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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷09期返回列表

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長雙歧桿菌嬰兒亞種利用母乳低聚糖的分子機制及益生作用研究進展

內(nèi)容: 母乳是嬰兒早期最主要的營養(yǎng)來源，它可以滿足嬰兒出生后6 個月內(nèi)的所有營養(yǎng)需求。母乳還含有許多生物活性物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，促進免疫系統(tǒng)發(fā)育，增強腸道屏障。母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中的活性物質(zhì)之一，它們無法被嬰兒直接消化吸收，但可以作為一種益生元刺激腸道菌群的建立與進化。長雙歧桿菌嬰兒亞種（Bifidobacterium longum subsp. infantis）是母乳喂養(yǎng)嬰兒腸道中的優(yōu)勢微生物，幾乎擁有代謝主要HMOs所需的所有基因簇，其與HMOs的互作對早期嬰兒腸道健康起著關(guān)鍵作用。本文綜述了HMOs的組成和結(jié)構(gòu)，描述了B. longum subsp. infantis對HMOs的利用方式，并總結(jié)了B. longum subsp. infantis代謝HMOs對嬰兒產(chǎn)生的益生作用，以期為探究HMOs與腸道菌群的互作機制以及該機制對嬰兒腸道發(fā)育和成熟的作用奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2024-06-24
功能性甜味劑對肥胖的作用及相關(guān)機制

內(nèi)容: 肥胖已經(jīng)成為威脅人類健康的一個嚴重問題，其中糖類攝入過多是造成肥胖的主要原因之一。因此，使用低熱量的功能性甜味劑代替高熱量的糖類（例如蔗糖）是目前廣受歡迎的一種預(yù)防或緩解肥胖的方式。然而，功能性甜味劑與肥胖之間的關(guān)系十分復(fù)雜，目前尚無定論。這是由于功能性甜味劑的作用受多種因素的影響，包括功能性甜味劑的種類、劑量，以及個體差異，例如性別、健康狀態(tài)和腸道微生物的組成等。本文綜述目前常用的功能性甜味劑對機體能量代謝的影響、對脂肪代謝的影響以及對腸道微生物的作用，總結(jié)目前功能性甜味劑對肥胖作用的相關(guān)研究，并探討功能性甜味劑影響肥胖的可能機制，以期為今后更好地選擇或使用含有功能性甜味劑的食物和飲品提供參考。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-06-24
用于分離單糖與寡糖的親水色譜材料制備及應(yīng)用進展

內(nèi)容: 糖類化合物在食品科學(xué)、醫(yī)藥科學(xué)、生命科學(xué)等領(lǐng)域中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。糖類化合物可分為單糖、寡糖和多糖，其中單糖和寡糖大多是可溶性糖，不僅可以充當結(jié)構(gòu)物質(zhì)，還具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗病毒等多種生物活性。親水作用色譜彌補了反相液相色譜在糖類化合物分離方面的不足。本文重點介紹了2017—2022年報道的適合分離分析單糖和寡糖的氨基鍵合固定相、酰胺類鍵合固定相、糖類鍵合固定相、兩性離子鍵合固定相等親水色譜固定相，并概述了乙腈含量、緩沖鹽濃度、流動相pH值和柱溫等色譜分離條件對親水分離效果的影響，以期為單糖及寡糖的分離分析提供一定的參考。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2024-06-24
酚酸與蛋白質(zhì)和碳水化合物相互作用及對面包面團的影響研究進展

內(nèi)容: 近年來，研究人員常利用食品各組分之間的相互作用調(diào)節(jié)其感官性狀和功能特性。酚酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物三者在面食制品中廣泛存在并發(fā)揮著重要作用。目前為止，研究主要集中在酚酸-蛋白質(zhì)和酚酸-碳水化合物的相互作用，以及二者相互作用在食品加工、機體保健等方面的應(yīng)用。酚酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物所構(gòu)成的三元體系中伴隨著復(fù)雜的相互作用，這些相互作用能夠賦予面食制品不同的感官性狀和功能特性。本文主要介紹了酚酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物三者間的相互作用及其影響面包面團感官特性和功能特性等的研究進展，以期為酚酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物組成的三元體系在面食制品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-06-24
畜禽肝臟食用品質(zhì)特征及調(diào)控研究進展

內(nèi)容: 肝臟是重要的畜禽可食用副產(chǎn)物之一，具有較高的營養(yǎng)價值，在我國具有悠久的食用歷史。但是，肝臟也存在腥味較重、質(zhì)構(gòu)特性較差、有害物質(zhì)殘留風(fēng)險較高等諸多問題，使其整體食品利用率不高，既降低了肉類加工行業(yè)的整體利潤，也造成了一定的資源浪費。本文綜述了近年來畜禽肝臟營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味特性、質(zhì)構(gòu)特性、品質(zhì)調(diào)控技術(shù)方面的報道，對研究成果進行歸納，并對目前研究存在的缺陷以及盲點進行總結(jié)，以期為后續(xù)的相關(guān)研究提供幫助，為實現(xiàn)畜禽肝臟的高值化利用提供參考和借鑒。

閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2024-06-24
植物精油的遞送體系及其在果蔬保鮮中應(yīng)用的研究進展

