領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究熱激處理（heat shock treatment，HT）對鮮切百合鱗莖片貯藏品質(zhì)的影響，采用熱激法（55 ℃熱水，2 min）處理蘭州百合（Lilium davidii var. unicolor Cotton），測定并分析鮮切百合鱗莖片在貯藏期間的品質(zhì)特性變化。結(jié)果表明，HT可有效保持鮮切百合鱗莖片貯藏期間的色澤，維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，抑制過氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）等酶的活性，減緩總酚（total phenolics，TP）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的積累和相對電導(dǎo)率（relative electric conductivity，REC）的升高，降低其質(zhì)量損失率、腐爛率、褐變度。貯藏結(jié)束時(shí)，相比CK組，HT組的POD、PPO和PAL活性分別降低了95.26%、21.74%、41.65%；HT組的腐爛率、褐變度、MDA含量、REC和TP含量分別為10.56%、1.55、0.13 μmol/g、19.71%、3.51 mg/g，顯著低于CK組（P＜0.05）；硬度、白度和可溶性蛋白質(zhì)含量分別為1 848.09 g、79.65、7.62 mg/g，顯著高于CK組（P＜0.05）。而40 d時(shí)，CK組和HT組的質(zhì)量損失率和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.85%、0.66%和14.04%、14.78%，無顯著差異（P＞0.05）。此外，HT組在貯藏40 d后才出現(xiàn)質(zhì)膜降解，比CK組晚30 d。綜上，HT有效地延緩了鮮切百合鱗莖片的貯藏品質(zhì)劣變，并延長了貯藏時(shí)間。
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