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羊肉中呈膻物質(zhì)的形成機(jī)制及降膻方式的研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
作者: 楊東松，高爽，袁紅，趙文秀，羅玉龍，羅瑞明，侯艷茹
關(guān)鍵詞: 羊肉；膻味物質(zhì)；沉積機(jī)制；影響因素；降膻方式
摘要:

羊肉是一種優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其典型的物種風(fēng)味即膻味，影響羊肉的品質(zhì)，限制消費(fèi)者的接受程度。研究表明，引發(fā)羊肉膻味的主要物質(zhì)有4-烷基支鏈脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味物質(zhì)的組成及形成途徑較為復(fù)雜，受營(yíng)養(yǎng)及飼養(yǎng)體系、品種、性別、年齡和組織部位等多種因素的影響，且膻味消減難度大。因此，本文就羊肉中呈膻物質(zhì)的來(lái)源及其形成機(jī)制、影響羊肉呈膻物質(zhì)形成的因素以及降膻方式進(jìn)行綜述，以期為科學(xué)調(diào)控羊肉及其制品的風(fēng)味提供參考依據(jù)。

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