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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷08期返回列表

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不同干燥方式對(duì)仿刺參性腺脂質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究仿刺參性腺較優(yōu)的干燥方式，分析對(duì)比熱風(fēng)、冷風(fēng)、微波、真空冷凍4 種干燥方式對(duì)樣品脂質(zhì)組成、脂質(zhì)穩(wěn)定性、脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、揮發(fā)性物質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，經(jīng)干燥處理后，總脂、磷脂、甘油三酯、蝦青素含量均不同程度降低，過(guò)氧化值均顯著降低，硫代巴比妥酸值均顯著升高（P＜0.05）。在脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、血栓形成指數(shù)在干燥處理后不同程度降低，低膽固醇脂肪酸/高膽固醇脂肪酸指數(shù)顯著升高（P＜0.05）。電子鼻分析結(jié)果顯示不同干燥方式樣品的氣味特征有明顯差異。氣相色譜-離子遷移譜從新鮮和干燥樣品中鑒定出28 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中2,5-二甲基吡嗪僅在微波干燥樣品中被檢測(cè)到，而戊醛、乙酸乙酯是冷風(fēng)干燥樣品中特有的氣味活性物質(zhì)。綜上，真空冷凍干燥有效減緩了脂質(zhì)氧化的速率，但樣品氣味相對(duì)平淡；熱風(fēng)、冷風(fēng)、微波干燥均促進(jìn)了脂質(zhì)氧化，但提高了脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富了樣品的氣味特征。研究結(jié)果可為仿刺參性腺的加工利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
微波超聲聯(lián)用處理對(duì)青稞β-葡聚糖理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以青稞麩皮為原料，采用微波超聲聯(lián)用提取青稞β-葡聚糖，并對(duì)其提取效果、理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行探究。在相同升溫速率下，微波增強(qiáng)了α-淀粉酶活性。青稞β-葡聚糖提取效果與超聲的功率和時(shí)間有關(guān)。提取青稞β-葡聚糖的超聲功率600 W、時(shí)間30 min，微波加熱60 ℃、時(shí)間30 min，β-葡聚糖得率最大，可達(dá)（6.30±0.38）%。理化性質(zhì)結(jié)果顯示，隨著超聲處理時(shí)間的延長(zhǎng)，超聲處理時(shí)間為40 min時(shí)，青稞β-葡聚糖溶解度和起泡能力顯著增加（P＜0.05），但濁度和乳化能力顯著降低（P＜0.05）。粒徑分布結(jié)果顯示，隨著超聲處理時(shí)間的延長(zhǎng)，提取的青稞β-葡聚糖相對(duì)分子質(zhì)量減小，超聲改變了β-葡聚糖的流變行為，溶液黏度降低并出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象；紅外光譜結(jié)果顯示，超聲處理未改變?chǔ)?葡聚糖的官能團(tuán)，但使部分糖苷鍵發(fā)生斷裂。微觀結(jié)果顯示，超聲處理使青稞β-葡聚糖結(jié)構(gòu)變得更加松散，有利于提高青稞β-葡聚糖提取效果。綜上所述，微波超聲聯(lián)用提取的青稞β-葡聚糖為其開(kāi)發(fā)新食品類(lèi)型和功能性產(chǎn)品提供一定的參考。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
超聲波、微波預(yù)處理對(duì)核桃粕蛋白肽鈣螯合能力、結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 本研究基于超聲波、微波預(yù)處理核桃粕蛋白肽及CaCl2的混合物制備核桃粕蛋白肽鈣螯合物。分析不同處理對(duì)核桃粕蛋白肽鈣螯合率、結(jié)構(gòu)變化及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，相較未處理的核桃粕蛋白肽鈣螯合物（WPP-Ca），超聲波處理核桃粕蛋白肽鈣螯合物（UP-WPP-Ca）和微波處理核桃粕蛋白肽鈣螯合物（MP-WPP-Ca）的螯合率均有所提升，超聲波和微波處理有效提高了肽鈣螯合能力。基于紫外-可見(jiàn)吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜分析，發(fā)現(xiàn)超聲波、微波主要是影響了核桃粕蛋白肽的氨基、羰基、羧基、酰胺鍵及羧酸鹽基團(tuán)等鈣離子結(jié)合位點(diǎn)；X射線(xiàn)衍射結(jié)果表明超聲波、微波處理改變了核桃粕蛋白肽的分子排列進(jìn)而使核桃粕蛋白肽鈣螯合物的結(jié)構(gòu)更有序；熒光光譜結(jié)果表明超聲波、微波處理促進(jìn)了芳香族氨基酸與鈣離子的螯合。此外，UP-WPP-Ca和MP-WPP-Ca在不同pH值、溫度和胃腸道消化中表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。總之，超聲波、微波預(yù)處理后進(jìn)行的核桃粕蛋白肽鈣螯合反應(yīng)可提高其鈣離子螯合能力和穩(wěn)定性，結(jié)果對(duì)核桃粕蛋白肽鈣螯合物的加工生產(chǎn)及補(bǔ)鈣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
宰后貯藏期間灘羊肉線(xiàn)粒體氧化磷酸化與色澤穩(wěn)定性的關(guān)系

