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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1989年第10卷08期返回列表

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目錄：

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基于多酶恒溫快速擴增-側(cè)向流層析聯(lián)用技術(shù)的肉制品真實性研究

內(nèi)容: 目的：基于多酶恒溫快速擴增（multienzyme isothermal rapid amplification，MIRA）與封閉式側(cè)向流層析（lateral flow dipstick，LFD）聯(lián)用技術(shù)，建立肉制品真實性快速檢測方法，解決實驗室方法不適于基層與現(xiàn)場快檢需求的問題。方法：通過Genbank篩選豬、牛、羊、雞、鴨線粒體基因的特異序列，使用DNAStar Megalign軟件比對種內(nèi)保守、種間特異的靶片段，依據(jù)MIRA引物探針設(shè)計原則設(shè)計靶基因引物探針組，通過陽性對照、陰性對照、空白對照等方式系統(tǒng)篩選引物探針，確定豬、牛、羊、雞、鴨的專屬性引物探針，并采用反應(yīng)體系、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間篩選，優(yōu)化完善特異性檢測方法。對方法進行系統(tǒng)的方法學(xué)考察，包括DNA提取、靈敏度、檢出限、假陽性與假陰性考察等，驗證方法的有效性。結(jié)果：使用建立的方法與實時熒光聚合酶鏈式反應(yīng)檢測進行比對分析，方法的平均假陽性率為3.49%、假陰性率為3.54%，符合現(xiàn)場快檢方法的要求。結(jié)論：本研究建立了牛、羊、豬、雞、鴨5 種常見肉類的MIRA-LFD技術(shù)，并證實了其有效性和可行性，實現(xiàn)了肉制品真實性的現(xiàn)場快檢。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于區(qū)塊鏈的芝麻油防偽溯源系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)

內(nèi)容: 芝麻油作為日常飲食中不可或缺的食用油之一，其質(zhì)量和安全性受到了廣泛關(guān)注。然而，芝麻油摻假問題日益嚴重，這使得保障芝麻油的質(zhì)量安全成為了一個急需解決的問題，所以建立芝麻油防偽溯源對保障質(zhì)量安全十分重要。本實驗設(shè)計研發(fā)了一套基于區(qū)塊鏈技術(shù)的芝麻油防偽溯源系統(tǒng)，提出了“區(qū)塊鏈緩存”的雙存儲設(shè)計，即鏈下存儲并緩存溯源信息，鏈上同步存儲溯源信息的哈希值；此外還設(shè)計了鏈碼直連狀態(tài)數(shù)據(jù)庫的查詢方案，解決了區(qū)塊鏈網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)存儲壓力大、查詢效率低的問題。通過分析與驗證，消費者利用微信掃碼通過小程序能夠快速方便地查驗芝麻油真?zhèn)危行Ы鉀Q了芝麻油溯源鏈不同環(huán)節(jié)之間在數(shù)據(jù)安全和溯源信息真實性上的問題，在實踐中也取得了較好的應(yīng)用效果。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2024-06-24
陳皮產(chǎn)地溯源及鑒偽技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 陳皮是藥食同源佳品，藥用價值和經(jīng)濟價值高。然而，市場上陳皮產(chǎn)地虛標、品種假冒和陳化時間造假等現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費者權(quán)益，亟需建立有效的陳皮產(chǎn)地溯源及鑒偽技術(shù)以保障陳皮質(zhì)量安全和品質(zhì)。本文綜述了代謝組學(xué)、光譜、DNA分析、元素分析、智能感官等技術(shù)在陳皮產(chǎn)地溯源和品種、采收期及陳化時間鑒別方面的研究進展，對比分析了各種技術(shù)的優(yōu)缺點，并提出陳皮產(chǎn)地溯源及鑒偽研究當前存在的問題以及未來研究重點。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-06-24
微酸性電解水對空腸彎曲菌的殺滅特性及機制

內(nèi)容: 探究微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）對空腸彎曲菌（Campylobacter jejuni）的殺滅效果和殺滅機制。通過使用不同有效氯質(zhì)量濃度（available chlorine concentration，ACC）的SAEW對C. jejuni進行不同時間的處理，考察ACC和處理時間對殺菌效果的影響；通過加入蛋白質(zhì)，考察蛋白質(zhì)對SAEW殺菌效果的影響；此外，分析了SAEW對多代培養(yǎng)菌的殺滅效果。通過對細胞膜完整性、形態(tài)以及細胞內(nèi)容物含量等變化分析，探究SAEW殺滅C. jejuni的機制。結(jié)果表明：SAEW對C. jejuni的殺滅效果與ACC和處理時間呈正相關(guān)；蛋白質(zhì)會減弱SAEW的殺菌效果；C. jejuni在10 代內(nèi)未對SAEW產(chǎn)生抗性反應(yīng)；SAEW處理可破壞細胞膜完整性，菌體表面出現(xiàn)凹陷褶皺、破損，胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)和ATP泄漏等變化，表明細胞膜受損可能是SAEW殺滅C. jejuni的主要原因。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2024-06-24
蘆薈大黃素對α-葡萄糖苷酶的抑制機理及其與阿卡波糖的協(xié)同作用

