領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究仿刺參性腺較優(yōu)的干燥方式，分析對比熱風(fēng)、冷風(fēng)、微波、真空冷凍4 種干燥方式對樣品脂質(zhì)組成、脂質(zhì)穩(wěn)定性、脂肪酸營養(yǎng)價值、揮發(fā)性物質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，經(jīng)干燥處理后，總脂、磷脂、甘油三酯、蝦青素含量均不同程度降低，過氧化值均顯著降低，硫代巴比妥酸值均顯著升高（P＜0.05）。在脂肪酸營養(yǎng)價值方面，動脈粥樣硬化指數(shù)、血栓形成指數(shù)在干燥處理后不同程度降低，低膽固醇脂肪酸/高膽固醇脂肪酸指數(shù)顯著升高（P＜0.05）。電子鼻分析結(jié)果顯示不同干燥方式樣品的氣味特征有明顯差異。氣相色譜-離子遷移譜從新鮮和干燥樣品中鑒定出28 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中2,5-二甲基吡嗪僅在微波干燥樣品中被檢測到，而戊醛、乙酸乙酯是冷風(fēng)干燥樣品中特有的氣味活性物質(zhì)。綜上，真空冷凍干燥有效減緩了脂質(zhì)氧化的速率，但樣品氣味相對平淡；熱風(fēng)、冷風(fēng)、微波干燥均促進(jìn)了脂質(zhì)氧化，但提高了脂肪酸的營養(yǎng)價值，豐富了樣品的氣味特征。研究結(jié)果可為仿刺參性腺的加工利用提供理論基礎(chǔ)。
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