內(nèi)容: 為闡明灘羊肉貯藏期間氧化磷酸化與色澤穩(wěn)定性的關(guān)系，以6 月齡灘羊背最長(zhǎng)肌（longissimus dorsi）為研究對(duì)象，測(cè)定其4 ℃貯藏0、1、2、3、4、6、8 d時(shí)色澤穩(wěn)定性與氧化磷酸化各指標(biāo)的變化。主要研究結(jié)果如下：貯藏0～8 d，L*、a*、b*值均呈先上升后下降趨勢(shì)（P＜0.05）；R630/R580先上升后下降（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對(duì)含量呈下降后上升趨勢(shì)（P＜0.05）；氧合肌紅蛋白相對(duì)含量先上升后下降（P＜0.05）；脫氧肌紅蛋白相對(duì)含量變化整體呈下降趨勢(shì)（P＜0.05）；線(xiàn)粒體膜通透性顯著增大（P＜0.05）；線(xiàn)粒體膜電位顯著降低（P＜0.05）；線(xiàn)粒體復(fù)合物I、II、III、IV活性顯著下降（P＜0.05），復(fù)合物V活性顯著升高（P＜0.05）；活性氧水平顯著上升（P＜0.05）；超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性顯著下降（P＜0.05）；過(guò)氧化氫酶活性呈先上升后下降趨勢(shì)（P＜0.05）；ATP、ADP、AMP含量顯著下降（P＜0.05）。各肌紅蛋白衍生態(tài)相對(duì)含量、肉色指標(biāo)與氧化磷酸化各指標(biāo)互有顯著相關(guān)性。以上結(jié)果表明，宰后貯藏期間灘羊肉中內(nèi)源抗氧化酶系的失效導(dǎo)致肌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的活性氧，致使線(xiàn)粒體完整性受到破壞，對(duì)線(xiàn)粒體氧化磷酸化相關(guān)酶活性產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響肌細(xì)胞中高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)的活力，致使MetMb無(wú)法被還原，最終導(dǎo)致灘羊肉色澤穩(wěn)定性變差。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
水分含量對(duì)輕腌大黃魚(yú)貯藏期間細(xì)菌菌相和風(fēng)味特征的影響

