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超快速冷卻對生鮮羊肉中糖酵解酶表達量的影響
來源：導入 閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2024-06-24
作者: 擺玉薔，任馳，吳賽賽，方菲，侯成立，李欣，李金活，張德權
關鍵詞: 生鮮肉；降溫速率；貯藏溫度；糖酵解酶；表達量；調節(jié)作用；磷酸果糖激酶
摘要:

以不同降溫速率處理和不同溫度條件下貯藏的羊背最長肌為樣品，比較分析宰后不同時間生鮮羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潛力和5 個糖酵解酶的表達量，明確超快速冷卻過程中兩個環(huán)節(jié)對糖酵解的影響，從蛋白質表達量的角度完善超快速冷卻對糖酵解速率的調控機制。結果顯示，超快速冷卻顯著延緩了pH值下降和糖酵解速率上升，上調了醛縮酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖異構酶的表達量，下調了磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFKM）和磷酸甘油酸激酶（phosphoglycerate kinase，PGK）的表達量。降溫處理后采用冷藏和冰溫貯藏通過抑制PGK的表達量延緩糖酵解，不改變超快速冷卻的作用。不同溫度條件下，PFKM的表達量與糖酵解速率呈正相關。不同代謝酶對溫度變化的響應不同，超快速冷卻通過改變代謝酶的表達量影響能量供需，其中高表達量的PFKM與快速糖酵解相關，可以視為超快速冷卻過程中的關鍵酶。

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