領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究水分含量對(duì)輕腌大黃魚(yú)在4 ℃條件下貯藏性的影響，分析整個(gè)貯藏期間總揮發(fā)性鹽基氮含量變化、微生物群落組成、滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（volatile organic compounds，VOCs）差異，并對(duì)微生物組成和VOCs進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，3 種水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（60%、55%、50%）輕腌大黃魚(yú)貨架期依次為27、33、39 d；貯藏期間菌相發(fā)生明顯的變化，貨架期終點(diǎn)4 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌占比較高，其中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%樣品中蜂房哈弗尼菌（Hafnia alvei）（61.22%）和熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）（19.39%）占比最高，55%水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)樣品中蜂房哈弗尼菌、熱殺索絲菌、廣布肉毒桿菌（Carnobacterium divergens）和弗氏檸檬酸桿菌（Citrobacter freundii）均占據(jù)較高比重，分別為31.13%、29.25%、17.92%、16.98%，50%水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)輕腌大黃魚(yú)貨架期終點(diǎn)并未出現(xiàn)弗氏檸檬酸桿菌，但蜂房哈弗尼菌和熱殺索絲菌分別高達(dá)43.96%和37.36%；電子舌結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)3 組樣品滋味響應(yīng)值變化趨勢(shì)基本一致；氣相色譜-離子遷移譜儀共檢測(cè)出29 種VOCs，主要包括醇類7 種，酯類6 種，酮類4 種，醛類4 種，胺類3 種，雜環(huán)類2 種，烯烴類、醚類和萜類各1 種，指紋圖譜結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)各組樣品在貯藏期間的VOCs組成上無(wú)顯著差異；Pearson相關(guān)分析表明，3 組樣品貯藏期間蜂房哈弗尼菌和熱殺索絲菌與一些胺類物質(zhì)呈正相關(guān)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
