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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷09期返回列表

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核桃多肽結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性

內(nèi)容: 以核桃粕為原料，復(fù)合酶酶解制備核桃多肽，并通過超濾分離獲得不同分子質(zhì)量的核桃多肽，進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征和實(shí)驗(yàn)分析，探究核桃多肽的抗氧化活性及其對氧化損傷HepG2細(xì)胞的保護(hù)作用。結(jié)果表明，分子質(zhì)量＜1 kDa核桃蛋白水解產(chǎn)物抗氧化活性最強(qiáng)，其羥自由基清除能力的半抑制濃度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）值為11.47 mg/mL、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的IC50值為35.67 μg/mL、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力的IC50值為49.72 μg/mL。同時，＜1 kDa核桃多肽組分能夠減少HepG2細(xì)胞內(nèi)活性氧含量，提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽還原酶和谷胱甘肽過氧化物酶活力。核桃多肽在225 nm波長處有最大吸收峰。核桃多肽形狀不規(guī)則、表面光滑、結(jié)構(gòu)致密，有大量粗糙紋路和孔隙。核桃多肽的二級結(jié)構(gòu)中無規(guī)卷曲（36.5%）和β-折疊（36.6%）相對含量最高。綜上，＜1 kDa核桃多肽對氧化損傷HepG2細(xì)胞具有保護(hù)作用。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2024-06-24
蜻蜓算法優(yōu)選小麥粉蛋白質(zhì)近紅外建模校正集

內(nèi)容: 為優(yōu)選小麥粉蛋白質(zhì)近紅外建模校正集，在傳統(tǒng)K/S（Kennard/Stone）方法劃分的初始校正集基礎(chǔ)上采用二進(jìn)制蜻蜓算法（binary dragonfly algorithm，BDA）挑選代表性樣品，建立小麥粉蛋白質(zhì)含量偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR）模型，并用預(yù)測集檢驗(yàn)評估模型的穩(wěn)定性及預(yù)測性能。結(jié)果表明：BDA挑選出的最佳校正集樣品數(shù)量為30 個，所建模型的預(yù)測決定系數(shù)（Rp2）為0.956 4，預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)偏差（root mean square errors of prediction，RMSEP）為0.278 1，與傳統(tǒng)K/S劃分的100 個初始校正集的建模效果（Rp2：0.938 8，RMSEP：0.329 4）相比，Rp2提高了1.87%，RMSEP降低了15.57%。10 次BDA實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出校正集的平均數(shù)量為30.2 個，且所建10 個模型蛋白質(zhì)含量預(yù)測效果均優(yōu)于初始校正集建模。綜上，BDA算法可以優(yōu)選出數(shù)量少、具有代表性的校正集樣品，建立的小麥粉蛋白質(zhì)PLSR模型穩(wěn)定性好、預(yù)測精度高，可為小麥粉品質(zhì)近紅外檢測分析提供一種高效的校正集優(yōu)選方法。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2024-06-24
辣椒野生型與果色突變體果實(shí)不同發(fā)育階段色澤比較與品質(zhì)分析

內(nèi)容: 本研究以野生型6421和果色突變體E55為對象，通過測定二者不同發(fā)育階段果實(shí)色價、色素含量及品質(zhì)成分，探討果實(shí)發(fā)育過程中色澤和品質(zhì)成分變化規(guī)律。結(jié)果表明，從綠熟期至成熟期，6421、E55果色分別由綠轉(zhuǎn)褐再轉(zhuǎn)紅和由綠轉(zhuǎn)黃再轉(zhuǎn)橙，二者色價指標(biāo)a*、C*值增加而色度角（h）值降低，葉綠素（chlorophyll，Chl）含量降低，而類胡蘿卜素（carotenoid，Car）含量增加，VC、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)以及辣椒素含量增加而纖維素含量下降。對6421、E55果實(shí)同一發(fā)育階段色價和品質(zhì)成分進(jìn)行比較，綠熟期時，6421與E55果實(shí)5 個色價指標(biāo)（L*、a*、b*、C*和h值）、Chl、Car含量以及6 個品質(zhì)指標(biāo)（纖維素、VC、可溶性糖、可溶性蛋白、辣椒素含量）均無顯著差異（P＞0.05）。轉(zhuǎn)色期至成熟期，E55果實(shí)L*、b*、C*值以及VC、可溶性糖含量均顯著高于6421果實(shí)（p＜0.05），可溶性蛋白質(zhì)和纖維素含量均顯著低于6421果實(shí)（p＜0.05），辣椒素含量與6421無顯著差異（p＞0.05）。相關(guān)性分析表明，6421和E55果實(shí)Chl、Car含量分別與除纖維素含量之外的各品質(zhì)指標(biāo)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)、正相關(guān)。各品質(zhì)指標(biāo)中，纖維素含量與其他指標(biāo)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，可溶性糖、可溶性蛋白和辣椒素含量兩兩之間均呈顯著或極顯著正相關(guān)。本研究可為辣椒果色呈色機(jī)理和選育高品質(zhì)型辣椒奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2024-06-24
天然皂皮皂苷與大豆分離蛋白協(xié)同構(gòu)建高蛋白減脂植物基蛋黃醬及其特性