內(nèi)容: 研究水分含量對(duì)輕腌大黃魚(yú)在4 ℃條件下貯藏性的影響，分析整個(gè)貯藏期間總揮發(fā)性鹽基氮含量變化、微生物群落組成、滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（volatile organic compounds，VOCs）差異，并對(duì)微生物組成和VOCs進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，3 種水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（60%、55%、50%）輕腌大黃魚(yú)貨架期依次為27、33、39 d；貯藏期間菌相發(fā)生明顯的變化，貨架期終點(diǎn)4 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌占比較高，其中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%樣品中蜂房哈弗尼菌（Hafnia alvei）（61.22%）和熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）（19.39%）占比最高，55%水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)樣品中蜂房哈弗尼菌、熱殺索絲菌、廣布肉毒桿菌（Carnobacterium divergens）和弗氏檸檬酸桿菌（Citrobacter freundii）均占據(jù)較高比重，分別為31.13%、29.25%、17.92%、16.98%，50%水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)輕腌大黃魚(yú)貨架期終點(diǎn)并未出現(xiàn)弗氏檸檬酸桿菌，但蜂房哈弗尼菌和熱殺索絲菌分別高達(dá)43.96%和37.36%；電子舌結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)3 組樣品滋味響應(yīng)值變化趨勢(shì)基本一致；氣相色譜-離子遷移譜儀共檢測(cè)出29 種VOCs，主要包括醇類(lèi)7 種，酯類(lèi)6 種，酮類(lèi)4 種，醛類(lèi)4 種，胺類(lèi)3 種，雜環(huán)類(lèi)2 種，烯烴類(lèi)、醚類(lèi)和萜類(lèi)各1 種，指紋圖譜結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)各組樣品在貯藏期間的VOCs組成上無(wú)顯著差異；Pearson相關(guān)分析表明，3 組樣品貯藏期間蜂房哈弗尼菌和熱殺索絲菌與一些胺類(lèi)物質(zhì)呈正相關(guān)。

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
褪黑素對(duì)冷藏后芒果果實(shí)冷害和后熟的影響及生理機(jī)制

內(nèi)容: 以采后‘貴妃’芒果為試材，在0.5 mmol/L褪黑素（melatonin，MT）溶液中浸泡1 h，晾干后置于4 ℃貯藏28 d，隨后轉(zhuǎn)移至室溫（25 ℃）貯藏4 d，探究MT對(duì)冷藏后芒果果實(shí)冷害（chilling injury，CI）和成熟的影響及相關(guān)機(jī)理。結(jié)果顯示，MT處理有效降低了芒果果實(shí)的CI指數(shù)，提高了可溶性固形物含量、呼吸速率和乙烯釋放量并加速了色相值和硬度下降；MT處理促進(jìn)了水溶性果膠和螯合性果膠含量升高，提高了多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶和纖維素酶活性，加速了果膠甲酯酶活性下降，從而導(dǎo)致細(xì)胞壁降解和果實(shí)軟化。此外，MT處理提高了果實(shí)1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸合成酶和1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸氧化酶活性及其編碼基因MiACS和MiACO的表達(dá)水平，同時(shí)上調(diào)了MiETR1、MiERS1、MiERF1、MiEIN2、MiCBF1和MiICE1并下調(diào)MiCTR1基因的表達(dá)。上述結(jié)果表明MT能有效改善冷藏后芒果果實(shí)后熟恢復(fù)能力并減輕其CI。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
反向傳播-人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在輻照黑椒牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為探究不同輻照處理對(duì)貯藏過(guò)程中黑椒牛肉品質(zhì)變化的影響，建立基于理化指標(biāo)的多種品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。3～4 kGy的輻照劑量能夠有效延緩黑椒牛肉在貯藏過(guò)程中的汁液流失、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，保持其硬度和微觀結(jié)構(gòu)，在一定程度上增加呈鮮味（Asp）和甜味（Gly、Ala、Ser）游離氨基酸的含量。以輻照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值、總揮發(fā)性鹽基氮值、原肌球蛋白條帶強(qiáng)度比率、肌球蛋白重鏈條帶強(qiáng)度比率和總游離氨基酸含量為輸入變量，優(yōu)化了反向傳播-人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（backpropagation-artificial neural network，BP-ANN）模型。訓(xùn)練函數(shù)為ReLU函數(shù)，隱藏層神經(jīng)元個(gè)數(shù)為14 個(gè)，迭代次數(shù)100 次。結(jié)果表明，6-14-6 BP-ANN模型可以較好地預(yù)測(cè)輻照黑椒牛肉的品質(zhì)變化，該模型在預(yù)測(cè)輻照肉制品的多種品質(zhì)方面具有很大潛力。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
充氮包裝對(duì)冷藏過(guò)程中黃顙魚(yú)鮮度、微生物菌群及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)黃顙魚(yú)貨架期，對(duì)黃顙魚(yú)分別進(jìn)行非充氮包裝和充氮包裝，測(cè)定其在4 ℃冷藏期間鮮度指標(biāo)、微生物菌群及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，充氮包裝減緩了黃顙魚(yú)冷藏期間的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮、pH值的增長(zhǎng)速率，有效維持魚(yú)肉的色度、硬度及感官品質(zhì)，將黃顙魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)2 d左右。在冷藏期間，充氮包裝影響了黃顙魚(yú)的菌群結(jié)構(gòu)變化，減緩了假單胞菌成為優(yōu)勢(shì)腐敗菌的速度，特別是對(duì)冷藏第3天不動(dòng)桿菌有極顯著的抑制作用（P＜0.01）。與非充氮組相比，充氮包裝減少了黃顙魚(yú)在冷藏過(guò)程中醇、醛、酮和酯的種類(lèi)和含量。結(jié)合微生物群落與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的冗余分析結(jié)果，假單胞菌和不動(dòng)桿菌在風(fēng)味變化中起著重要作用，與正辛醛、3-羥基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐敗標(biāo)志物的產(chǎn)生呈正相關(guān)。因此，充氮包裝能短期減緩優(yōu)勢(shì)腐敗菌生長(zhǎng)，從而延緩鮮度及風(fēng)味劣變，是延長(zhǎng)黃顙魚(yú)貨架期的一種簡(jiǎn)單有效方法。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
茉莉酸甲酯類(lèi)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)品質(zhì)及脂氧合酶代謝途徑的影響

