領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以菜籽油和椰子油為油相，以單甘酯（monoglyceride，MG）、蜂蠟、米糠蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟（candelilla wax，CLW）為凝膠劑制備油凝膠，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%）凝膠劑對油凝膠持油力、質構特性、流變學性質的影響。結果表明，當凝膠劑添加量為15%及以上時，油凝膠的持油力均達到96%以上；MG的融化特性與牛油最為相似，但單一凝膠劑制備的油凝膠難以模仿牛油的質構性質。因此，本實驗固定凝膠劑添加量為15%，選用不同質量比的MG和CLW復配制備油凝膠，并用于制備植物肉餅。結果表明，當MG與CLW復配比為3∶7時，油凝膠的質構性質、流變學性質最接近牛油，植物肉餅的感官品質最佳，顯示出較好的脂肪替代潛力。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
