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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷08期返回列表

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高效液相色譜法測定嬰幼兒配方奶粉中1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯

內(nèi)容: 建立了嬰幼兒配方乳粉中1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（1,3-dioleyl-2-palmitoyl-glycerol，OPO）的檢測方法。樣品經(jīng)氨水水解，用有機溶劑提取脂肪，氨基固相萃取柱凈化，使用銀離子色譜柱分離，以0.55%乙腈-正己烷為流動相洗脫，用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器檢測。該方法實現(xiàn)了OPO和1,2-二油酸-3-棕櫚酸甘油三酯的基線分離，可對OPO進(jìn)行準(zhǔn)確定性定量分析；方法在25～500 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)R2＝0.999 6，檢出限和定量限分別為0.30、0.90 g/kg，加標(biāo)含量為1～96 g/kg的范圍內(nèi)，OPO的平均回收率在97.1%～104.2%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.2%～2.9%，精密度和正確度等方法學(xué)指標(biāo)均符合要求；還通過了實驗室間的協(xié)同性驗證。調(diào)查分析了我國39 份市售OPO強化嬰幼兒配方奶粉，OPO含量僅為標(biāo)簽標(biāo)示量的28.4%～59.7%，這主要是因為檢測方法不一致。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于扎根理論的乳制品安全綜合治理機制政策分析

內(nèi)容: 為提高乳制品安全治理效能，從政策視角探究我國乳制品安全治理的發(fā)展脈絡(luò)和作用機制是必要的。以2002—2021年乳制品政策文本為研究對象，運用扎根理論量化政策文本形成包括治理要素和治理行為的乳制品安全保障體系，并基于量化結(jié)果和社會網(wǎng)絡(luò)分析對我國乳制品安全治理演化過程和作用機制進(jìn)行深入探究。研究發(fā)現(xiàn)，我國乳制品安全治理經(jīng)歷了從政府強制監(jiān)管、應(yīng)急治理、政主企輔治理到社會共治治理模式的演變過程；整個演變過程體現(xiàn)了國家對治理行動者治理行為與方式的側(cè)重，揭示了乳制品安全綜合治理作用機制，治理行動者通過治理行為的相互配合共同作用于治理要素，并經(jīng)治理要素將其治理作用體現(xiàn)在乳制品安全上，從而保障了乳制品質(zhì)量安全。

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2024-06-24
介電解凍技術(shù)對肉類原料品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 解凍是冷凍肉制品加工的重要單元操作，其應(yīng)用效果關(guān)注的重點包括解凍時間、樣品溫度均勻性、汁液流失率、蒸煮損耗、新鮮度、質(zhì)構(gòu)特征和口感變化差異等。因此，選擇適宜的技術(shù)及工藝參數(shù)最終能得到解凍品質(zhì)俱佳的肉類原料產(chǎn)品。傳統(tǒng)解凍技術(shù)包括空氣解凍、浸泡解凍等，新型的物理場解凍包括微波解凍、射頻解凍、遠(yuǎn)紅外解凍和歐姆解凍等。以高頻電磁波為激勵源的微波和射頻介電解凍方式因其操作時間短、高效等優(yōu)點逐漸在冷凍肉制品加工領(lǐng)域得到應(yīng)用。本文綜述了介電解凍技術(shù)，概述其關(guān)鍵影響因素，探討了介電解凍過程中肉類原料品質(zhì)的變化，并對介電解凍過程中還存在的共同問題以及未來研究方向提出了新的思考。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2024-06-24
乳脂肪球膜的結(jié)構(gòu)特性及其體內(nèi)代謝研究進(jìn)展

內(nèi)容: 母乳是嬰兒生長發(fā)育最安全、最完美的天然食物。乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）作為母乳中最重要的成分之一，以3 層膜狀結(jié)構(gòu)包裹在天然乳脂肪球外部，這種獨特的結(jié)構(gòu)和組成不僅維持了乳液本身的穩(wěn)定性，還在嬰兒的消化和代謝過程中起著重要作用。本文介紹了MFGM的組成和結(jié)構(gòu)的特異性，并綜述了健康嬰兒在口腔、胃和腸中依賴于幾種酶的對MFGM的連續(xù)消化作用，詳細(xì)描述了MFGM與多種酶相互作用機制，為相關(guān)研究提供參考。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-06-24
磷脂分子調(diào)控畜禽肉品質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磷脂是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜、功能多元的極性脂質(zhì)分子，包括甘油磷脂和鞘磷脂2 類。作為細(xì)胞膜的重要組成部分，磷脂分子參與生命體細(xì)胞信號傳導(dǎo)、脂滴形成、細(xì)胞凋亡等多種生理活動，磷脂分子的代謝、水解及氧化賦予肉類食品獨特的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。磷脂分子的功能特性因其連接的極性基團和sn-1/sn-2位點脂肪酸種類不同而有所差異，脂質(zhì)組學(xué)為磷脂分子結(jié)構(gòu)確證與表征提供了強大技術(shù)支撐。本文介紹了肌內(nèi)磷脂分子的結(jié)構(gòu)與功能、檢測及分析方法，重點綜述了磷脂分子參與畜禽肉肌內(nèi)脂肪沉積、調(diào)控宰后生鮮肉品質(zhì)及加工肉制品品質(zhì)的研究進(jìn)展，以期為精準(zhǔn)調(diào)控畜禽肉品質(zhì)提供參考借鑒。