內(nèi)容: 為探討蘆薈大黃素與α-葡萄糖苷酶的相互作用，本實驗采用酶抑制動力學(xué)、紫外光譜、紅外光譜、熒光光譜等多種光譜分析法研究蘆薈大黃素對α-葡萄糖苷酶的抑制機理，并研究蘆薈大黃素與阿卡波糖聯(lián)用的協(xié)同效應(yīng)。結(jié)果顯示，相較于阿卡波糖，蘆薈大黃素具有更好的α-葡萄糖苷酶抑制效果，屬于非競爭性和反競爭性的混合型抑制劑。紫外光譜結(jié)果表明蘆薈大黃素與α-葡萄糖苷酶之間通過相互作用形成了新的復(fù)合物。紅外光譜中酰胺基團的特征振動結(jié)果表明隨著蘆薈大黃素加入，α-葡萄糖苷酶結(jié)構(gòu)構(gòu)象發(fā)生變化。熒光猝滅實驗結(jié)果說明，蘆薈大黃素是以靜態(tài)猝滅的方式猝滅α-葡萄糖苷酶的內(nèi)源性熒光。此外，蘆薈大黃素和阿卡波糖聯(lián)用對α-葡萄糖苷酶活性有一定的協(xié)同抑制效果。本研究揭示了蘆薈大黃素對α-葡萄糖苷酶的抑制作用機制，為未來將蘆薈大黃素作為調(diào)節(jié)人體血糖的保健食品配方提供了實驗依據(jù)。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2024-06-24
油凝膠替代脂肪的研究及在植物肉餅中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究以菜籽油和椰子油為油相，以單甘酯（monoglyceride，MG）、蜂蠟、米糠蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟（candelilla wax，CLW）為凝膠劑制備油凝膠，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%）凝膠劑對油凝膠持油力、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當凝膠劑添加量為15%及以上時，油凝膠的持油力均達到96%以上；MG的融化特性與牛油最為相似，但單一凝膠劑制備的油凝膠難以模仿牛油的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。因此，本實驗固定凝膠劑添加量為15%，選用不同質(zhì)量比的MG和CLW復(fù)配制備油凝膠，并用于制備植物肉餅。結(jié)果表明，當MG與CLW復(fù)配比為3∶7時，油凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)最接近牛油，植物肉餅的感官品質(zhì)最佳，顯示出較好的脂肪替代潛力。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2024-06-24
暗褐脈柄牛肝菌子實體多糖的分離純化、結(jié)構(gòu)表征及體外降血糖活性

內(nèi)容: 為研究暗褐脈柄牛肝菌多糖的結(jié)構(gòu)特性及生物活性，本研究以暗褐脈柄牛肝菌子實體為研究對象，采用水提醇沉法制備粗多糖，Sevag試劑脫蛋白，大孔吸附樹脂脫色，DEAE-52纖維素柱色譜分離，丙烯葡聚糖凝膠S-400HR純化制備均一多糖。采用高效凝膠滲透法測定分子質(zhì)量、PMP柱前衍生法結(jié)合高效液相色譜測定單糖組成、紫外光譜分析是否含蛋白或核酸、紅外光譜分析官能團種類、核磁共振波譜初步分析多糖的結(jié)構(gòu)，掃描電子顯微鏡觀察多糖的形貌。利用α-葡萄糖苷酶抑制實驗篩選出活性較好的多糖組分并進一步研究其酶動力學(xué)，初步闡明暗褐脈柄牛肝菌多糖的體外降血糖作用機制和類型。結(jié)果表明，篩選的4 種大孔樹脂（HP 2MGL、HP 20、SP 850、SP 825）中，SP 825大孔樹脂綜合脫色效果最好；活性組分（PPP-0）重均分子質(zhì)量為31 059 Da，含有α和β構(gòu)型糖苷鍵，是一種由半乳糖Gal、葡萄糖Glc、巖藻糖Fuc、甘露糖Man組成的雜多糖；體外降血糖活性實驗表明粗多糖和3 種均一多糖組分均對α-葡萄糖苷酶有抑制作用，其中PPP-2抑制率最高，PPP-0次之，且在酶動力學(xué)上屬于競爭性可逆抑制。本研究可為暗褐脈柄牛肝菌多糖在降血糖相關(guān)功能食品和藥品方面的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2024-06-24
氧化條件下姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，采用5 mmol/L H2O2濃度模擬氧化體系，添加不同濃度水平（0、5、10、15、20 μmol/L）的姜黃素，通過分析其凝膠白度、蒸煮損失、保水性、質(zhì)構(gòu)、動態(tài)流變學(xué)、分子間作用力、微觀結(jié)構(gòu)及電泳變化，研究不同濃度水平姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白凝膠性能的影響。結(jié)果表明：姜黃素的添加有利于形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定、致密的肌原纖維蛋白凝膠，可以緩解由于氧化引起的凝膠變軟、結(jié)構(gòu)疏松、保水能力降低、蒸煮損失增加等問題，同時通過肌原纖維蛋白流變學(xué)特性的研究表明，在氧化的基礎(chǔ)上姜黃素的添加有利于增加肌原纖維蛋白凝膠的儲能模量（G’）和損耗模量（G”）。說明姜黃素的加入有利于形成具有彈性且三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠，有利于提高肌原纖維蛋白凝膠特性，且在一定濃度范圍內(nèi)，姜黃素濃度越高對凝膠形成越有利。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2024-06-24
山核桃分離蛋白為壁材的山核桃油微膠囊制備及其性能分析