內(nèi)容: 本研究利用天然皂皮皂苷（Quillaja saponin，QS）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）穩(wěn)定乳液凝膠的協(xié)同效應(yīng)構(gòu)建高蛋白、減脂的植物基蛋黃醬（plant-based mayonnaise，PM）。利用靜態(tài)光散射、激光共聚焦、低形變流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性對比分析PM與兩種市售蛋黃醬在外觀、乳滴粒徑大小與分布、硬度、涂抹性、熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性等方面的特性。結(jié)果表明，以10% SPI和0.18% QS或10% SPI、0.18% QS和1% SPI凝膠顆粒（soy protein isolate gel particles，SGPs）為蛋白配料可構(gòu)建出與商品蛋黃醬在外觀、涂抹狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)以及流變特性上相媲美的高蛋白減脂PM（10%蛋白質(zhì)與50%脂肪、11%蛋白質(zhì)與40%脂肪，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計）。在該體系中，QS不僅賦予了高蛋白乳化制品黏度稀化的質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)性，還賦予了SPI基乳液凝膠優(yōu)越的熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性。本研究可為“高蛋白”“減脂”PM的開發(fā)與應(yīng)用提供理論與技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-06-24
不同富硒方式對甘薯葉蛋白抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以甘薯葉為研究對象，分別對葉面與土壤進(jìn)行富硒處理，通過分析甘薯葉中硒含量及甘薯葉蛋白的抗氧化活性的變化，研究不同富硒方式對甘薯葉蛋白抗氧化活性的影響。結(jié)果顯示葉面富硒與土壤富硒都能提高甘薯葉蛋白的硒含量，在1.6 mg/mL的富硒質(zhì)量濃度條件下兩種富硒處理組蛋白硒含量分別達(dá)到了20.10 mg/g與1.68 mg/g。富硒對甘薯葉蛋白的抗氧化活性有一定的提升作用，其中，葉面富硒可使甘薯葉蛋白超氧陰離子自由基清除率提升19.17%。根據(jù)相關(guān)性分析可知，除硒含量對抗氧化活性有較大影響外，樣品中總酚與總黃酮含量也在一定程度上影響著樣品的抗氧化活性。經(jīng)對比可知，葉面富硒能更好地提高甘薯葉蛋白中的硒含量，是較佳的富硒方式。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2024-06-24
殼聚糖-透明質(zhì)酸鈉-益生菌水凝膠的制備、表征及胃腸道緩釋作用

內(nèi)容: 以殼聚糖（chitosan，CS）和透明質(zhì)酸鈉（sodium hyaluronate，SH）為原料，通過靜電相互作用構(gòu)建物理交聯(lián)水凝膠，并對其質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析表征；以水凝膠為載體荷載益生菌（鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）以及乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）），探究益生菌對水凝膠質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，分析其載菌性能，探究益生菌水凝膠在模擬胃腸液中的釋放機(jī)制。結(jié)果表明，CS-SH水凝膠通過靜電相互作用交聯(lián)，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性以及載菌性能，0.2 g（干質(zhì)量）水凝膠對L. rhamnosus及P. acidilactici荷載量分別可達(dá)1.15×109 CFU和1.25×109 CFU；益生菌水凝膠組在模擬腸液中持續(xù)釋放，其釋放機(jī)制為表面侵蝕釋放作用，模擬腸液中L. rhamnosus及P. acidilactici活菌數(shù)最大值分別為6.30（lg（CFU/mL））和6.12（lg（CFU/mL））。綜上，CS-SH水凝膠是一種具有潛力的遞送載體，可以荷載益生菌并在模擬腸液中持續(xù)釋放。本研究可為物理交聯(lián)水凝膠在荷載益生菌領(lǐng)域的應(yīng)用及作用機(jī)理提供一定理論指導(dǎo)及研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-06-24
6-姜烯酚玉米醇溶蛋白納米顆粒的構(gòu)建及其生物利用度分析