內(nèi)容: 以‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)為試材，通過(guò)測(cè)定其基本理化指標(biāo)，篩選茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）類(lèi)物質(zhì)最適濃度，同時(shí)結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)分析MeJA類(lèi)物質(zhì)響應(yīng)的揮發(fā)性關(guān)鍵代謝物及關(guān)鍵酶活性，探究采前MeJA類(lèi)物質(zhì)處理對(duì)‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)品質(zhì)及脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）代謝途徑中綠葉揮發(fā)物的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，0.1 mmol/L MeJA和5 mmol/L二氫茉莉酸甲酯處理可顯著提高‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)百粒質(zhì)量、總糖質(zhì)量濃度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、總酚及總花色苷含量，在采收期時(shí)分別提高了10.24%、27.83%、28.24%、4.80%、77.63%、85.29%和9.15%、24.01%、24.41%、8.30%、69.21%、71.57%，果實(shí)可滴定酸質(zhì)量濃度分別降低40.0%及30.24%，果實(shí)品質(zhì)得到顯著提高和改善。此濃度處理后，‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)C6類(lèi)化合物含量明顯提高，更加突出其果實(shí)香氣的典型性。同時(shí)，LOX代謝途徑中各個(gè)關(guān)鍵酶活性與代謝產(chǎn)物之間具有顯著相關(guān)性，說(shuō)明較適濃度的MeJA類(lèi)物質(zhì)處理對(duì)‘蛇龍珠’葡萄果實(shí)中綠葉揮發(fā)物的積累具有積極作用。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
通過(guò)式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定食品中的氯米芬、曲美他嗪和美度銨

內(nèi)容: 建立通過(guò)式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定食品中的曲美他嗪、氯米芬和美度銨殘留量的方法。樣品采用5%甲酸-乙腈提取，固相萃取小柱凈化，經(jīng)Amide色譜柱（3.0 mm×100 mm，1.7 μm）分離后，在多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式下測(cè)定，內(nèi)標(biāo)法定量。氯米芬和曲美他嗪在1.0～40.0 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線(xiàn)性關(guān)系良好；美度銨在5.0～200.0 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線(xiàn)性關(guān)系良好。測(cè)定結(jié)果相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.3%～6.1%（n＝6），平均加標(biāo)回收率為81.3%～100.7%，該方法能有效降低基質(zhì)干擾、簡(jiǎn)便快速、實(shí)用性強(qiáng)，普遍適用于食品中的氯米芬、曲美他嗪和美度銨的測(cè)定，可為體育賽事的食品保障工作提供有效的技術(shù)支撐。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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