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2024-06-24
饅頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 饅頭是中國傳統(tǒng)主食之一，具有1 700多年的歷史。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，饅頭種類更加豐富，風(fēng)味需求也變得越來越重要。愉悅的風(fēng)味成為人們消費的主要驅(qū)動力，這對工業(yè)化酵母饅頭的風(fēng)味提出了更高的要求。影響?zhàn)z頭風(fēng)味形成的因素有很多，包括發(fā)酵劑種類、原料以及加工工藝等。其中不同發(fā)酵劑因所含微生物的種類及數(shù)量不同，對饅頭風(fēng)味形成有顯著的影響。本文針對現(xiàn)階段影響?zhàn)z頭風(fēng)味的主要因素進(jìn)行綜述，為饅頭風(fēng)味的理論研究提供一定的參考，為開發(fā)適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)且風(fēng)味更佳的饅頭提供實踐指導(dǎo)。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2024-06-24
原料肉凍藏品質(zhì)劣變機制及其改善策略

內(nèi)容: 原料肉在冷凍、凍藏和解凍過程中會發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，其品質(zhì)特性不可避免地遭到破壞，主要表現(xiàn)為持水能力下降、色澤和質(zhì)構(gòu)劣變，采用新型冷凍及其輔助技術(shù)能夠有效地降低由此造成的品質(zhì)劣變。本文概述了原料肉在冷凍、凍藏過程中品質(zhì)劣變機制，綜述了新型冷凍技術(shù)、抗凍保護(hù)劑、新型包裝技術(shù)以及新型解凍技術(shù)等提升原料肉品質(zhì)的方法，以期為原料肉凍藏品質(zhì)的改善提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2024-06-24
羊肉中呈膻物質(zhì)的形成機制及降膻方式的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羊肉是一種優(yōu)質(zhì)的肉類食品，具有很高的營養(yǎng)價值，但其典型的物種風(fēng)味即膻味，影響羊肉的品質(zhì)，限制消費者的接受程度。研究表明，引發(fā)羊肉膻味的主要物質(zhì)有4-烷基支鏈脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味物質(zhì)的組成及形成途徑較為復(fù)雜，受營養(yǎng)及飼養(yǎng)體系、品種、性別、年齡和組織部位等多種因素的影響，且膻味消減難度大。因此，本文就羊肉中呈膻物質(zhì)的來源及其形成機制、影響羊肉呈膻物質(zhì)形成的因素以及降膻方式進(jìn)行綜述，以期為科學(xué)調(diào)控羊肉及其制品的風(fēng)味提供參考依據(jù)。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2024-06-24
食用菌采后保鮮研究的發(fā)展現(xiàn)狀與前沿趨勢：基于Web of Science的文獻(xiàn)計量分析

內(nèi)容: 食用菌采后保鮮的研究和發(fā)展對推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展至關(guān)重要。為了系統(tǒng)梳理食用菌采后保鮮研究的發(fā)展歷程，并預(yù)測未來發(fā)展趨勢，本文基于Web of Science數(shù)據(jù)庫中2000—2022年前三季度的421 篇相關(guān)文獻(xiàn)，應(yīng)用文獻(xiàn)計量學(xué)方法對文獻(xiàn)發(fā)表、科研合作、重要作者、重要文獻(xiàn)、文獻(xiàn)引用和關(guān)鍵詞等多方面信息進(jìn)行整理和闡述，并使用CiteSpace軟件進(jìn)行可視化分析。結(jié)果表明，食用菌保鮮領(lǐng)域文獻(xiàn)的發(fā)表量和被引量自2000年以來逐年上升，2015年后呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢并延續(xù)至今；中國研究機構(gòu)和作者在本領(lǐng)域擁有巨大影響力，參與了最廣泛的國際合作并產(chǎn)出了最多的研究成果；文獻(xiàn)共被引和關(guān)鍵詞分析結(jié)果顯示細(xì)胞壁代謝、能量代謝和活性包裝研究是本領(lǐng)域的前沿?zé)狳c，其中能量代謝方向尤其值得關(guān)注；維持細(xì)胞正常的能量代謝和抗氧化活性對于食用菌抵御采后劣變具有重要意義。因此，探索新型保鮮技術(shù)并闡明其分子機理是未來研究的重要方向。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-06-24
后生元的作用機制及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

內(nèi)容: 后生元是由對宿主健康有益的無生命的微生物細(xì)胞和/或其成分，以及其代謝產(chǎn)物制成的微生態(tài)制劑。后生元具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強免疫力、抗炎抗菌等功效。與由活性細(xì)胞組成的益生菌相比，后生元更安全、更穩(wěn)定、更有效和更方便。本文概述了后生元的由來、來源菌株、制備途徑及其優(yōu)點，并與益生菌進(jìn)行對比，闡述了后生元的作用機制。此外，本文從功能性食品補充劑、食品品質(zhì)改良劑、食品防腐劑以及食品脫毒劑4 個方面介紹后生元在食品的應(yīng)用。相信隨著后生元的定義、分類、作用成分變得更加清晰，它將會更廣泛地應(yīng)用于普通食品、營養(yǎng)保健品、特殊醫(yī)學(xué)食品、嬰幼兒食品和個護(hù)日化產(chǎn)品等領(lǐng)域，還將推動一系列基礎(chǔ)科學(xué)與應(yīng)用科學(xué)的跨越式發(fā)展。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2024-06-24

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