內(nèi)容: 為解決6-姜烯酚（6-shogaol，6S）生物利用度低的問題，通過反溶劑沉淀法構(gòu)建玉米醇溶蛋白-酪蛋白酸鈉納米顆粒（zein-sodium caseinate nanoparticles，ZCP）作為6S的納米輸送載體，對其進(jìn)行物化性質(zhì)表征，并通過體外模擬消化、Caco-2細(xì)胞模型及大鼠藥代動力學(xué)實(shí)驗(yàn)考察其生物利用度。利用激光粒度儀、透射電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜對所構(gòu)建6S復(fù)合納米顆粒（ZCP-6S）的粒徑分布、微觀形態(tài)、化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，納米顆粒呈球形，粒徑較小且分布均勻，6S可能通過非共價鍵與玉米醇溶蛋白相互作用。體外模擬消化結(jié)果表明，ZCP-6S的制備使6S的生物可及性提高至（75.34±9.82）%。ZCP-6S顯著增強(qiáng)了Caco-2細(xì)胞對6S的攝取及轉(zhuǎn)運(yùn)，處理4 h后，細(xì)胞攝取量增加了（0.36±0.06）μg/mg；Caco-2細(xì)胞模型下室中6S的質(zhì)量濃度增加了（1.06±0.06）μg/mL。大鼠藥代動力學(xué)研究結(jié)果表明，納米顆粒封裝后6S的相對口服生物利用度提高了2.28 倍。綜上，通過玉米醇溶蛋白納米顆粒輸送載體的構(gòu)建，使6S的生物可及性、細(xì)胞吸收和口服生物利用度均得到了有效提高。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于靜電相互作用的卵白蛋白與巖藻多糖相行為分析及流變學(xué)分析

內(nèi)容: 為了解卵白蛋白（ovalbumin，OVA）與巖藻多糖（fucoidan，F(xiàn)UC）復(fù)合凝聚體的形成過程及二者的相互作用機(jī)制，采用濁度滴定、Zeta電位、圓二色光譜法、熒光光譜法和動態(tài)旋轉(zhuǎn)流變儀測定等手段分析OVA和FUC的復(fù)合凝聚相行為及臨界pH值（pHc、pHφ1、pHmax）。濁度滴定結(jié)果表明復(fù)合凝聚體形成的臨界pH值與生物聚合物的比例和鹽濃度密切相關(guān)，Zeta電位分析結(jié)果表明復(fù)合凝聚體的形成主要是由靜電相互作用驅(qū)動。隨著OVA/FUC的質(zhì)量比增加，復(fù)合凝聚體形成的臨界pH值向高pH值方向移動。低鹽濃度（c（NaCl）＜100 mmol/L）會促進(jìn)凝聚體的形成，而較高的鹽濃度（c（NaCl）≥100 mmol/L）則會因靜電屏蔽作用使凝聚體形成的臨界pH值顯著降低。此外，在酸性條件下（pH 4.5），OVA/FUC質(zhì)量比為20∶1和NaCl濃度為400 mmol/L時顯示出最大的黏彈性。本研究可為開發(fā)基于硫酸化多糖/蛋清蛋白的功能性產(chǎn)品奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2024-06-24
富硒油菜粉抗氧化特性及其與化學(xué)成分相關(guān)性

內(nèi)容: 本研究分析富硒油菜粉提取物的體外抗氧化活性以及與基本化學(xué)成分之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，相比于普通油菜粉提取物，富硒油菜粉提取物中含有更多含氮化合物、多酚、黃酮、總硒以及多糖硒，具有更高的還原Fe3＋以及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和羥自由基能力。相關(guān)性分析顯示抗氧化活性與含氮化合物、總糖、多酚、黃酮、皂苷、多糖、總硒以及多糖硒含量均呈一定的正相關(guān)。偏相關(guān)性分析顯示抗氧化活性僅與多糖和多糖硒含量呈顯著或極顯著正相關(guān)，這表明兩種提取物抗氧化活性的差異可能主要由多糖和多糖硒含量差異造成。總之，富硒油菜粉提取物和普通油菜粉提取物的基本成分具有一定差異，且富硒油菜粉提取物具有更好的體外抗氧化活性，多糖硒是其主要的抗氧化成分。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2024-06-24
脯氨酰內(nèi)肽酶水解不同來源畜禽骨膠原蛋白的特性分析

內(nèi)容: 為探究脯氨酰內(nèi)肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）在骨膠原蛋白肽酶法制備過程中的應(yīng)用潛力，分別以牛骨膠原蛋白（bovine bone collagen，BBC）、豬骨膠原蛋白（porcine bone collagen，PBC）、雞骨膠原蛋白（chicken bone collagen，CBC）為原料，對比分析3 種不同來源骨膠原蛋白的序列特征，預(yù)測不同骨膠原蛋白潛在的酶解作用位點(diǎn)和理論水解度。在55 ℃、pH 8.0條件下，利用PEP水解處理3 種不同來源骨膠原蛋白，通過水解度、分子質(zhì)量分布測定和掃描電子顯微鏡觀察等方法進(jìn)行表征。利用紅外光譜、X射線衍射和圓二色光譜等方法探究酶解過程中膠原蛋白結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，PEP對3 種不同來源骨膠原蛋白均有顯著水解效果，PBC的水解度最高，為51.35%，其次分別為CBC（29.81%）和BBC（22.81%）。3 種骨膠原蛋白酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量多分布在500 Da以下。光譜學(xué)分析表明PEP破壞了膠原蛋白的三螺旋結(jié)構(gòu)，從而使膠原蛋白降解，達(dá)到制備膠原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨膠原蛋白制備小分子蛋白肽，本研究可為功能性骨膠原蛋白肽的酶法制備提供依據(jù)。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2024-06-24

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