表達(dá)量，下調(diào)了磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）和磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase，PGK）的表達(dá)量。降溫處理后采用冷藏和冰溫貯藏通過(guò)抑制PGK的表達(dá)量延緩糖酵解，不改變超快速冷卻的作用。不同溫度條件下，PFKM的表達(dá)量與糖酵解速率呈正相關(guān)。不同代謝酶對(duì)溫度變化的響應(yīng)不同，超快速冷卻通過(guò)改變代謝酶的表達(dá)量影響能量供需，其中高表達(dá)量的PFKM與快速糖酵解相關(guān)，可以視為超快速冷卻過(guò)程中的關(guān)鍵酶。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
不同貯青溫度及方式對(duì)紅碎茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以控溫15、25 ℃，常溫（22～28 ℃）以及漚紅4 種處理的英紅九號(hào)茶青制成的紅碎茶為實(shí)驗(yàn)材料，采用感官審評(píng)、頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和生化分析技術(shù)研究不同貯青處理對(duì)紅碎茶感官品質(zhì)、香氣物質(zhì)、生化成分的影響。結(jié)果表明：4 個(gè)處理中，15 ℃貯青能提高紅碎茶的鮮爽度、甜度及甜香揮發(fā)性物質(zhì)的含量，更有利于品質(zhì)形成，而茶青漚紅劣變會(huì)顯著影響紅碎茶感官品質(zhì)和表征品質(zhì)的化合物含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為茶青管理及紅碎茶品質(zhì)的提升提供參考。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于體溫?cái)U(kuò)增的唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒致病變種3種可視化快速檢測(cè)方法的建立

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)食品中唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒致病變種（Burkholderia gladioli pv. cocovenenans）的快速檢測(cè)，基于體溫?cái)U(kuò)增技術(shù)——酶促重組等溫?cái)U(kuò)增（enzymatic recombinase amplification，ERA），并根據(jù)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒致病變種bonM基因序列設(shè)計(jì)和篩選了ERA檢測(cè)引物和探針，分別建立ERA顯色法、熒光法、試紙條法3 種可視化快速檢測(cè)方法，并評(píng)估其特異性和靈敏度，以及在市售樣品檢測(cè)適用性和準(zhǔn)確性。結(jié)果顯示，建立的方法對(duì)3 株唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒致病型菌株均有擴(kuò)增，其他常見(jiàn)的食源性致病菌以及其他唐菖蒲伯克霍爾德氏菌均無(wú)擴(kuò)增，說(shuō)明檢測(cè)方法的特異性良好。3 種方法的檢出限均為10－2 ng/μL，靈敏度較好。采用建立的3 種可視化快速檢測(cè)方法對(duì)15 份市售樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢出陽(yáng)性2 份，檢出率為13.3%。該結(jié)果與國(guó)標(biāo)方法的檢測(cè)結(jié)果一致，說(shuō)明方法具有較好的適用性和準(zhǔn)確性。本研究建立的基于體溫?cái)U(kuò)增技術(shù)的顯色法、熒光法和試紙條法具有較高的特異性及靈敏度，37 ℃體溫?cái)U(kuò)增15 min左右即可獲取檢測(cè)結(jié)果，且裸眼可視，可為食品中唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒致病變種的現(xiàn)場(chǎng)可視化快速篩查提供新型簡(jiǎn)便的策略。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
萘酚-苯并噻唑衍生物的合成及其瓊脂糖凝膠對(duì)三文魚(yú)新鮮度雙通道無(wú)損檢測(cè)

內(nèi)容: 為了彌補(bǔ)單一比色法顏色區(qū)分不明顯導(dǎo)致對(duì)魚(yú)肉新鮮度的誤判，本研究以萘酚為熒光團(tuán)，通過(guò)與苯并噻唑鹽縮合，合成萘酚-苯并噻唑衍生物（naphthol-benzothiazole derivative，HBO），其能夠?qū)τ袡C(jī)胺比色和熒光雙響應(yīng)識(shí)別，并應(yīng)用于三文魚(yú)肉新鮮度的無(wú)損檢測(cè)。HBO在EtOH/H2O（1∶9，V/V）體系中對(duì)12 種胺都能產(chǎn)生明顯響應(yīng)，具有較低的檢測(cè)限（精胺：0.4 μmol/L），并可在活細(xì)胞中對(duì)精胺熒光成像。以瓊脂糖為基質(zhì)，將探針負(fù)載后制備傳感凝膠HBO瓊脂糖凝膠（HBO agarose gel，HBOAL），當(dāng)凝膠與三文魚(yú)魚(yú)肉共同貯藏時(shí)，HBOAL日光下為淺紅色，紫外光照射為黃色熒光時(shí)表明魚(yú)肉已腐敗。該凝膠對(duì)三文魚(yú)魚(yú)肉的3 種等級(jí)顏色區(qū)分明顯，評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確，可用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)三文魚(yú)魚(yú)肉的新鮮度。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定調(diào)節(jié)三高類(lèi)保健食品中59種非法添加藥物

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)建立了調(diào)節(jié)三高類(lèi)保健食品中59 種非法添加藥物的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法。樣品經(jīng)甲醇提取，QuEChERS凈化，氮吹至近干，1 mL 40%甲醇溶液（體積分?jǐn)?shù)）復(fù)溶，以乙腈和0.1%甲酸溶液（5 mmol/L乙酸銨）為流動(dòng)相，經(jīng)ACQUITY UPLC HSS T3反相柱梯度分離，超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜在正、負(fù)離子模式下多反應(yīng)監(jiān)測(cè)，采用基質(zhì)外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：59 種非法添加藥物在線性范圍內(nèi)，決定系數(shù)（R2）均大于0.980，回收率在60.2%～119.5%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.2%～15.0%之間。該方法具有前處理較簡(jiǎn)單、分析時(shí)間較短、靈敏度好、準(zhǔn)確度高、雜質(zhì)干擾小等特點(diǎn)，可以用于調(diào)節(jié)三高類(lèi)保健食品中多種非法添加藥物的檢測(cè)。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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