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酚酸與蛋白質(zhì)和碳水化合物相互作用及對(duì)面包面團(tuán)的影響研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
作者: 辛嘉英，劉思淼，葛懌澤，宋增武，鎖博海，夏春谷
關(guān)鍵詞: 酚酸；蛋白質(zhì)；碳水化合物；相互作用；三元體系
摘要:

近年來，研究人員常利用食品各組分之間的相互作用調(diào)節(jié)其感官性狀和功能特性。酚酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物三者在面食制品中廣泛存在并發(fā)揮著重要作用。目前為止，研究主要集中在酚酸-蛋白質(zhì)和酚酸-碳水化合物的相互作用，以及二者相互作用在食品加工、機(jī)體保健等方面的應(yīng)用。酚酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物所構(gòu)成的三元體系中伴隨著復(fù)雜的相互作用，這些相互作用能夠賦予面食制品不同的感官性狀和功能特性。本文主要介紹了酚酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物三者間的相互作用及其影響面包面團(tuán)感官特性和功能特性等的研究進(jìn)展，以期為酚酸、蛋白質(zhì)和碳水化合物組成的三元體系在面食制品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

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