內(nèi)容: 植物精油能夠有效延長果蔬保質(zhì)期，因其具有抗氧化、抑菌、驅(qū)蟲等生物活性，是綠色天然的果蔬保鮮劑。然而精油存在易揮發(fā)、穩(wěn)定性差、親水性弱等缺陷，并且具有較強的芳香氣味，故在果蔬保鮮等應(yīng)用中受限。穩(wěn)定性強、能夠與外界環(huán)境形成屏障的植物精油遞送體系為解決上述問題提供了新的方法和途徑。此外，遞送體系還可以提高生物相容性并具有可控釋功能，能夠增強植物精油的利用率。鑒于此，本文綜述了植物精油的成分及其抗氧化、抑菌、驅(qū)蟲等生物活性及相應(yīng)的作用機制，重點分析了納米乳液、微乳液、微膠囊、脂質(zhì)體等遞送體系及制備方式，討論了植物精油包封效率、粒徑和物理穩(wěn)定性的主要影響因素如制備方法、乳化劑、壁材的種類和濃度比例等，總結(jié)了植物精油遞送體系在果蔬保鮮中的應(yīng)用及展望，旨在為開發(fā)新型果蔬保鮮劑提供理論依據(jù)。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2024-06-24
巖藻多糖降解酶的研究進展

內(nèi)容: 巖藻多糖降解酶是一類能夠?qū)⒋蠓肿訋r藻多糖水解為具有一定生物活性的低分子質(zhì)量巖藻聚糖或其他產(chǎn)物的糖苷水解酶。巖藻多糖降解酶在活性巖藻低聚糖制備、生物制藥和疾病診斷等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價值。本文從巖藻多糖降解酶的來源、性質(zhì)、作用方式、結(jié)構(gòu)和應(yīng)用等方面進行綜述，發(fā)現(xiàn)巖藻多糖降解酶主要來源于海洋微生物及海洋無脊椎動物，且不同物種來源的巖藻多糖降解酶在酶學(xué)性質(zhì)、底物特異性、分子結(jié)構(gòu)與催化機制等方面均存在較大差異。不同類型的巖藻多糖降解酶負責催化復(fù)雜巖藻多糖的不同位點，生成具有抗氧化、抗腫瘤、抗血栓等多種特殊活性的巖藻低聚糖產(chǎn)物，因此，利用巖藻多糖降解酶進行功能性藥品和食品的制備逐漸成為多糖資源應(yīng)用領(lǐng)域的研究熱點。本文可為后續(xù)巖藻多糖降解酶的研究提供理論支持，同時也可為有效開發(fā)特殊生物學(xué)功效的巖藻低聚糖提供參考。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-06-24
濃香型白酒發(fā)酵體系中己酸菌的研究進展

內(nèi)容: 濃香型白酒發(fā)酵體系中己酸生成菌（以下簡稱“己酸菌”）的己酸合成代謝對提高濃香型白酒的發(fā)酵質(zhì)量非常重要。因此，有必要深入全面了解濃香型白酒發(fā)酵體系中己酸菌的種類及其己酸合成代謝特征。本綜述介紹了目前濃香型白酒發(fā)酵體系中已經(jīng)分離的己酸菌株的種類多樣性、系統(tǒng)進化關(guān)系、生理代謝特征、己酸合成代謝機制以及其與己酸菌、非己酸菌之間的協(xié)同代謝關(guān)系。本文可為理解己酸菌群在濃香型白酒發(fā)酵體系中的原位己酸合成代謝規(guī)律提供參考，為將來靶向提高己酸菌群在濃香型白酒發(fā)酵和生物質(zhì)轉(zhuǎn)化高附加值己酸工藝中進行己酸合成培養(yǎng)工程的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-06-24
糖類與甜味劑的腸-腦軸效應(yīng)研究進展及評估方法分析

內(nèi)容: 盡管甜味劑能夠提供類似糖類的風(fēng)味感受和遠高于糖類的甜味強度，但仍舊不能完全替代糖類所帶來的滿足感，明確該現(xiàn)象的生物學(xué)機制對于完善甜味劑的功能評估體系和指導(dǎo)甜味劑的創(chuàng)新發(fā)展方向都具有十分重要的意義。本文系統(tǒng)綜述了糖類與甜味劑引發(fā)的動物行為偏好差異、動物腦區(qū)活動差異和腸-腦軸神經(jīng)激活模式差異3 個方面的研究進展，揭示了大腦可以辨別糖和甜味劑，從而產(chǎn)生個體行為偏好差異的深層原因，提出動物行為學(xué)、腦區(qū)神經(jīng)活動和關(guān)鍵受體激活能力可用于評估甜味劑腸-腦軸效應(yīng)，可為甜味劑領(lǐng)域的創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

閱讀量: 95 發(fā)表時間: 2024-06-24
腸道菌群介導(dǎo)的不同飲食模式與高尿酸血癥相關(guān)性研究進展

內(nèi)容: 高尿酸血癥（hyperuricemia，HUA）是一種由于尿酸生成與排泄失衡所導(dǎo)致的嘌呤代謝紊亂性疾病，嚴重時可導(dǎo)致痛風(fēng)及腎功能損傷。目前我國HUA/痛風(fēng)的患病率逐年提升，且患病人群越來越年輕化。近年來的研究表明HUA/痛風(fēng)患者的腸道菌群與健康人相比存在失調(diào)現(xiàn)象，而不同飲食模式可介導(dǎo)腸道菌群影響尿酸水平。本文詳細闡述了HUA/痛風(fēng)病人的腸道菌群特征以及腸道菌群對尿酸的代謝機制，為HUA/痛風(fēng)的預(yù)防、提早診斷和輔助治療提供理論基礎(chǔ)；同時總結(jié)了不同飲食模式對尿酸水平影響的相關(guān)研究進展，旨在指導(dǎo)患者通過調(diào)整飲食模式有效預(yù)防并延緩HUA/痛風(fēng)的發(fā)生。

閱讀量: 100 發(fā)表時間: 2024-06-24

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