內(nèi)容: 本實驗以麥芽糊精、蛋黃粉、山核桃分離蛋白和大豆分離蛋白為微膠囊的壁材，通過不同比例的組合復(fù)配，采取噴霧干燥法制備山核桃油微膠囊產(chǎn)品，分析微膠囊的微觀形貌、熱穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性以及抗氧化穩(wěn)定性，研究不同壁材組合得到的微膠囊的性能。結(jié)果顯示，以山核桃分離蛋白為壁材制備的山核桃油微膠囊包埋率達到73.68%，微膠囊結(jié)構(gòu)完整致密，成功將山核桃油芯材包埋在內(nèi)部并具有保護芯材的作用。微膠囊粉末具備一定的流動性、溶解性好。山核桃分離蛋白微膠囊在程序升溫條件下（10 ℃/min），低于150 ℃條件下質(zhì)量損失僅為5.48%，遠低于大豆分離蛋白微膠囊（10.3%），因此更能夠滿足大多數(shù)食品的熱加工需要。微膠囊化明顯減緩山核桃油氧化速度，提高了山核桃油的貯藏穩(wěn)定性。抗氧化性實驗證明山核桃油微膠囊能有效提高山核桃油中活性成分的抗氧化穩(wěn)定性。通過評價山核桃分離蛋白這一新穎的微膠囊壁材的性能，發(fā)現(xiàn)山核桃分離蛋白是一種卓越的微膠囊壁材，擴大了蛋白質(zhì)壁材的選擇范圍。同時，為核桃分離蛋白資源的應(yīng)用提供新的思路，提高了山核桃的附加值。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-06-24
林麝腸道中乳酸菌的分離篩選及益生特性

內(nèi)容: 本研究旨在從健康林麝糞便中分離篩選用于改善林麝健康狀況的潛在益生菌株，并對其進行體外益生性評價。共分離獲得12 株乳酸菌，結(jié)合細胞個體形態(tài)觀察及細菌16S rDNA序列鑒定，體外評價其耐酸和耐膽鹽能力，測定其對5 種目標病原菌（大腸埃希氏菌Escherichia coli ATCC 25922、金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus ATCC 25923、銅綠假單胞菌Pseudomonas aeruginosa PAO1、腸炎沙門氏菌Salmonella enteritidis ATCC 13076和化膿隱秘桿菌Arcanobacterium pyogenes LSN3）的拮抗活性、自聚集和疏水性、抗生素敏感性、抗藥性基因型和生長曲線。結(jié)果顯示，5 株植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）和1 株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）在pH 4酸性條件或質(zhì)量分數(shù)0.5%膽鹽環(huán)境中，存活率分別達88.5%和87%以上；能夠抑制前4 種目標病原菌（抑菌圈直徑17.20～20.19 mm）和化膿隱秘桿菌LSN3（抑菌圈直徑14.23～15.53 mm）；與對照菌株副干酪乳酪桿菌（L. paracasei）L22具有相近的自聚集（53.1%～56.2%）和表面疏水率（52.9%～?56.0%）；對鏈霉素、環(huán)丙沙星和萬古霉素耐藥；攜帶萬古霉素抗性基因vanX；具有快速生長的特點（培養(yǎng)24 h后OD600分別達9.0和7.1左右）。本研究篩選出的6 株乳酸菌可作為后續(xù)開發(fā)林麝用益生菌制劑的一種可靠的菌株來源。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-06-24

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